拔絲蘋果算是最常見的一個拔絲菜品了，吃起來不僅味道香甜，用筷子夾起來後拔出絲的過程還充滿了樂趣，在一桌子的大魚大肉中忽然出現一個酸酸甜甜的拔絲菜，不僅解膩，而且開胃，别提有多受大家歡迎了。 很多人都忍不住在家試試這個簡單的拔絲菜，但是發現自己卻怎麼也拔不出來絲，其實，拔絲的效果就看你熬糖稀的火候了，熬的不到火候是拔不出絲的。 看完這個菜譜，你一定能拔出綿長的細絲，各種拔絲蘋果、拔絲地瓜、拔絲山藥也會手到拈來。

By 千尋樹

用料

• 蘋果 4個
• 白砂糖 50g
• 澱粉 30g

做法步驟

1、我用的蘋果比較小，用了四個，大蘋果2個就夠了，看你需要的分量。 蘋果最好用脆脆口感的那種，有的蘋果吃起來是面的，我覺得用來拔絲口感不如這種脆的好。

2、蘋果避開中間的果核切開。

3、切成蘋果塊。

4、給蘋果挂糊有兩種辦法：一是把澱粉先加水攪拌成澱粉糊，稀稠度要能在蘋果塊表面挂住，但是這個稀稠度的把握有難度；另外還可以給蘋果表面打濕（用噴壺噴幾下或是水沖一下再瀝差不多幹），打濕之後直接往蘋果上撒澱粉，裹勻後效果一樣。

5、裹好澱粉的蘋果塊靜置幾分鐘，待澱粉在表面附着結實就可以準備炸制了。

6、鍋裡放油燒到五六成熱，可以先放一個蘋果塊試試溫度，如果下鍋能迅速産生很多氣泡溫度就差不多。因為蘋果不需要炸熟，隻是需要把表面的澱粉糊炸成硬殼，所以油溫要稍偏高。 另外鍋裡的油适當放的多點，最好用比較深的過，不要用平底鍋這樣的，油少了蘋果會挨着鍋底，溫度過高。

7、炸好的蘋果，表面是脆的。

8、幹淨鍋裡放上糖，加兩勺水，開火開始炒糖；糖融化前可以中火，糖融化後一定要用最小火炒，糖在熬制的過程中變化很快，稍不注意就會過頭。 白糖完全溶化後就是白色的糖汁，這時候的狀态可以用來制作傳統的蜜汁和蜜蠟菜品。

9、小火加熱，糖汁開始冒泡，泡泡大小不一，也不密集。

10、繼續加熱，泡泡開始變多。

11、繼續加熱，泡泡開始密集，大泡泡多起來。

12、這就是炒糖的第二種狀态了——挂霜。這個時候下入原料，離火裹勻，随着糖液溫度的降低，白糖會在原料表面重新結晶，形成一層白霜。比如糖霜花生。

13、繼續加熱，會發現大泡開始變少，糖液開始稍微變色，這個時候顔色不仔細看還看不出來。

14、糖液變成淺黃色了，并且在表面泛起了密集的小泡，這個時候的糖液就處于拔絲狀态了。

15、如果再多加熱那麼幾秒鐘，糖液就會變成琥珀色，這個時候的狀态稱為琉璃态。由于拔絲态和琉璃态就差這麼幾秒鐘時間，就把這兩種狀态當成一個了，裹勻原料出鍋趁熱吃，就是拔絲菜；如果裹勻糖稀放涼後，原料外面會形成一層琥珀色的糖殼，這時候就變成了琉璃菜，如琉璃丸子。

16、糖液達到拔絲狀态後迅速下炸好的蘋果塊，快速裹勻。

17、之所以強調要快，是因為慢了就不容易裹勻，而且已經開始拔出細絲。

18、尤其是現在天氣已經開始轉涼，室溫本身就不高，更要盡快裹勻。

19、盤子提前摸薄薄的一層油，目的是防止糖液粘盤，便于餐後清洗；另外天氣冷的話，拔絲蘋果裝盤上桌的時候，可以把一碗熱水放到盤子底下。

20、盛盤就可以上桌開吃了，鍋裡還剩下一點點糖液，就用筷子蘸着拔絲态的糖液甩了些細絲在蘋果上面做裝飾。

21、成品圖。

22、成品圖。

23、最後附上一個炒糖過程中各個階段各種狀态的示意圖，幫大家理解炒糖過程中糖水的變化情況，看完後各種拔絲菜品對你來說肯定是手到拈來。

小貼士

炸好的蘋果不能涼，涼了裹不上糖稀，熟練後應該熬糖稀的同時炸蘋果，蘋果炸好後直接放入熬好的糖稀裡。 再梳理一遍炒糖過程中的各個階段： 1.糖汁狀态：白糖完全溶化後就是白色的糖汁，這時候的狀态可以用來制作傳統的蜜汁和蜜蠟菜品。 2.挂霜狀态：這個狀态下入原料，離火裹勻，随着糖液溫度降低，白糖會在原料表面重新結晶，形成一層白霜。比如糖霜花生。 3.拔絲狀态：糖液變成淺黃色了，并且在表面泛起了密集的小泡，這個時候的糖液就處于拔絲狀态了，各種拔絲菜。 4.琉璃狀态：拔絲狀态後幾秒鐘，糖液就會變成琥珀色，裹勻糖稀放涼後，原料外面會形成一層琥珀色的糖殼，這時候就變成了琉璃菜，如琉璃丸子。 5.嫩汁狀态：糖液冒出大黃泡，色澤金黃時的狀态，這個時候加入沸水熬制5分鐘就是嫩汁，可以用來制作成菜标準是“紅亮而非醬紅”、略帶甜味的菜肴，即便經過長時間燒制、收汁，顔色也不至于過深。嫩汁稍微有甜味。具有輕微焦糖香氣、顔色像生抽。 6.糖色狀态：糖液焦化成雞血紅（棗紅）時的狀态，這個時候加入沸水熬制5分鐘就是糖色，可以用來制作一些色澤較深的菜品，比如紅燒魚。糖色幾乎無甜味、有濃郁焦糖香氣、顔色像老抽。

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