說到蒸饅頭，現在好多人都變懶了，尤其年輕人大多都是買饅頭房現成的。但有些朋友總吃不慣，覺得還是自己做得好吃。所以蒸饅頭這件事，基本上家家戶戶依舊還在保留。隔三差五總會自己動手蒸一鍋白胖的大饅頭。

蒸饅頭看似簡單，但好多朋友表示都是經曆過無數次失敗後才成功了。明明揉得面很光滑，發酵的也完全沒有問題，但蒸出來的饅頭不是幹硬發裂，就是會塌成“死面”像球球一樣。具體是哪個步驟出了錯，自己也搞不懂。

其實不管是蒸饅頭、包子等等，一系列發面類的面食，除了講究發酵成功與否外，在制作上一些小細節也是很重要的。今天小廚就和大家分享幾點在制作發面類面食上幾點小技巧，尤其是發面的包子、饅頭、花卷等等，建議要牢記“3訣竅”，個個蓬松飽滿不回塌，越吃越香。

像一般家庭蒸饅頭包子花卷等等，常用的發酵方式無非就3種：酵母粉、老面、小蘇打。

小蘇打

小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，有些朋友總喜歡用它當發酵粉做饅頭。制作簡單，也不用醒發，用時也比較短。但小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中産生的小氣孔也比較少，所以面發得不好。蒸出來的饅頭松軟度就比較差，也容易發硬。

再者就是小蘇打産生二氧化碳時，還有堿性物質—碳酸鈉，它會與小麥中的黃銅色素發生反應，所以蒸出來的饅頭顔色發黃發暗，看起來沒有食欲。如果掌握不好量，一不小心加多了，吃起來還會發澀，有堿味。所以一般情況下自己蒸饅頭，是不推薦用小蘇打的。

老面

老面又稱“面引子”或“酵子”，是一種比較古老的發酵方式。一般都是在前一天做面食時留一塊發好的面團，任其發酵，第二天把這塊面團與溫水攪勻放到新材料裡一起揉，就可以發酵了。在農村上了年紀的老人們，都喜歡用老面發酵，雖然方式比較傳統，但也是吃慣了，有一種“懷舊”感。

不過用老面發酵時間很慢，而且在發面過程中，會産生乳酸菌等菌體，面團會有酸味。這個時候就需要加堿粉中和酸度，但堿面用量全靠經驗，掌握不好，饅頭就很容易發酸或有堿味。并且老面由于長時間暴露在空氣中，所以更容易滋生各種細菌，長期使用也是不推薦的。

酵母粉

對于以上兩種來說，酵母粉基本是現在90%的家庭都會選擇的發酵方式。酵母有幹酵母和鮮酵母兩種，常用的就是高活性幹酵母。酵母是酵母菌種經過糖蜜等營養物純種擴大培養、加工而成的，是一種純生物發酵劑。所以對人體沒有任何危害。

酵母發酵的時候，會使酵母大量繁殖，從而加快面團的發酵速度并增加饅頭的營養。尤其對于新手來說，蒸饅頭，酵母甯多放勿少放，這樣不僅可以加快發酵速度，而且還可以提高制作成功率。酵母蒸出來的饅頭不僅有濃郁的發酵香味，而且饅頭發白，柔軟有嚼勁。所以常食用發面類食品，建議還是多用酵母粉。

一般蒸發面類的食品，除了第一次發酵之外，再者就是“二次醒發”了，這個步驟很重要，也是不能忽略的。

面團經過長時間的揉搓排氣，到制作成生坯，這個過程中面團産生了很強的筋力，而“二次醒發”目的就是讓饅頭生坯回軟，恢複其延展性。這樣才能夠讓酵母菌産生更多的二氧化碳，蒸的時候就會膨脹，從而使饅頭更蓬松柔軟。

但很多朋友為了圖省事省力，在第一次發酵完成制作好生坯之後，就直接上鍋開始蒸了。那這個時候面團的延展性就比較差，發酵也不足。上鍋蒸的時候，即使看着是膨脹的，但出鍋後很容易因為發酵不足，饅頭内部組織的支撐力遠遠不夠，就出現我們常看到的饅頭回塌或者饅頭不柔軟，沒彈性這種情況。

“二次醒發”好的饅頭生坯，一般直接開水上鍋就可以，根據饅頭大小，适當調整蒸煮時間。但基本控制在15-20分鐘左右。關火後，一定不要着急掀蓋子，自然冷卻5分鐘左右，再打開。

“熱脹冷縮”的道理大家都知道，剛關火鍋裡的溫度還很高，那這個時候一開蓋遇到外面的室溫，熱脹冷縮，饅頭很容易縮皮回彈。而等待個5-10分鐘，等溫度自然降下來之後，鍋内的水蒸氣也會随着鍋蓋的弧度滑到邊緣，避免滴落到饅頭上，形成死皮。

最後提醒大家一點的是，酵母最适合發酵的溫度是40-42℃，如果低于10℃或者超過溫度45℃，酵母的活性會大大降低。所以一定要記住和面的水溫盡量控制在35℃左右；不能太低或太高，溫度太低不利于酵母活性，太高容易被燙死，就起不到發酵作用了。這也就是為什麼自己明明放了酵母，長時間還不發酵的原因之一。

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