酸，是我們生活中的一種重要味道，全國各地有很多美食都是以酸味為主的。其中，将酸味最大程度地“附加”到各種食物上，與各種調味料最大可能性相結合的地方便是廣西，這個愛吃辣的省份，酸味也愛到了極緻。

廣西人有多愛酸？酸到萬物皆可酸味腌。

在廣西，許多人家中都會自己腌酸菜。圖/視覺中國

01 酸嘢，好酸耶

來廣西，你會發現一種特殊的酸味食物——酸嘢。酸嘢其實是一種統稱，主要包括腌制後有酸味的水果蔬菜。廣西的桂林、柳州等地區則更直白地吧它們稱之為“酸”。

南甯中山路夜市上的酸嘢攤。圖/圖蟲·創意

酸嘢制作的方法大體分為兩種：一種是用醋腌，一種是用酸菜壇子腌。

直接加入醋進行腌制，可以大量減少腌制時間，因此被市場廣泛應用；用裝有酸水的酸菜壇子腌，時間比較長，但是很方便，當你想腌制什麼的時候，往壇子裡“丢”就行。

直接加醋腌制的酸嘢。圖/彙圖網

02 酸水果，配辣椒？

腌酸菜我們是不陌生的，可是你聽說過腌酸水果嗎？

南甯酸嘢在廣西是比較有名的，其中就包括水果和蔬菜兩大類酸嘢，而且是絕對超出你的想象。

水果類有酸菠蘿、酸西瓜、酸芒果、酸芭樂，蔬菜類的有酸蓮藕、酸蘿蔔、酸蒜米、酸姜、酸辣椒、酸芥菜……真的可以說是“無所不酸”。

酸芒果。圖/彙圖網

看到這，你可能以為酸水果的酸度很高，但是其實很多時候并沒有那麼酸，更多的是“酸甜”。對于本身就帶有酸味的水果，制成酸嘢會激發食物内在的甜味，有時還會加入梅子粉，帶來别樣的風味。

最超出外地人想象的是，很多攤上的調味料還有辣椒粉、甘草鹽、辣椒醋酸水等調味品，供食客們根據自己的口味自行添加。這就真的是“味覺碰撞”了。

食客根據口味自行添加調料。圖/梁大怪、Jane

03 酸肉，雞鴨豬魚能生吃

愛酸的廣西人不僅僅“酸”蔬菜瓜果，雞鴨魚豬等肉類是絕對要“酸”的。

酸肉需要将豬肉洗淨晾幹，切成長條，放一層肉，放一層炒米粉和鹽，如此疊加，并層層壓實，不留縫隙，再放入甕中密封，十餘日後便可生食；腌酸魚也是類似，魚肉清洗幹淨後，晾至半幹，再伴以糯米粉、甜酒曲、辣椒、生姜等佐料，入壇密封兩個月便可直接食用。

苗族人分發酸魚。圖/視覺中國

曾經制作腌肉是為了方便保存，而在不缺乏物資的今天，由于酸魚、酸肉、酸鴨等制作耗時過長，它們成了當地招待貴賓時的上等菜肴。有些民族在接新娘時，一對酸魚、一隻酸鵝的習俗是免不了的。

苗族人扛着酸鴨、酸魚舉行“打同年”儀式。圖/視覺中國

看到這，你可能不理解廣西愛吃酸。這是因為廣西緯度低，氣溫高，夏天更是猶如蒸籠一般。在這樣的天氣裡，吃點酸味食品可以增強食欲、消油膩，達到飯前開胃，飯後解膩的功效，所以特别适合在夏天食用。可能到了廣西，你也會被當地的酸味食物折服。

你最愛的酸味美食又是什麼呢？

文丨烏堆

本文部分圖片來自于《地道風物 廣西》

參考資料

劉覃波《廣西民族地區酸食習俗及其成因初探》

張玉蓮《廣西靖西酸嘢腌制工藝考察與文化流變研究》

《地道風物·廣西》