大家好，我是大廚阿鬥。一個從廚24年的國家一級廚師，高級中式烹饪技師。關注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知識，呵護家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。

天氣冷了，吃什麼最暖和呢？一鍋熱氣騰騰的羊肉煲肯定少不了。羊肉的做法真的是太多了。僅羊肉湯而言，我自己也會幾十種，不過是九牛一毛而已。所以越是了解，越是覺得中國廚藝的博大精深。

其中，就有很多粉絲朋友讓我講一講廣東最傳統的焖羊肉的做法。這确實是一個容易引發争議的問題。粵菜由廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）三種地方風味組成，三種風味各具特色。

全國的焖羊肉做法，多多少少都有相同之處，而最傳統的廣東焖羊肉，卻是别具一格，它有三加，三不加。

第一個不加，就是不加八角、桂皮、草果、等常見的香辛料，羊肉不膻，還特别香。

廣東人講究原滋原味，最傳統的做法是不加任何香料的，（随着時代的發展，現在也有不少餐廳加了）。那麼，廣東的焖羊肉是如何做到去膻增香的呢？下面，我們還是一邊做一邊講解吧。

這是今天買的2斤的帶皮羊肋排，是黑山羊的肉，很是肥美。黑山羊的骨頭特别硬，所以買回來之前，商家就剁好了，家裡就不推薦自己動手剁了。

我們先用清水漂洗兩遍，去除表面的髒東西。然後再加入清水，浸泡15分鐘，以便去除一些血水和腥味。（如果清洗的時候，感覺羊肉腥膻味不重，那麼這個羊肉就要少泡一會兒）。

十五分鐘後，我們看出清水都已經變成了紅色了，接下來開始焯水。

準備一鍋清水，羊肉冷水下鍋，加入一些大蔥段，大蔥去腥膻的效果要好于小蔥，可以多放一點。

接下來，加入幾個姜片，再加入黃酒或者廣東米酒，開小火慢慢煮沸。

傳統的廣東焖羊肉，在烹饪的整個過程中，都不加料酒的，因為料酒也是有香辛料的。“料酒”是烹饪用酒的稱呼，添加黃酒釀制，其酒精濃度低，含量在15%以下，主要成分：水，黃酒，香辛料，谷氨酸鈉，食用鹽，焦糖色。故而，這就是第二個不加。

去腥膻味主要靠加黃酒或者廣東米酒。雖然一般的黃酒都可以，但是優先使用客家黃酒。

等快煮開的時候，水中會起很多浮沫，我們打去浮沫，水開後再煮2分鐘，就可以撈起來了。

撈出的羊肉，我們用溫水清洗幹淨。這裡特别強調一定要用溫水，用冷水的話，羊肉會因為劇烈的溫差而急劇收縮，從而口感發柴。

清洗幹淨後，我們再把羊肉瀝水備用。

提前準備一些腐竹，用清水浸泡備用。幾個胡蘿蔔切成滾刀。6個馬蹄，用刀刮去外皮，再用清水泡着。一小截甘蔗，先切成小段，再等分切成四節。

最後準備一些生姜片、大蒜粒和大蒜葉子（也叫蒜苗葉子），就齊備了。

下面我們調焖羊肉的醬料，碗中加入1塊紅腐乳，一定要用紅腐乳，不要加白腐乳，紅腐乳又叫南乳、紅方，是用紅曲發酵制成的豆腐乳，有很好的上色效果。

再加入一大勺的柱候醬，再加入一勺半的特級生抽，用勺子将腐乳壓碎，最後可以選擇性加入一點白砂糖，攪拌化開，焖醬就完成了，上色也就靠它了，就不要加老抽了，老抽容易變黑。

另起一鍋，鍋中加入一點食用油潤鍋，倒入全部瀝水的羊肉，把羊肉炒幹炒香，炒出水氣，炒到羊肉表面微微焦黃，就可以添起來備用。

怕腥膻味重就另起一鍋，不怕呢，就不換鍋了，直接加入姜片和蒜粒爆香，再下入調好的焖醬炒香。

然後将羊肉倒回鍋裡面，翻炒出鍋氣，趁熱沿鍋邊淋入一勺黃酒，激發出迷人的香味，并帶走腥膻味。

接下來，我們倒入開水，開水要徹底地沒過羊肉，還要高出一些，甯可多一點。

接下來，加入甘蔗和馬蹄。甘蔗和馬蹄就是廣州傳統焖羊肉的兩個必加的，它們能中和羊肉的腥膻味，還能帶來絕妙的清香味和口感。

特别是甘蔗的加入，甘蔗的吸附能力特别強，能夠吸收腥味和油脂。它富含多種氨基酸，風味獨特，優先選廣州白皮甘蔗。水開後，蓋上蓋子，開小火焖1個小時。

很多家庭會加入一些藥材，例如當歸，黨參，陳皮等，我今天就不加了。

此時，我們的腐竹也泡好了，瀝幹水分後，我們用油把它煎一下。我們在酒店必定是炸的，因為快嘛。家裡煎可以達到同樣的效果，就是要注意控制火候，别炸糊了，煎到金黃色就可以關火了，煎出來備用。

等到羊肉焖到40分鐘的時候，我們把胡蘿蔔也倒進去，胡蘿蔔很容易就熟了，不要放早了。

此時剛好一個小時，我們打開蓋子看一下，哇，真的是太香了，我們就可以用筷子把甘蔗取出來，棄之不用。

因為不知道您用腐乳和生抽的鹹淡如何，所以建議您嘗一下味道，廣東菜比較清淡，但是焖羊肉還是可以略微鹹一點的。

做菜是為了自己和家人開心，自己的口味最重要。如果您感覺淡了，可以加入一點鹽，一點生抽，羊肉很鮮，可以不加雞精和味精。

最後根據湯汁的情況，開大火收一下汁，達到比較濃稠的效果。

既然是焖羊肉，砂鍋是肯定少不了的，我們把炸好的腐竹墊在砂鍋底下。接下來，我們把羊肉帶湯一起倒入砂鍋裡面，我們家三口人一頓吃不了那麼多，砂鍋裡面我就隻放了一半的羊肉，另外一半，晚上再吃。

開小火再次把砂鍋裡的羊肉湯煮沸後，蓋上蓋子，繼續焖5分鐘左右的時間，把腐竹煲軟就可以了。

起鍋前，我們撒上一點大蔥葉子，它和羊肉最般配了，就可以關火了。

一鍋熱氣騰騰的羊肉煲做好了，這樣做出來的羊肉香味濃郁，皮酥肉爛，肥而不膩，混合着馬蹄甘蔗以及腐竹胡蘿蔔的香味，真的是太美味了。特别是腐竹吸飽湯汁，吃進嘴裡有爆汁的感覺。馬蹄清脆可口，胡蘿蔔清香軟綿，營養均衡，葷素搭配。

冬天最适合吃羊肉了，吃完羊肉，全身都熱乎乎的。愛吃羊肉的朋友們，趕緊去試一試吧。

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