“親愛的,我來大姨媽了。”
“哦,那多喝點熱水”
“ノ=Д=)ノ┻━┻ “
“親愛的,我來大姨媽了。”
“哦,我來煮紅糖姜茶給你喝吧,有我在,别擔心。”
“麼麼哒<(=❤w❤=)>”
(舉以上的例子隻是為了說明紅糖的作用。)
自從說過要出紅糖專題後,小夥伴們灰常熱情,大家一直在催更。很多讀者都有疑問:紅糖是什麼?跟白糖有哪些不同?紅糖、黑糖、赤砂糖是一種東西嗎?紅糖有什麼營養價值和保健作用?在這一期文章裡,我們就向大家慢慢道來。
1. 白糖是怎麼造出來的?
要想知道紅糖是什麼,和白糖有什麼區别,就要了解我們平時吃的這些糖是如何制造出來的。
大家都知道,制糖的原料是甘蔗或者甜菜。想制出糖來,首先要把原料中的糖分提取出來。這個過程我們成為提汁 (Juice Extraction)。提汁的方法有兩種,壓榨法和浸出法。
(甘蔗在壓榨機中被壓榨成汁)
浸出法聽上去比較高大上,其實也很簡單,就是把原料放在水裡泡,由于細胞膜内外濃度差的關系,原料的糖分就會從細胞裡擴散到水裡。隻要浸泡足夠時間,就能獲得跟榨汁效果相同的“糖水”啦。
那麼,接下來,直接把水分蒸發掉,白花花的糖就可以結晶出來了是不是?
事情可沒有這麼簡單哦。這種剛提取出來的“糖水”中含有很多雜質,這些雜質都會影響到結晶的進行,因為,結晶需要純度非常高才行。所以,在濃縮之前,我們需要加上一步 “清淨”(clarification)的步驟。清淨主要用三種方法:亞硫酸法、石灰法和碳酸法。這些方法都是用化學手段讓雜質絮凝并沉澱下來。目前後兩種方法應用比較多。
(清淨前的糖汁、加了石灰之後和絮凝後的糖汁)
清淨過後,糖汁就由渾濁變為澄清啦,這時我們就可以開始我們的蒸發(evaporation)和結晶(Crystallization)步驟。在結晶過後,我們就獲得了白花花的糖,以及——剩下的部分。
剩下的是什麼呢?
是一種黑褐色,粘稠,類似糖漿的物質。這種物質叫做糖蜜(Molasses),是制糖業的副産品。作者:
TIPS:其實,不管是制作甜美的朗姆酒,還是制作工業酒精,甚至是在面包、蛋糕裡,都能看見糖蜜的身影!當然,今天的主角——紅糖的制作過程中它也是必不可少的!
如果是制作白糖,那麼下一步就是分蜜(Centrifugaling)了。這一步就是利用離心機,把液體的糖蜜和固體的白糖分開,然後再把這些白糖收集起來,晾幹,包裝。這就是我們吃到的白砂糖啦。
TIPS: 把制好的白砂糖加一點點水,潤濕後再壓制成方形,之後烘幹,就是方糖;白砂糖先經過轉化糖漿工藝,再烘幹制成粉狀,就是綿白糖;加水溶解後重新結晶成大塊的晶體,就是冰糖….
2. 紅糖和它的“親戚”們
那紅糖是怎麼做出來的呢?
隻要把“分蜜”這個步驟去掉,讓蒸發後的結晶不經分蜜,直接烘幹。這樣糖蜜就會附着在糖粒的表面,使糖顔色變深。這樣,我們便得到了紅糖(Brown Sugar)。所以,從本質上說,紅糖是不純的糖,是白糖和糖蜜的混合物。
但是目前,因為白糖的産量要遠遠大于紅糖,如果為了生産紅糖而開辟一條單獨的生産線,其實很不劃算。所以現在一些廠商就先把白糖生産出來,再額外加入糖蜜,烘幹後就得到了跟前面說的一樣的紅糖。這兩種方法得到的紅糖其實沒有什麼區别。但有些商家會将前者打上 “傳統” 名号。這種方法還有一個好處就是,由于加入糖蜜的量可以精确控制,所以産品的質地、顔色、口感都會更加穩定。
如果紅糖中所含的糖蜜量比較多,或者因為熬煮溫度比較高引起了焦糖化反應,那麼糖的顔色較深,我們就叫它 “黑糖” 啦。如果制得的紅糖是沙粒狀的,跟白砂糖一樣,糖蜜隻是附着在表面,我們就可以叫它 “赤砂糖”。赤砂糖往往是通過清淨後的多次結晶工序來制成的。一般第一次結晶的是純度最高的白砂糖,而結晶到第三次由于糖蜜中蔗糖含量很低,結晶出來的糖顯紅色,就是赤砂糖了。
還有些 “古法制作” 的塊狀紅糖/黑糖則直接省去了 “清淨” 的步驟,甘蔗汁直接蒸發,因為雜質較多,所以無法像普通糖一樣結晶,隻能制成塊狀,這樣就制成了塊狀的 “古法制作黑糖/紅糖”。
所以說,紅糖,黑糖,赤砂糖,區别主要是在顔色和質地上的,主要成分并沒有區别。
3. 紅糖的營養:究竟有多神奇?
