一般來說，大一點的餐廳，都有一個獨立的管理體系，前廳後廚分的很仔細，而後廚的作用，就好比一座大廈的根基，一家餐館的重點就是這裡。

但是，有很多餐廳在後廚的管理上都會出現一些問題，而這些問題，影響的就是整個大局。下面，我們就來說說幾個廚房中常見的問題及其解決方法。

一般來說，後廚會出現這幾個問題：

01

廚房熱，廚師炒菜光膀子

這是一個很普遍的問題，除非那些星級的酒店會有良好的環境，一般的餐廳都免不了這個問題。特别是夏天，廚師們幹脆就光膀子上陣了。

解決方法：

廚房裡熱，建議有了排風設施，還要有送風設施，這樣空氣流通就會涼快很多，大大減輕了廚師們的煩躁，還保持了一個幹燥清爽的作業環境。不熱了自然也能穿上工裝了，廚師們的形象問題就解決了。

02

地面濕滑，環境髒亂

地上濕滑，油水和一些菜葉子混迹于腳下，傳菜生時常會跌倒，廚師們也是很艱難，這就是衛生管理上的漏洞。

解決方法：

首先要分配好衛生責任區，落實到人頭。一般情況下，廚房人員打掃衛生都是隻劃分片區“自掃門前雪”，這邊打掃好了，那邊又開始打掃，所以本來打掃好的地方又髒了。

所以，最好是規定時間統一打掃衛生，比如下午5點鐘開始打掃，閑雜人等都出去，值日的留下，一起做衛生，先将自己台上的衛生做好，然後一起清理地面環境。沖洗幹淨，不留油污，然後每三組打荷配一個膠刮闆，沖完地後大家各自用膠刮闆刮幹淨自己的地面，再用大型的拖把拖幹，這樣地面就沒有積水了。如果長期都是很多水，那就要考慮一下，是否後廚的排水系統不好。

然後每個工作台旁邊配一個垃圾桶，随手的垃圾不要到處扔，扔進垃圾桶内，這樣就防止了再次污染。

03

個别廚師搞小動作，拉幫結派

這也是一個很不好的現象，大多的都會有這種情況出現：下班以後不走，在餐廳逗留，和老闆談話，但卻是發牢騷，打小報告，不通過後廚管理者彙報情況，越級而行。廚師們關系緊張，起内讧。

解決方法：

下班後，除了值班人員，其他人必須離開廚房和酒店，不得逗留。值班人員必須在廚房待着，不能離開廚房，這樣就把老闆和廚師隔離了。如發現有違規者，第一次警告，第二次就罰款。嚴重者就清理出去。

04

出菜有問題，顧客退菜，前廳後廚相互推诿

這個問題是大衆性的，不僅是内部出現矛盾這麼簡單，而且也影響了餐廳的聲譽，嚴重者還會引起一些顧客的不滿而投訴。一般的問題就是，出現頭發，泥土、蒼蠅或者是菜品不新鮮，或者是和顧客點的菜有出入。

解決方法：

乍一看是後廚責任重大，菜品不幹淨就是備菜的責任，可是這也有前廳的責任，也不排除有的顧客想吃霸王餐，故意使壞，而前廳沒有盡到看好台的職責。

但是，後廚備菜是至關重要的，一定要把好關，菜品的衛生和安全是必須要保證的，這樣傳菜在工作中才不會出現什麼問題，問題就在備菜和前廳服務的身上。因此，前廳的服務一定要睜大眼睛看好了，發現有做小動作的，要想辦法阻止和解決。

05

菜品出新，隻顧好賣不顧成本

出品方面，一般都是老闆覺得誰的菜賣得快誰就是好廚師，根本不管這菜賣出去是賺錢還是賠錢，所以很多廚師出新菜時不考慮毛利，甚至私自降低自己菜品的售價。

解決方法：

1、關于私自降價問題，要規定，每人設計完新菜後要把菜品的投料表、售價、成本交給總廚，由總廚檢查後再決定是否推出，有些菜品如果毛利太低，就改售價，如果廚師不想改售價，就要調整主輔料。

2、基本上新菜旺銷的規律是：口味好，份量大，便宜，有特色。因此要要求廚師出菜時也要往這方面靠。

06

師傅不在，打荷上竈炒菜

由于廚房裡太熱，很多廚師上班後不來單就不進廚房，飯口一過，師傅就向外跑，如果這時候來單，師傅就讓打荷來炒，炒成什麼樣子師傅也不管。

盛器方面，已經有很多盤子有了缺口，但是打荷不管，也沒有人檢查，影響了出品形象。

解決方法：

立下規定，打荷不許上竈炒菜，否則炒好的菜自己買單，如果師傅默許打荷炒菜，師傅要按成本賠償這道菜品。

盛器方面，如果發現哪個菜用有豁口的盛器上桌，發現第一次要在例會上提醒；第二次口頭警告；第三次罰此菜打荷10元。另外，提醒洗碗工，洗碗時發現有豁口的盛器要另外存放，不要讓殘缺的盛器進入廚房。

07

備料不準，原材料浪費嚴重

打荷的備料不齊全，出菜時，有時候穿工裝的打荷工從前廳經過去倉庫備料，影響了飯店的形象。有時候打荷和砧闆備料太多，上午用不完的青菜就堆在廚房的荷台上，到下午就全浪費掉了。

解決方法：

1、規定備料時間：上午9:30-10：30，下午5：00-6：00為集中備料時間，其它時間倉庫鎖門，如果有的組開餐後發現備料不全，可以去别的組借，也可以自己想辦法，如果因此耽誤了上菜或者被投訴，制作此菜的砧闆、打荷、炒鍋都要被罰款。這樣，炒鍋師傅也會在開餐前檢查一遍備料。

2、中午收市後，荷台上必須是幹淨的，用剩的青菜必須放回倉庫的冰箱中去，下午開市前再取出來。

08

菜品問題，責任一人承擔

以前菜品裡有問題，比如出現頭發、改刀錯誤等，一般都是扣砧闆的錢，但砧闆本身工資較低，有時候扣罰很嚴重，因此可能會造成砧闆換人非常頻繁。

解決方法：

立下規定，菜品出了問題，師傅罰款占60%，砧闆、打荷每人負擔20%。如炒鍋廚師不願意，可以這樣解釋：工作時，砧闆、打荷要多幫師傅幹活，菜品出了問題，師傅也要多負擔一點。

如果砧闆、打荷頻頻流動，自然也會影響到炒鍋師傅的工作。這樣做還有一個好處是：廚師的責任心增強了，打荷交過來的菜品他會先檢查一遍有沒有異物或者失誤的地方，出品差錯會明顯減少。

09

考核不明确，來了單子互相推诿

有的廚房炒菜沒有具體考核方法，來了菜，尤其是沒有明确分工的公共菜品，大家都不想炒。

解決方法：

将廚房炒鍋分組，一名炒鍋、一名打荷、一名砧闆為一組。考核的方法是連續三周，看哪一組炒的菜最少、營業額最低、創造的利潤最少，連續三周最差的組，就要被開除。

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