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上一期咱們講了海綿蛋糕，今天咱們繼續分享：

第七章、天使蛋糕

内容摘要：

一、什麼是天使蛋糕？

二、天使蛋糕的制作要點？

三、天使蛋糕配方；

四、天使蛋糕制作過程；

五、天使蛋糕、海綿蛋糕與戚風蛋糕的區别；

一、什麼是天使蛋糕？

天使蛋糕是由雞蛋清、白糖和面粉制成的。靠雞蛋清的濕性打發，蛋清的泡沫膨脹起來，更好的支持蛋糕，其棉花般的質地和顔色，像白衣天使一樣潔白無瑕，因此又稱天使蛋糕。

于19世紀在美國開始流行起來。與其他蛋糕很不相同，不含油脂，不含膽固醇，适合于老年人食用。

二、天使蛋糕的制作要點，注意事項：

1、打蛋白的時候一定要注意容器的無水無油，因為油脂容易消泡。

2、打蛋清打到濕性打發，提起打蛋器有倒勾，用鏟子鏟起蛋白霜翻過來不掉落。

3、篩面粉，篩入的面粉要像炒菜一樣翻動切入而不是劃圈。

4、雞蛋質量：一定要選新鮮的雞蛋，新鮮的雞蛋粘稠度好，容易打發，不新鮮的雞蛋液體較多，不容易打發。

三、天使蛋糕配方：（網上的配方五花八門，哪個最合适？自己試驗一下吧，試驗得真知）

一般做生日蛋糕用的6寸生日蛋糕胚子是15*4厘米左右；

蛋白150克（4個雞蛋的蛋白）

細砂糖25克（根據個人口感可以增多或者減少）

低筋面粉70克

鮮奶50克（增加口感的，可加可不加）

食用油30克（增加細膩的，可加可不加）

檸檬汁 幾滴（必須加，不止是去腥，主要是調節酸堿度）

食鹽1克（增加潔白程度的也可以不加）

四、天使蛋糕制作過程：（經過試驗證明的正确做法）

1、将四個雞蛋，蛋黃蛋白分離，蛋清打入無水無油的盆内，加幾滴檸檬水。

2、分三次加入白糖，第一次打至大泡沫，加三分之一白糖。

3、第二次打至小泡沫，加1/3白糖。

4、第三次打至細紋理，加第三次糖。

5、然後繼續打發蛋白至大彎勾，濕性發泡狀态；

6、篩入低筋面粉，繼續翻拌均勻。

7、加入牛奶，繼續翻拌均勻。

8、加入食用油，繼續翻拌均勻。

步驟7、8可有可無。

9、翻拌的時候，不可劃圈，要從底下向上翻出，手勢要輕而快，以免蛋糕消泡，其間可夾雜切拌的方式，翻拌均勻。

10、倒入6寸蛋糕模具中，震一下，震出多餘氣泡，烤箱150度預熱10分鐘。

11、将蛋糕放入烤箱，上下火150度，中下層烤40分鐘（提前預熱10分鐘），根據每家的烤箱不太一樣自由調節。

12、（20分鐘左右，蛋糕表面變成黃色蓋上錫紙）

13、蛋糕烤好出爐，放烤架倒扣晾涼。

14、用手輕輕按壓蛋糕邊緣，用刮刀沿着蛋糕模四壁刮一圈，使其與蛋糕模分離，倒扣按壓蛋糕模底部，蛋糕自然脫模。（底部鋪油紙，四周刷點油更便于脫模）

15、烤好的天使蛋糕，表面有點開裂，網上說大部分都會開裂的，屬于正常情況，按壓一下松軟而富有彈性，按壓下去很快就彈起來，表面金黃，色彩鮮豔，形狀完整，夾心裡面潔白無瑕。

16、吃一塊嘗嘗，感覺味道跟海綿蛋糕還粗糙，組織上粗糙，氣孔大，吃一口有點噎得慌，可以就着牛奶或者咖啡吃，一點也不膩，因為不含蛋黃，不含膽固醇，不含黃油，不會擔心發胖。

五、天使蛋糕、海綿蛋糕，與戚風蛋糕的區别

從制作方法來看：

戚風蛋糕：蛋白，蛋黃分開來打發；（成功率低，不容易做，考驗人的技術）

海綿蛋糕：全蛋直接打發；（成功率高，容易做，沒有什麼難度）

天使蛋糕：蛋白打發；（成功率高，容易做，做法最簡單）

吃上去的口感：

戚風蛋糕：口感輕盈柔軟細膩，承重力較差；适合單吃和簡單的蛋糕裝飾，多吃有點膩。

海綿蛋糕：口感紮實幹爽有力，承重力較好；适合用于複雜的蛋糕裝飾。

天使蛋糕：口感粗糙氣孔大，特别松軟；單吃有點噎得慌，需要就着牛奶或者咖啡，不膩。

綜合起來，如果是年輕人，單從口感上我喜歡戚風蛋糕，這也是大部分生日蛋糕用戚風蛋糕的原因；如果不是因為天使蛋糕不含過多油脂，不含膽固醇，比較健康，熱量小，應該是最少人喜歡天使蛋糕。也就是口感度，戚風蛋糕＞海綿蛋糕＞天使蛋糕。

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