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• 酥皮餅，因外皮層次分明，層薄而脆，入口酥脆，深受大家喜歡，如廣式酥皮月餅，老婆餅，老公餅，酥合子，羅漢酥，抹茶酥，綠茶酥，菊花酥，蓮花酥等等。它的外皮層次是怎樣形成的？我們要怎麼做才能更加酥脆呢？
• 一、酥皮所需原料
• 主要原料:面粉，油脂，水；輔料:調味料(如食鹽，細砂糖，五香粉，辣椒粉，十三香等)，果蔬粉(如紫薯粉，南瓜粉等)，綠茶粉，抹茶粉等。
• 1、面粉:酥皮是由水油面團(或水調面團)與油酥面團(或油脂，油酥)組成。
• (1)要使酥皮更脆，水油面團(或水調面團)中的面粉應選擇中筋面粉或高筋面粉。理由是中筋面粉或高筋面粉中含有較多的面筋蛋白，在揉制面團過程中，面筋蛋白吸水膨脹形成面筯，經過充分揉制後形成面筋網絡，面筋蛋白受熱會變性，其中的水分蒸發後就會變脆，面筋蛋白多，就會更脆。為了使面筋蛋白形成面筋網絡，應加入面粉量40%的水，如225克面粉，加水量為90克。
• (2)要使酥皮更酥，油酥面團中的面粉應選擇低筋面粉。理由是低筋面粉中含有更多澱粉，澱粉吸水後脹潤，受熱後體積增大并糊化，油脂可浸入其中，水分蒸發後便會産生酥的口感。
• 2、油脂:要使酥皮更酥，應選擇常溫下為固體的油脂，如豬油，黃油等。理由是固體油脂可以形成穩定的油酥層，形成層次分明的酥皮，烘烤成熟後可産生更酥的口感。
• 3、水:為了使面筋蛋白形成面筋網絡，應加入面粉量40%的水，如225克面粉，加水量為90克。如果加水量不足或揉制不充分，面筋蛋白不能充分吸水産生面筋并形成面筋網絡，會降低酥皮的脆感。理由是面筋蛋白受熱會變性，其中的水分蒸發後就會變脆，面筋網絡少，酥皮脆感就會降低。
• 4、輔料:加入調味料主要作用是産生不同口味，如鹹味，甜味，辣味，五香味等；加入果蔬粉主要作用是産生不同的顔色和果蔬口味。

• 二、酥皮制作原理
• 1、酥皮:是由水油面團(或調面團)包裹油酥面團(或油酥)，經過擀壓，折疊，擀壓制成的酥皮面團。
• 2、水油面團:又稱水調面團，是由面粉，水，果蔬粉和少量油脂(或不加油)揉制成的面團。因面粉中的面筋蛋白質，在揉制面團過程中形成面筋網絡，使面團能保存住空氣，能承受烘烤中水蒸汽産生的膨脹力。酥皮面坯加熱後，每一層面皮随着空氣的膨脹和面團内蒸汽産生的膨脹力而膨大，由于面筋網絡的作用保持了面坯的完整，面坯不會破裂而使産品體積膨大。
• 3、油酥面團:是由低筋面粉，油脂和果蔬粉合制成的面團，或由少量低筋面粉，調味料，油脂炒制成的油酥。把油酥面團包入水油面團中，經過擀壓，折疊，擀壓形成了一層面與一層油(油酥)交替排列的多層結構。兩層面之間的油(油酥)将面層隔開，防止了面層之間的相互粘連，形成了層狀結構。
• 4、在烘烤成熟過程中，由于水油面團皮層中的水分在烘烤時汽化，使層次中有一定空隙，因有油脂層(或油酥層)而不粘連，産品層次清晰，薄而分明，油脂受熱溶化并浸入層狀結構之中而使産品口感酥脆。

• 三、酥皮制作方法
• 制作酥皮的方法有大包酥和小包酥兩種。
• 1、大包酥
• (1)水油面團:把面粉，細砂糖，油脂，水和果蔬粉混合揉制成柔軟的水油面團，蓋上保鮮膜放置25分鐘。
• 特别提示:
• ①要稍微多揉一會，使面粉中的面筋蛋白在面團揉制過程中充分形成面筋網絡，可使酥皮口感更脆。
• ②揉制好的水油面團要放置20分鐘，理由是經過放置一段時間，可以使面團松馳，使後面的步驟容易操作。
• (2)油酥面團:把低筋面粉，豬油，綠茶粉，調味料，果蔬粉混合，翻拌制成油酥面團，蓋上保鮮膜放置25分鐘。
• 特别提示:
• ①隻需要翻拌混合均勻即可。
• ②不能使用高筋面粉。
• ③合制好的油酥面團要放置25分鐘。
• (3)包油酥:用手掌把水油面團壓扁，在壓扁的水油面團上放上油酥面團，用水油面團把油酥面團包起來。
• 特别提示:
• ①包油酥時，像包糖包子一樣封口要緊，否則會漏酥，影響酥皮層次和脆的口感。
• ②包好後的面團，收口要朝下放置。
• (4)擀成長方形面片:在操作台面撒一薄層高筋面粉防粘，把包好的面團用手掌壓扁，用擀面杖把面團擀成1厘米厚的長方形面片。
• 特别提示:擀壓時，輕緩并均勻用力，向四個角的方向擀薄成長方形面片。用力過大或用力不均勻，會導緻漏酥，面片厚薄不均勻，從而影響酥皮口感。
• (5)對折成4層:把長方形面片一端向中心線翻折過來，另一端也向中心翻折過來，再沿中心線對折。
• (6)重複擀壓折疊:轉動90°，用擀面杖擀成1厘米厚的長方形面片。對折成4層，蓋上保鮮膜，放置20分鐘。"
• (7)切小面坯:轉動90°，擀成0.7厘米厚的長方形面片，沿長方形的一端，把面片卷緊成條形，用刀切成大小均勻的小面坯即為酥皮。
• 2、小包酥:是把水油皮面團和油酥面團分成大小均勻的小面團，然後用水油面團包入油酥面團，像包包子一樣包好封口，封口朝下，壓扁，擀成牛舌狀，從外向自己這邊卷緊成條狀，轉動90°，從中間向兩端擀壓成牛舌狀，再次卷緊成條狀，即成酥皮。
• 特别提示:
• ①包酥時封口要緊，以免漏酥，從而影響酥皮口感。
• ②擀壓時用力要輕緩均勻，以免漏酥和厚薄不均，從而影響酥皮口感。

• 四、結論
• 1、水油皮面團，要選擇中筋面粉或高筋面粉，可使酥皮口感更脆。
• 2、選擇常溫下為固體的油脂，如豬油，黃油等，可使酥皮口感潤滑并且更酥。
• 3、水油皮面團加水量要充足，為面粉量的40%，可使酥皮口感更脆。
• 4、充分揉制水油皮面團，可使酥皮口感更脆。
• 5、油酥皮面團，要選擇低筋面粉，可使酥皮口感更酥。
• 6、包酥時，封口要緊，以避免漏酥影響酥皮口感。
• 7、擀壓時，用力要輕緩均勻，以避免漏酥和厚薄不均勻影響酥皮口感。
• 8、做好的酥皮應及時使用，以免油酥面層中油脂浸入水油面層中而混酥，從而影響酥皮口感。
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