麻辣燙是四川火鍋和四川冒菜的簡化版，最初是在四川一帶流行，麻辣鮮香的口味，豐富的配菜，吃過的人都會念念不忘。如今麻辣燙已經遍布全國各地，從南到北都備受歡迎。麻辣燙的做法也随着各地的流行，逐漸簡化起來。雖然麻辣燙是正宗的四川小吃，但是在東北地區卻更受歡迎，很多東北的餐館根據東北人的口味改良了麻辣燙的配方，湯汁更香更濃郁。

好吃的麻辣燙湯汁是關鍵，前段時間楊國福麻辣燙在網上公開了他們的配方，一時全網都在做麻辣燙，連何炅老師也在家做，做法與楊國福公開的配方一緻，就是在湯底裡面加了最關鍵的東西，就是牛奶。牛奶與麻辣底料的味道碰撞到一起，會散發出一種很獨特的香味，其實骨湯麻辣燙并不是嚴格意義的骨湯，而是加了牛奶，湯汁就像骨湯一樣濃郁，而且火鍋底料的味道滲入到牛奶中，麻辣味散發出來的同時又不顯得突兀。

很多人用牛奶煮了麻辣燙，但是有人卻說不好吃。其實除了放牛奶，還有一樣最關鍵的就是麻辣油。牛奶作為湯底，麻辣油是最後的點睛，結合在一起才能做出一碗口味豐富的麻辣燙。

【秘制麻辣油的做法】

【準備食材】

花椒粒1勺，小米辣椒粉1勺，二荊條辣椒粉2勺，蔥姜蒜适量

第一步：把花椒粒放入鍋中，小火幹炒，把花椒粒中的水分炒出去，同時花椒的香味也就出來了。選擇花椒的時候要選這種顔色偏紅的，盡量不要選暗紅或者褐色的，花椒顔色越紅就越新鮮，深色的花椒新鮮度不夠，麻味會很淡，這一點比較關鍵。

第二步：炒幹的花椒粒放入料理機中打碎，如果不喜歡花椒籽的口感，可以用篩網篩一下。

第三步：把花椒粉，小米辣椒粉，二荊條辣椒粉放入碗中，加半勺白酒攪勻。之所以選兩種辣椒粉是因為小米辣起到提高辣度的作用，而二荊條起到增香的作用。

第四步：鍋裡倒油燒至微熱，加入蔥姜蒜炸至表面變黃，用濾網撈出。

第五步：燒熱的油分兩次倒入辣椒粉和花椒粉中，這樣既能榨出香味，也能榨出紅油。

第六步：做好的麻辣油放一旁晾涼再食用，熱的時候左右的香料味道還不能完全散發出來。

【麻辣燙的做法】

【準備材料】

火鍋丸子，藕片，土豆，金針菇，香菇，青菜，幹豆腐，郫縣豆瓣醬，紅油火鍋料，牛奶

第一步：把各種材料處理一下，幹豆腐切絲，土豆切片，香菇切花刀，青菜切段，金針菇撕一下。

第二步：鍋裡倒油，放入蔥花蒜末炒香，加入郫縣豆瓣醬和紅油火鍋料，炒到火鍋底料融化出紅油。

第三步：加入1袋牛奶，然後加适量水，把湯汁燒開。火鍋底料和郫縣豆瓣醬鹹度很高，如果不喜歡吃辣這兩種料可以少放一些，減少用量鹹度也會降低，需要格外加醬油和鹽提高鹹度。

第四步：下入火鍋丸子，藕片和土豆片，煮一會兒，放入金針菇和香菇。下入面餅，煮到面餅變軟，放入幹豆腐絲，攪勻後放入青菜，青菜煮軟後，最後加入香菜關火。

煮好之後盛入碗中，加入蒜末，麻醬，之前做好的麻辣油，自制的楊國福骨湯麻辣燙就做好了。我們這裡喜歡吃糖醋口味的麻辣燙，可以加點白糖和陳醋試一下，味道也很不錯。

【小貼士】

1、麻辣油中花椒和辣椒的比例可以按口味增減，花椒提供麻味，小米辣椒粉提供辣度，二荊條辣椒粉增香，如果不能吃辣可以少放小米辣椒粉，多放二荊條辣椒粉。

2、炸蔥姜蒜的油油溫不要太高，不要把蔥姜蒜炸糊了會有苦味，炸麻辣油的時候油溫也不要太高，否則辣椒粉會被炸黑。

3、煮麻辣燙之前火鍋底料和郫縣豆瓣醬可以按口味添加，如果放少了，記得加醬油和鹽。否則湯汁鹹度不夠。

4、煮麻辣燙要先煮丸子藕片這種耐煮的食材，青菜類最後放，這樣才不會被煮軟。

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