卡拉膠是最常見的食品添加劑，經常被用于雪糕、冷飲、香腸、果凍等多種食物中，其主要作用是為食物塑形，但許多人并不知道卡拉膠到底有什麼作用，甚至有人認為卡拉膠就是橡膠，導緻産生多種誤會，今天就和大家科普一下什麼是卡拉膠。

“醫生，卡拉膠到底是幹什麼用的呀？”

“醫生，聽說卡拉膠就是橡膠，那吃雪糕不就和吃拖鞋一樣嗎？”

最近某雪糕難以融化的事件引起了廣泛熱議，諸多視頻中難以融化的雪糕與傳統的雪糕有着明顯的區别，這也讓更多人的眼光開始注意到諸多的食品添加劑中來，其中卡拉膠就是應用最為廣泛的食品添加劑之一。有許多人猜測雪糕之所以難以融化其實就是添加了卡拉膠，甚至有人說卡拉膠就是橡膠，和做拖鞋的材料一緻，其實這些都是因為對卡拉膠不熟悉而導緻的誤解。卡拉膠的本質是一種可溶性膳食纖維，并不是橡膠，并且對于雪糕的融化沒有明顯影響，今天就和大家普及以下這個常用的食品添加劑。

卡拉膠是一種從藻類中提取的硫酸酯化多糖的高分子聚合物，其本質是一種多糖類物質，發現于上世紀50年代，并且由于其具有優異的凝膠特性和流變特性，因此卡拉膠被廣泛應用于食品行業中。由于卡拉膠本身不能被人體分解和吸收，所以其對于人體而言是不具有營養價值的，但是由于它與蛋白質之間的特殊交互作用，因此常被作為食物和化妝品的穩定劑和增稠劑。

藥理學研究表明卡拉膠對于食物的影響是多方面的，這是由于其具有特殊屬性。

首先，卡拉膠具有明顯的膠凝性，可以在高溫下溶解為液态，而在某一溫度以下則會生成凝膠狀物質。卡拉膠在90℃以上的高溫下會溶解為液态，而90℃以下會發生凝膠現象，變成黏稠樣的半固體，并且伴随着溫度的降低而逐漸固化，最終形成固體，正是這種獨特的性質讓其成為多種冷凍類食品的穩定劑，從而可以增加雪糕、冰淇淋等食品的濃厚感，同時可以改善冰淇淋在溫度波動時的穩定性，讓冰淇淋、雪糕等保持形狀。

其次，卡拉膠具有保水性，可以對食物中的水分進行包裹，防止水分丢失。卡拉膠本身是一種網絡狀的凝膠類物質，其本身具有多個親水基，可以保留大量水分，并且不容易泌水，正是由于這種特性，因此卡拉膠常被用于肉類食品的加工過程中，從而保留肉質的風味和水分，提高肉類食品的口感。

最後，卡拉膠與蛋白質具有特殊的相互作用，可以提高蛋白質結構的穩定性，防止蛋白質發生變性。卡拉膠可以與蛋白質的結構發生交互作用，可以提高蛋白質的凝膠強度，防止多種物質與蛋白質發生變性反應，從而保持食物的新鮮和口感，因此其常被作為牛奶穩定劑、釀酒澄清劑等。

1、雪糕、冰淇淋

卡拉膠是雪糕和冰淇淋中最常見的食品添加劑，常作為這些冷凍食品的增稠劑和定型劑。雪糕、冰淇淋本身是非常容易融化的，這導緻往往不能長期保存，并且雪糕、冰淇淋中往往含有牛奶，而牛奶中的蛋白質長期暴露在空氣中容易變性，最終導緻食物變質。卡拉膠則具有膠凝性，不僅可以保持雪糕、冰淇淋的形狀，而且可以減輕溫度波動對于食物的影響，增強其成型性和抗融性，并且可以防止蛋白質的變性具有一定作用，保持雪糕、冰淇淋的口感。

2、果凍、軟糖

卡拉膠是制作果凍、軟糖等食物過程中不可缺少的食品添加劑，其作為良好的凝固劑，可以讓果凍在室溫下凝固，并且由于其具有良好的保水性，因此可以保持果凍、軟糖的口感，同時讓食物富有彈性，不容易變形。

3、肉食類制品

卡拉膠也常被用于制作火腿、香腸、肉類罐頭等肉食類制品中，其可以與肉類的蛋白質産生交互作用，保持肉類蛋白的新鮮，從而保持火腿、香腸等肉類食物口感，并且可以保留肉類食物中的水分，從而保持肉類的嫩度。

4、調味品

卡拉膠常作為穩定劑和增稠劑被應用到蚝油、醬油等調味品中，可以提升多種調味品的口感，增強調味品的粘稠度，同時對于保持調味品穩定性和新鮮具有一定作用。

首先需要強調的是卡拉膠是一種多糖，而不是橡膠，因此其并不是制作拖鞋、雨衣等物品的原材料。其次，2001年聯合國糧農組織與世界衛生組織明确指出卡拉膠作為食品添加劑，具有無毒、安全的特性，在規定劑量下并不會産生副作用，但如果配比的劑量過大，則依然會造成多種不良反應，

根據我國食品藥品管理局對于不同食物中卡拉膠的添加劑量規定，食物中卡拉膠的比例不應該超過食物的2%，其中肉類制品和果凍中比例較高，多為1%-2%，而牛奶中比例較低。

如果食物中卡拉膠的比例過高則非常容易導緻腹瀉，因為卡拉膠本身是一種可溶性膳食纖維，而人體腸道無法對膳食纖維進行分解吸收，因此過量的卡拉膠會促進腸道蠕動，并且保留大量水分，進而引起大便次數增多，或者大便質地偏稀，因此建議大家适量服用含有卡拉膠的食品。需要特别提醒的是小孩在使用果凍類食物時一定要注意安全，每年都會有小孩子食用果凍時誤入氣管或者卡在咽喉的事件，因此建議在使用果凍時可以用勺子進食。

綜上所述，卡拉膠作為常用的食品添加劑，其本身是一種多糖類物質，在規定劑量下不會引起明顯的副作用，安全性較好；其次，雖然卡拉膠對于雪糕、冰淇淋等具有定型作用，但不會導緻影響其融點，因此卡拉膠并不是導緻雪糕不容易融化的根本原因；最後，卡拉膠本身是一種可溶性的纖維素，所以建議大家适量食用含有卡拉膠的食品，防止發生腹瀉

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