紅糖确實比白糖營養成分更加豐富,營養價值更高。
白糖的主要成分就是蔗糖,純度可以達到99.9%以上。營養成分當然隻有單一的碳水化合物一項啦。而紅糖由于是不純的糖,的純度一般隻有88%左右。剩下的雜質中就含有一些維生素(特别是B族維生素)以及微量元素(如鈣、鐵、鎂、錳等)。
但是不是因為這個就可以多吃紅糖呢?
就像平時買衣服要考慮性價比一樣,我們建議大家在吃東西的時候,也要考慮一下攝入營養的“性價比”。那些維生素和礦物質在紅糖裡所占比例微乎其微,但大家别忘了,紅糖還有88%的糖呢。為了這一點點維生素和礦物質,而去攝入這麼高能量的糖,性價比實在是不高。
相比起來,蔬菜,水果,谷物等食材的“性價比”就要高多了。當然,紅糖偶爾吃一些,當然沒有關系,但為了這少得可憐的“營養物質”而去天天吃,那就真的不如多吃點蔬菜水果了。
至于 “紅糖可以補血” 的說法,其實來自于 “以形補形” 的中醫養生觀念。這個觀念認為,吃豬肝就能補肝,吃豬腰子就能補腎,而吃牛鞭,牛蛋就能壯陽。這種樸素的觀念無論中西方,在古代都曾出現過,但從現代科學看來是站不住腳的。其實我們在這裡不用過多分析這個觀念,相信大家心中自有分寸。
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4. 紅糖可以緩解痛經嗎?
可能很多女性讀者會有這樣的體驗,就是一杯溫熱的紅糖水下肚之後,對痛經似乎真的有一定的緩解作用。這是怎麼回事呢?
因為目前沒有靠譜的醫學臨床試驗的文獻證明 “紅糖真的對痛經有療效”。我們想解釋這個現象,隻能從 “紅糖水” 這種東西的其他性質入手了。
解決這個疑問的關鍵一點就是:紅糖水通常是熱的。這其實可能跟你用熱水袋敷在肚子上效果一樣,因為臨床實驗已經證明,熱敷對于痛經有非常好的療效。
在一項關于痛經的治療實驗中,81名女性被随機分為4組,接受的治療分别是:
① 熱敷 安慰劑
② 熱敷 布洛芬片(一種止痛片)
③ 無熱敷 布洛芬片
④ 無熱敷 安慰劑。
結果表明,不管是第一組,第二組和第三組,疼痛都有非常明顯的緩解。在對比第二組(布洛芬加熱敷)和第三組(布洛芬不加熱敷)後,研究者發現,兩者對于疼痛的緩解效果相同,但加了熱敷的那一組起效會快很多。
在另一項研究中,單純熱敷對于痛經的治療效果甚至強于對乙酰氨基酚(就是撲熱息痛,另一種止痛片)。
也就是說,喝紅糖水,和喝白糖水,以及單純的喝熱水,其實效果可能沒有區别。“多喝熱水” 對于痛經者來說,其實是一條非常靠譜的良心建議。
當然,除了熱敷效應,安慰劑效應也是緩解作用的原因之一,也應該在考慮範圍内。
還有一個不得不提的就是,紅糖水中的糖會以極快速度被人體吸收進血液中,迅速提高血糖含量。因此,喝紅糖水通常能夠迅速緩解低血糖引起的頭暈、乏力症狀。當然這個紅糖本身沒有太大關系,因為用白糖水可以達到同樣的效果。
5. 總結
說到這裡,大家是不是認為這篇文章把紅糖說得一文不值,覺得觀點太極端,接受不能?非也,這篇文章并沒有貶低過紅糖的價值。紅糖作為一種食用糖,能夠應用在各種菜肴點心中,為我們提供與白糖不同的風味和口感。紅糖水、紅糖姜茶也是暖胃又暖心的冬季佳品。隻是,紅糖并沒有一些商家宣傳的那麼神奇。所謂的“補血”,“保健”等作用,其實并不存在。
如果這篇文章能夠幫助大家理性看待紅糖,把紅糖當成一種好吃的食材或是調味品,而不是當成保健、養生品來使用,那麼這篇文章的目的也就達到了。作者:錢程
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