牛肉拉面是中國的傳統名食，它具有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”的特征，且色香味美，譽滿全國。其中襄陽牛肉面是江湖氣最為厚重的一碗面，一麻二辣三鮮，渾身上下有一種不怒自威的範兒。

牛肉面

食材清單：

炖牛肉：

1）牛腱肉：1.5公斤

2）菜籽油：15克

3）小茴香：10克

4）花椒：4克

5）香葉：5片

6）幹紅辣椒；4支

7）草果：1隻

8）丁香：2顆

9）八角：2朵

10）水：1公斤

11）老抽：100克

12）白糖：25克

紅油：

13）牛油：60克

14）菜籽油：240克

15）花椒：15克

16）八角：4朵

17）香葉：5片

18）桂皮：2厘米長一段

19）大蒜：40克，切成片

20）蔥：60克，斜切成1厘米長的蔥段

20）辣椒碎：10克

21）匈牙利辣椒粉（Paprika）：10克

22）芝麻：10克

襄陽牛肉面（1人份）：

30）堿水面：1人份（新鮮面條175克），制作方法見這裡。

31）鹽：20克

32）炒好的牛肉：60克

33）炖牛肉的湯：80克

34）紅油：20克

35）香菜：1棵

1. 第一步是炖牛肉。炖制過程中，水溫應當盡量低一些。水溫越高，牛肉喪失水分的比例就越高，當然水溫太低筋健組織的降解速度很慢，需要大幅度延長烹調時間。将牛肉切成大塊，300－500克之間，把牛肉表面血水沖洗幹淨，沖洗的手法盡可能輕柔，水流要盡可能緩和，避免肌纖維變散開裂。把牛肉在清水中浸泡4小時，每隔一小時換一次水，并把牛肉翻一次面。

2. 浸泡好的牛肉呈現淡粉色，在網架上放置1小時控幹多餘水份。

3. 取一隻直徑20厘米的厚底湯鍋，中火預熱30秒，加入15克菜籽油，然後加入10克小茴香、4克花椒、5片香葉、4隻幹紅辣椒、1隻草果、2顆丁香和2朵八角。不斷翻炒，直至香氣飄出。翻炒的時候不要過度，否則香料溫度過高燒焦後反而失去香味。

4. 在湯鍋裡加入1公斤水

5. 再加入100克老抽和25克白糖。

6. 把鍋内液體大火煮沸，然後放入浸泡好控幹水分的牛肉。蓋上鍋蓋，小火加熱2－3個小時。炖制2個小時以後，可以用鈍頭筷子戳一下牛肉，可以輕松插進去就說明火候已經到了，蓋上鍋蓋，關閉爐竈，使其冷卻到室溫，然後放進冰箱裡冷藏室過夜，使其進一步入味。

7. 牛腱肉中含有富含筋腱，炖煮的過程會析出大量膠原蛋白，這些膠原蛋白可以給面湯帶來柔和悠長的口感，炖牛肉的湯冷卻後會變成膠凍狀。

8. 炖牛肉的湯裡含有大量的香料，将其濾掉。

9. 現在開始制作襄陽牛肉面的靈魂，麻辣紅油。取一隻直徑20厘米的厚底平底鍋，加入60克牛油和240克菜籽油，小火加熱至牛油全部融化。

10. 加入15克花椒、4朵八角、5片香葉和2厘米長的一段桂皮，然後加入40克蒜片和60克蔥段。牛油屬于動物油脂，煙點比較低，很容易燒焦（這也是牛油必須和菜籽油混合後加熱的原因），必須用小火加熱，加熱的時候密切觀察。加熱到一定程度後，蒜片和蔥段中的水分開始蒸發，蒸發會帶走一部分熱量，讓油溫不至于過高，蔥蒜和其它香料的香味會漸漸滲入油中。

11. 蔥蒜裡的水分蒸發完畢後，表面會漸漸變成金黃色，油溫也漸漸上升。等油溫超過150攝氏度之後就必須離火，因為超過這個溫度牛油就會燒焦，失去應有的口感和香味。

12. 取一隻耐熱容器，在底部放上10克辣椒碎、10克匈牙利辣椒粉和10克芝麻。辣椒碎提供辣油的香味和辣味、匈牙利辣椒粉提供辣油的香味和紅色，匈牙利辣椒粉的紅色惹人喜愛，有些食用色素就是從這種辣椒粉裡提煉的，芝麻主要是提供辣油的香氣。

13. 将小鍋裡炸香料的熱油（油溫在150攝氏度左右）澆在辣椒和芝麻上面，注意别忘了用濾籃濾掉香料。因為油溫很高，可能激發出很多泡沫，也許會溢出容器，所以最好在容器外面再套一隻耐熱容器，确保絕對安全。

14. 用筷子攪拌一下，讓辣椒碎、辣椒粉和芝麻與熱油充分接觸，讓盡可能多的香味釋放出來。至此襄陽牛肉面的麻辣紅油就做好了。

15. 炖好的牛肉還不能直接放在面碗裡，必須提前炒一下，增添更多的味覺層次。把240克炖好的牛肉切成5毫米厚的薄片。牛肉切之前必須放在冰箱裡冷藏室裡徹底冷卻，否則切的時候會散開。

16. 取一隻直徑24厘米的平底不粘鍋，大火預熱1分鐘。加入40克前面做好的紅油，再加入25克切成片蔥白、15克姜片和15克蒜片。翻炒直至飄出香氣。

17. 倒入切好的牛肉片，翻炒1分鐘，

18. 最後加入20克老抽和50克炖牛肉的湯，繼續翻炒2分鐘，确保牛肉片均勻受熱而且充分入味。翻炒的時候動作務必輕柔，避免弄碎牛肉片，破壞面的品相，炒好的牛肉連同湯汁盛出備用。至此襄陽牛肉面的準備工作就全部完成了。

19. 取一隻直徑20厘米的湯鍋，加入2公斤水，大火煮開，加入20克鹽。取一隻面碗，加入80克炖牛肉的湯，然後加入另外準備好的熱水做成面湯備用。把堿水面放進鍋裡，煮60秒。

20. 用筷子把煮好的面撈進濾籃裡，輕輕抖動幾下，甩掉多餘水份然後放進面碗裡，嘗一下面湯的味道，如有必要加鹽調味。鋪上炒好的牛肉片、切碎的香菜，如果喜歡還可以放上一些切碎的小蔥，最後澆上紅油就可以享用了。