“毛肚鴨腸齊争先，七上八下脆又鮮”，作為火鍋的忠實粉絲，每次吃火鍋必然少不了點上一份毛肚，默默地念上一句涮燙口訣，但你知道嗎？涮火鍋用的“毛肚”，隻是牛衆多胃裡面其中一個，不同的部位可以分出金錢肚、牛百葉、牛草肚等不同的食材，并不是每一種“牛肚”都能涮着吃，區别還是挺大的。

毛肚雖被稱為“肚”，但并非牛肚皮上的肉而是牛胃。其實牛有四個胃，毛肚是其中之一，其他的三個牛胃也都是餐桌上的“老朋友”了，這次帶大家徹底了解清楚，四種牛肚到底誰是誰，最适合的吃法又是什麼。

小知識：牛屬于反刍動物，就是指動物在進食後這些食物并不會全部一次性消化掉，而是暫時性的存儲在胃裡，經過一段時間後這些食物還會重新返回至嘴中再次咀嚼。像牛、羊、鹿這類食草性動物都是反刍動物，因為草中的纖維含量高不好消化，采食較匆忙，隻好借助胃來儲存飼料，這也使它們必須依靠四個胃的合作來完成第二次咀嚼。

牛的四個胃室學名分别為：瘤胃、網胃、瓣胃以及皺胃，它們各司其職，長相也各不相同。

瘤胃是牛的第一個胃，在四個胃中的體積最大，占了整個胃面積的80%。瘤胃位于牛腹腔的左側，也是牛所吃的草料進入身體後要“滞留”的第一個胃，就像一個大型的“草料儲藏室”。

瘤胃的内壁看起來有一層密密麻麻的小疙瘩狀，并略微有些凸起，在食材中人們稱它為牛草肚，吃起來的口感相對韌性比較高，有嚼勁。烹饪時所需的時間較長，不然不易嚼爛、消化，牛草肚适合炖煮、涼拌、烹炒等。

在廣東地區，牛草肚是廣式牛雜裡的一員，和牛腸、牛肺、牛蒡、蘿蔔等在牛骨湯中鹵上數個小時，厚厚的牛肚吃起來鮮香味濃，越嚼越香，久食不膩。

在陝西、河南一帶流行的“涮牛肚”，用的就是牛草肚，切成片用一個個竹簽串起來，一把把放在湯底中涮熟，也造就了一方美味，起名為涮牛肚。

網胃作為牛的第二個胃，通常草料進入牛胃中，經過瘤胃的發酵、消化，一部分會直接逆回到嘴中倒嚼，另一部分則會先經過這第二個網胃再逆回至嘴中。網胃的表面有一圈圈的肚毛凸起，形成了多邊形的蜂窩狀，猶如一張編織好的漁網，被取名為“蜂窩肚”、“金錢肚”。

說起金錢肚，一般大家就不陌生了，它的口感相比牛草肚多了些Q彈和脆度，經過烹饪後吃起來酥而不爛，代表名作是粵菜中“鹵水金錢肚”。在廣東吃茶點時，不點上一份金錢肚，那這頓茶點都稱不上完美。

而到了川渝地區，金錢肚和牛草肚一同被稱為“牛肚”，與辣椒完美“牽手”，往往以涼拌的方式出現。大名鼎鼎的夫妻肺片，牛肚以其獨到的口感扛起了牛肺的重任，和牛心、牛肉等共同拌成一道麻辣香濃、色澤紅亮的川式涼菜。到了湖南、甯夏等地，牛肚烹饪的方法轉為爆炒，在鍋氣和猛火中打開了美味的大門。

瓣胃是草料所要經曆的第三重“關卡”，看起來是一層層的黑褐色的薄瓣狀，每一層的兩面都帶着密集的小突起，所以本還粗糙的食糜也會在這裡被擠壓、磨的更加細密。展開的瓣胃看過去就像一條黑色的粗毛巾，人們就将其命名為“毛肚”，也有地方喜歡稱它為“牛百葉”。

毛肚在幫助牛将食糜擠壓時，它也從中吸收了一定的水分和低級脂肪酸，這也促使它吃起來的口感更為爽脆、鮮美。毛肚的質地相比牛草肚和金錢肚要薄，烹饪時間可以縮短很多，隻需稍加焯燙即可食用，故而更适合涮火鍋、涼拌。

毛肚兩面凹凸不平的構造也讓蘸料或者料汁更容易吸附在表面更入味，吃起來也會更有味道。川渝的辣火鍋喜用切去瓣胃外層肚闆的一葉葉毛肚，吸飽了火辣的牛油，再放入鮮香的油碟或爽辣的幹碟中提升香氣，送入口中麻辣鮮爽。

北方的銅火鍋則更愛豎切的牛百葉去涮火鍋，清水燙出的百葉裹上一層厚厚的麻醬，品嘗起來脆嫩鮮香，把麻醬的香氣展現得淋漓盡緻，但絲毫不丢百葉本身的鮮美感。

細密的食糜所要到的終點站就是皺胃，也是牛真正的胃，它具有消化腺體能幫助牛完成最終的消化。皺胃，胃如其名它的表面看起來皺皺巴巴的，布滿了褶皺，但顔色較淺，帶有一層粘膜物質，入口柔軟但也持有韌性。

皺胃雖是“真胃”，但它的知名度遠遠不如金錢肚和毛肚這兩個“兄弟”，很多地方都直接稱其為牛肚，也有稱其為“沙瓜肚”或“蘑菇”的。牛肚相對在北方的“出鏡率”較多一些，清晨的牛雜湯、東北的牛肚鍋或是烤牛肚、醬牛肚一般用的都是它，軟糯卻有嚼勁，風味獨特，是美味裡的“加分項”。

——老井說——

牛肚在市面上分為三種，黑白黃三種顔色。這三種牛肚是有區别的，食用飼料的牛肚呈黑色，而用莊稼或糧食喂養出來的牛肚是黃色，白色的牛肚則是經過雙氧水浸泡清洗或是火堿浸泡漂白後得到的，所以在購買牛肚時最好選擇黑色或是黃色的牛百葉，白色牛肚經過處理後營養價值變低，新鮮度和口感也不如黑黃兩種牛肚，要謹慎購買。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興緻盎然！每日更新美食菜譜和市井生活，關注我，享受舒适生活不迷路。

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