新華網北京3月8日電（李楠）雞蛋是我們餐桌上最常見的食物之一，蛋黃顔色深淺是消費者選購的重要感官指标，明亮鮮豔的顔色會刺激食欲，增加人們對食品的喜好程度。近日，新安晚報、安徽網、大皖新聞等媒體以及各大網站和抖音等報道了一則關于“安徽廬江縣一市民網購雞蛋顔色偏紅”，老人吃完引起反胃，引起消費者對此類雞蛋安全問題的擔憂，甚至認為是“假雞蛋”。

雞蛋蛋黃顔色來源是什麼？網絡上面這樣深的雞蛋蛋黃是如何産生的？是否有安全問題？對此，新華網專訪了農業農村部畜禽産品質量安全風險評估實驗室相關專家，一起為大家答疑解惑。

專家介紹，為了迎合消費者的需求，部分養殖者在飼料中添加着色劑以增加雞蛋蛋黃的顔色，2019年“315”晚會曝光了“化妝”雞蛋就是養殖戶在飼料中添加了着色劑，使蛋黃顔色更深，以此冒充“土雞蛋”。

2019年315晚會截圖，飼料中添加着色劑和未添加着色劑的雞蛋蛋黃顔色。

安徽消費者網購的雞蛋蛋黃顔色（網絡圖片）

專家說，蛋雞自身不能合成色素，蛋黃的顔色主要來源于食物。散養蛋雞主要來源其攝食的玉米、蔬菜、草和蟲子等，而籠養蛋雞主要來源于飼料中的玉米以及人為添加的斑蝥黃、阿樸酯等着色劑。

已有研究表明，雞蛋蛋黃顔色與品種、雞齡、日糧成分等均有關系：産蛋性能高的商品蛋雞品種所産雞蛋的蛋黃顔色要淺于産蛋性能較低的地方品種雞；蛋黃顔色與産蛋雞的日齡呈較強相關性，随着日齡的增加，腸道吸收類胡蘿蔔素的功能逐漸減弱，蛋黃沉積能力下降，大日齡蛋雞産的蛋，其蛋黃色澤日益變淺；蛋黃顔色直接來自于其日糧（即食物），日糧成分是影響蛋黃沉積的最主要因素：散養雞由于在野外生活，能夠攝食含有各種色素的青菜、野草、蟲子以及飼喂的玉米等，因此其蛋黃顔色較深。

據了解，籠養蛋雞隻能來自于飼料，飼料中玉米的葉黃素是蛋黃顔色的主要來源，但近年來玉米育種中葉黃素含量沒有被列入考察項目，導緻玉米中葉黃素含量出現了逐年下降的趨勢，這也是近年來籠養蛋雞雞蛋黃顔色偏淡的原因，此外，在小麥、水稻主産區常以小麥、碎米作為能量替代部分玉米，由于小麥和大米中葉黃素含量較低，使得蛋黃顔色變得更淺，近于發白。

長期以來，人們普遍喜好鮮豔的深色蛋黃，認為蛋黃的顔色是雞蛋品質的一個重要特征，而目前在籠養過程由于飼料中含有的色素量不足而導緻蛋黃顔色較淺。為生産出色澤較深的蛋黃，提高蛋品質量和商業價值，向飼料中添加允許使用的添加劑成為主要途徑。

據公開資料顯示，蛋雞飼料中添加着色劑在歐洲、美國、日本等發達國家廣泛使用，在我們國家《飼料添加劑品種目錄（2013）》中也規定了允許使用的着色劑。目前，全球範圍内使用較多的着色劑是斑蝥黃（使蛋黃呈現橘紅色）和阿樸酯（使蛋黃呈現黃色）。一般來說，雞蛋蛋黃的顔色會随着斑蝥黃添加量的增加而加深，如果添加量較多，雞蛋蛋黃會呈現較深的橘紅色，近期安徽消費者網購的雞蛋蛋黃呈現較深的橘紅色，可能是因為蛋雞飼料添加了較多的斑蝥黃所緻。

專家表示，斑蝥黃是我國使用最多的着色劑，早在1995年，聯合國糧農組織/世界衛生組織的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）就已制定了角黃素（斑蝥黃的有效成分）可接受的每日最大攝入量(ADI)為0.03mg/kg 人體重，高劑量攝入可能會影響人的視力。

據悉，已有研究人員對昆明市市售的雞蛋中角黃素的含量進行研究發現，64份雞蛋中角黃素的檢出率為35.94%，含量範圍為0.74mg/kg—9.13mg/kg，農貿市場雞蛋中角黃素檢出率（51.72%）高于超市（22.86%），殘留值呈現相同的趨勢（農貿市場（0.74 mg/kg—9.13 mg/kg）>超市（1.09 mg/kg—3.53 mg/kg））；農業農村部畜禽産品質量安全風險評估實驗室對四川成都市市售的32份雞蛋進行分析發現，雞蛋中角黃素的檢出率為9.38%，含量範圍為0.61 mg/kg—0.78 mg/kg。

“按照JECFA的制定的安全限量，假設每人每天吃一枚雞蛋（約50g），若體重10kg兒童食用的雞蛋中角黃素含量不超過6 mg/kg、體重60kg成人不超過36mg/kg，則不會對人體健康産生任何危害。”需要說明的是，偶爾攝食超過安全限量的角黃素（斑蝥黃）并不會對身體産生危害，隻有天天攝食超過安全限量的角黃素才有可能對消費者身體産生危害。雞蛋蛋黃顔色并不是越黃或者越紅越好，新鮮、衛生、安全是最佳選擇。

專家名單如下：

張大文，研究員，副所長，副主任，江西省農業科學院農産品質量安全與标準研究所（農業農村部畜禽産品質量安全風險評估實驗室（南昌））

邱素豔，副研究員，江西省農業科學院農産品質量安全與标準研究所（農業農村部畜禽産品質量安全風險評估實驗室（南昌））

趙立軍，高級畜牧師，四川省飼料工作總站（農業農村部畜禽産品質量安全風險評估實驗室（成都））