早上起來,看到濤哥發來的微信,想要老鄭認真的把清蒸魚的做法詳細地寫出來。于是,中午又專門做了一道清蒸河魚,拍攝了一些素材。
清蒸魚,最好是用剛剛宰殺的新鮮活魚,這樣才會更加好吃。但是,怎樣才能夠把冰箱裡面冷凍保鮮的魚,做出新鮮的口感呢?
看完濤哥的微信後,想起昨天買了兩條河魚,吃了半條,剩下的都放在冰箱裡面冷凍。
本來是想用來做香煎的,所以把魚鳍都剪幹淨了。既然手中沒有新鮮的活魚,就試試用冷凍過的魚來做清蒸魚吧。于是,早上8點從冰箱把魚拿出來,自然解凍到中午,感覺解凍程度剛剛好。
廣東家常菜:清蒸魚的做法分析
在寫清蒸魚的操作步驟之前,先介紹一下在清蒸魚的過程中,容易犯的幾個小錯誤:
①魚的清洗細節處理不夠到位
許多朋友在劏魚的時候,匆匆忙忙地打去魚鱗,開膛破肚,去鰓後略加沖洗,就感覺到魚已經處理好了。
其實,處理一條魚,并非如此地簡簡單單。
劏魚之前,最好先放血,因為魚血是腥味的來源。做清蒸魚,為了保持整條魚的完整,可以在魚鰓處進行放血。
用一隻手握住魚腹(盡量接近魚頭的部位),把魚頭一側的“蓋骨”打開,插入菜刀貼近魚鰓壓住,用手拍一下刀背,刀鋒劃破魚鰓附近的動脈,魚血大量流出。
接着把魚放到裝好水的大盆裡面,使魚在水中遊動。在水的作用下,魚血不斷地流出,這樣就可以把整條魚身體裡面的血盡可能地放幹淨了。
把魚放血,是重中之重,至于什麼腹腔内的黑膜,魚鰓等等,都是家常便飯了。除了這些以外,還有三個祛腥的重點:一個是魚牙齒部位,一定要摘除;另一個就是排洩口,最好切幹淨;第三就是腹腔内的油脂,最好用刀片幹淨。
這樣一來,魚就算是弄幹淨了。
②蒸之前的細節處理不到位
在蒸魚之前,一些細節的把控,非常重要。
重要的事情說三遍:不要腌制,不要腌制,不要腌制。
做清蒸魚,突出的重點就是清蒸,千萬不要以為腌制可以祛腥,清蒸魚是不需要提前腌制的。
處理幹淨的魚,最好能夠把魚身和魚腹内的水弄幹淨。我們可以用廚房紙吸一下水,也可以直接把水甩幹。
魚的水分弄幹以後,擺入幹淨的盤子裡,為了更好的透氣,可以在魚下面鋪上幾根蔥(不喜歡蔥的味道也可以不鋪)。
切點姜片放在魚身上,能夠使魚吸收一點姜的香味,同時也起到了祛腥的作用。
很多朋友在家裡做清蒸魚,都會有點着急,看見蒸鍋上汽了,就急忙把魚放入鍋中蒸了。
其實,蒸鍋剛剛上汽,鍋内的溫度還沒有達到最佳狀态。最好的方法是:繼續加熱,讓鍋中的蒸氣達到飽和狀态,充分的預熱以後,再把魚放入鍋裡面蒸。
③蒸好後的細節處理不到位
在家裡蒸魚的時間,以家用煤氣爐或者電磁爐來蒸魚,在魚下鍋以後,大約需要蒸10分鐘左右(視魚的大小和厚薄而靈活掌握)。
當魚蒸好以後,蒸魚的盤子裡面有很多湯汁,那些湯汁并不是魚的精華,而是腥味的主要來源。
做清蒸魚,一定要把盤子裡面的湯汁倒掉,盡量倒幹淨,一會淋熱油的時候,才能夠使整條魚都能夠均勻地上油,魚肉才更滑。
倒幹淨湯汁以後,把事先切好的姜蔥絲和香菜撒在魚身上,然後将燒得冒煙的熱油,均勻地潑在魚身上,一定要聽到滋滋聲,油溫才夠高。
最後的一個步驟,就是淋入生抽的環節了,這也是倍受争議的一個步驟。有人說:應該是先淋生抽再潑熱油。而老鄭卻認為:先潑熱油再淋入生抽才是正确的做法。
先潑熱油,能夠使香菜和蔥姜絲激發出香氣,熱油在魚身上形成一層保護膜,後淋入的生抽,不會被魚肉直接吸收,油的餘溫使生抽産生焦糖香,最終使二者融合在一起,形成了魚肉的蘸料。
而先淋入生抽,會把香菜和蔥姜絲打濕,熱油潑上去的時候,無法使其激發出香氣。同時,生抽過早淋入,會使魚肉直接吸收,不但魚肉不白,最終還會産生鹹淡不均勻的結果。
清蒸魚前面分析了在做清蒸魚的過程中,容易犯的錯誤。現在,我們一起來看看老鄭的清蒸魚是怎樣做的。
以下圖片是以一條冷凍過的河魚,解凍以後來制作的清蒸魚,本來這條魚是留作香煎的,所以把魚鳍和魚尾都剪掉了,看相不夠完整,請見諒。
清蒸魚的處理過程詳解
一條魚的處理,首先要處理得足夠幹淨,我們來看看該處理到什麼樣子,才足夠地幹淨。
魚頭連接腹腔的位置,是腥味的主要來源之一,一定要處理幹淨。并不是簡單地把魚鰓弄掉,就以為是弄幹淨了。在魚頭和魚肚子裡面,凡是紅色的東西,隻要能弄掉的,就盡可能的弄掉,這樣就可以減少魚的腥味了。
而我們在家裡蒸魚的時候,常常會遇到一個很尴尬的問題:魚身太長,鍋不夠大,不知道怎麼辦。
下面,老鄭就來分享一下:怎樣把魚變得短一點。
上圖裡面的魚,是一條非洲鲫(羅非魚),經過冷凍後解凍的,看相稍微差了一點,大家請多多包涵。
如圖所示,在魚頭到魚尾之間三分之一處下刀,把魚的一側切開口。
接着順着魚背,沿着脊椎骨切開。
然後從中間開口處,把菜刀插入後向魚頭方向推,把魚肉切開。
下一步就以同樣的方式,把刀向魚尾處推,把肉切開。
切好以後,把魚翻過來,在魚身上開幾道口,然後擺盤,魚就可以在盤子裡面站起來了。
切好幾片生姜,塞入魚身開口處,頭尾也放點姜片祛腥,等蒸鍋上汽,就可以上鍋蒸魚了。
蒸鍋上汽,魚入鍋後,猛火蒸10分鐘,開蓋。
在下圖裡面,盤子裡滿滿的一些蒸出來的湯汁,混濁而又帶着腥味,一定要把湯汁倒幹淨。
湯汁倒幹淨以後,把事先備好的姜蔥絲和香菜鋪撒在魚身上,然後燒油。
鍋中的油開始冒煙後,繼續燒一會,把油燒得足夠熱,然後把燒熱的油均勻地潑到魚身上,接着迅速淋入生抽,晃動一下盤子,使油和生抽混合均勻,清蒸魚就大功告成了。
結語:
以上是老鄭在家裡做清蒸魚的做法,不敢說是完美,但也不比許多飯店大廚做的差。
文中關于蒸魚的細節分析,均來自于生活中的實踐經驗所得。
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