早上起來，看到濤哥發來的微信，想要老鄭認真的把清蒸魚的做法詳細地寫出來。于是，中午又專門做了一道清蒸河魚，拍攝了一些素材。

清蒸魚，最好是用剛剛宰殺的新鮮活魚，這樣才會更加好吃。但是，怎樣才能夠把冰箱裡面冷凍保鮮的魚，做出新鮮的口感呢？

看完濤哥的微信後，想起昨天買了兩條河魚，吃了半條，剩下的都放在冰箱裡面冷凍。

本來是想用來做香煎的，所以把魚鳍都剪幹淨了。既然手中沒有新鮮的活魚，就試試用冷凍過的魚來做清蒸魚吧。于是，早上8點從冰箱把魚拿出來，自然解凍到中午，感覺解凍程度剛剛好。

在寫清蒸魚的操作步驟之前，先介紹一下在清蒸魚的過程中，容易犯的幾個小錯誤：

①魚的清洗細節處理不夠到位

許多朋友在劏魚的時候，匆匆忙忙地打去魚鱗，開膛破肚，去鰓後略加沖洗，就感覺到魚已經處理好了。

其實，處理一條魚，并非如此地簡簡單單。

劏魚之前，最好先放血，因為魚血是腥味的來源。做清蒸魚，為了保持整條魚的完整，可以在魚鰓處進行放血。

用一隻手握住魚腹（盡量接近魚頭的部位），把魚頭一側的“蓋骨”打開，插入菜刀貼近魚鰓壓住，用手拍一下刀背，刀鋒劃破魚鰓附近的動脈，魚血大量流出。

接着把魚放到裝好水的大盆裡面，使魚在水中遊動。在水的作用下，魚血不斷地流出，這樣就可以把整條魚身體裡面的血盡可能地放幹淨了。

把魚放血，是重中之重，至于什麼腹腔内的黑膜，魚鰓等等，都是家常便飯了。除了這些以外，還有三個祛腥的重點：一個是魚牙齒部位，一定要摘除；另一個就是排洩口，最好切幹淨；第三就是腹腔内的油脂，最好用刀片幹淨。

這樣一來，魚就算是弄幹淨了。

②蒸之前的細節處理不到位

在蒸魚之前，一些細節的把控，非常重要。

重要的事情說三遍：不要腌制，不要腌制，不要腌制。

做清蒸魚，突出的重點就是清蒸，千萬不要以為腌制可以祛腥，清蒸魚是不需要提前腌制的。

處理幹淨的魚，最好能夠把魚身和魚腹内的水弄幹淨。我們可以用廚房紙吸一下水，也可以直接把水甩幹。

魚的水分弄幹以後，擺入幹淨的盤子裡，為了更好的透氣，可以在魚下面鋪上幾根蔥（不喜歡蔥的味道也可以不鋪）。

切點姜片放在魚身上，能夠使魚吸收一點姜的香味，同時也起到了祛腥的作用。

很多朋友在家裡做清蒸魚，都會有點着急，看見蒸鍋上汽了，就急忙把魚放入鍋中蒸了。

其實，蒸鍋剛剛上汽，鍋内的溫度還沒有達到最佳狀态。最好的方法是：繼續加熱，讓鍋中的蒸氣達到飽和狀态，充分的預熱以後，再把魚放入鍋裡面蒸。

③蒸好後的細節處理不到位

在家裡蒸魚的時間，以家用煤氣爐或者電磁爐來蒸魚，在魚下鍋以後，大約需要蒸10分鐘左右（視魚的大小和厚薄而靈活掌握）。

當魚蒸好以後，蒸魚的盤子裡面有很多湯汁，那些湯汁并不是魚的精華，而是腥味的主要來源。

做清蒸魚，一定要把盤子裡面的湯汁倒掉，盡量倒幹淨，一會淋熱油的時候，才能夠使整條魚都能夠均勻地上油，魚肉才更滑。

倒幹淨湯汁以後，把事先切好的姜蔥絲和香菜撒在魚身上，然後将燒得冒煙的熱油，均勻地潑在魚身上，一定要聽到滋滋聲，油溫才夠高。

最後的一個步驟，就是淋入生抽的環節了，這也是倍受争議的一個步驟。有人說：應該是先淋生抽再潑熱油。而老鄭卻認為：先潑熱油再淋入生抽才是正确的做法。

先潑熱油，能夠使香菜和蔥姜絲激發出香氣，熱油在魚身上形成一層保護膜，後淋入的生抽，不會被魚肉直接吸收，油的餘溫使生抽産生焦糖香，最終使二者融合在一起，形成了魚肉的蘸料。

而先淋入生抽，會把香菜和蔥姜絲打濕，熱油潑上去的時候，無法使其激發出香氣。同時，生抽過早淋入，會使魚肉直接吸收，不但魚肉不白，最終還會産生鹹淡不均勻的結果。

前面分析了在做清蒸魚的過程中，容易犯的錯誤。現在，我們一起來看看老鄭的清蒸魚是怎樣做的。

以下圖片是以一條冷凍過的河魚，解凍以後來制作的清蒸魚，本來這條魚是留作香煎的，所以把魚鳍和魚尾都剪掉了，看相不夠完整，請見諒。

清蒸魚的處理過程詳解

一條魚的處理，首先要處理得足夠幹淨，我們來看看該處理到什麼樣子，才足夠地幹淨。

魚頭連接腹腔的位置，是腥味的主要來源之一，一定要處理幹淨。并不是簡單地把魚鰓弄掉，就以為是弄幹淨了。在魚頭和魚肚子裡面，凡是紅色的東西，隻要能弄掉的，就盡可能的弄掉，這樣就可以減少魚的腥味了。

而我們在家裡蒸魚的時候，常常會遇到一個很尴尬的問題：魚身太長，鍋不夠大，不知道怎麼辦。

下面，老鄭就來分享一下：怎樣把魚變得短一點。

上圖裡面的魚，是一條非洲鲫（羅非魚），經過冷凍後解凍的，看相稍微差了一點，大家請多多包涵。

如圖所示，在魚頭到魚尾之間三分之一處下刀，把魚的一側切開口。

接着順着魚背，沿着脊椎骨切開。

然後從中間開口處，把菜刀插入後向魚頭方向推，把魚肉切開。

下一步就以同樣的方式，把刀向魚尾處推，把肉切開。

切好以後，把魚翻過來，在魚身上開幾道口，然後擺盤，魚就可以在盤子裡面站起來了。

切好幾片生姜，塞入魚身開口處，頭尾也放點姜片祛腥，等蒸鍋上汽，就可以上鍋蒸魚了。

蒸鍋上汽，魚入鍋後，猛火蒸10分鐘，開蓋。

在下圖裡面，盤子裡滿滿的一些蒸出來的湯汁，混濁而又帶着腥味，一定要把湯汁倒幹淨。

湯汁倒幹淨以後，把事先備好的姜蔥絲和香菜鋪撒在魚身上，然後燒油。

鍋中的油開始冒煙後，繼續燒一會，把油燒得足夠熱，然後把燒熱的油均勻地潑到魚身上，接着迅速淋入生抽，晃動一下盤子，使油和生抽混合均勻，清蒸魚就大功告成了。

以上是老鄭在家裡做清蒸魚的做法，不敢說是完美，但也不比許多飯店大廚做的差。

文中關于蒸魚的細節分析，均來自于生活中的實踐經驗所得。

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