發面饅頭沒有酵母和酵面怎麼辦-tft每日頭條

做蒸制食品，主要有兩種發面法，即老面發酵法和酵母發酵法。

有的人喜歡用酵母發面，因為它發面時間短，見效法，不用加純堿，簡單快捷，還色香味形俱全，特别适合于批量加工。

發面饅頭沒有酵母和酵面怎麼辦（饅頭是酵母發面好）1

老面是純自然發酵，發面時間長。發面中還要加純堿中和面團中的酸性。兌堿有無規律，憑的是經驗。

發面饅頭沒有酵母和酵面怎麼辦（饅頭是酵母發面好）2

其實，究竟是那一種發面法蒸出饅頭效果好，也不能一概而論。

老面與酵母的本質區别

①老面，也叫“酵頭”、“面引子”，是上次做面食品時，留下一小塊面團，下次發面時和入面粉中，起着發酵的作用。老面保存時間長，即使風幹了，泡化仍可使用。這種發酵物中的微生物相對較少，發面的時間比較長，它廣泛運用于農村家庭。

②酵母是将酵母微生物摻合在面粉中，經現代工藝制作而成的一種發酵幹粉。酵母是沒有經過分解，在和面時加入，酵母微生物得到養分而充分分解面團，發面時間比較短。

老面和酵母做饅頭的口感和品質

①老面是傳統的發面法，主要是靠野生酵母和一些雜菌，發出的面團常含有有機酸而使它有酸味，需要加入食用堿或小蘇打中和。雜菌的代謝産物和加入堿性物質，可能會引入有害成分或破壞營養成分。

隻是老面發面總會是面團中間部分發酵很好，而外部或底部發酵的不是很好，做出的饅頭顯得極有筋道，又由于加堿的緣故，饅頭會有一絲堿香味。

發面饅頭沒有酵母和酵面怎麼辦（饅頭是酵母發面好）3

②酵母是一種單細胞的兼性厭氧真核微生物，添加到面團後，可以通過自身的新陳代謝産生二氧化碳氣體達到蓬松的目的。它本身純度高，很少産生酸性物質，同時，酵母本身由蛋白質和碳水化合物構成的，且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素，具有很高的營養價值。

酵母饅頭色澤度高，這是老面饅頭達不到的效果，可是筋度不及老面饅頭。若長期吃饅頭會品嘗出這兩種饅頭的口味就是不一樣。酵母饅頭還就是有股酵母味。

發面饅頭沒有酵母和酵面怎麼辦（饅頭是酵母發面好）4

結語：

酵母、老面隻是所用的發酵物的不同，它們的發酵原理基本相似。用酵母發面好，還是用老面好，完全取決于自己個人對所作饅頭口感、筋道及表面的喜好，可以做出選擇。