手擀面怎樣做更筋道?面條對于中國人來說并不陌生，而且大多數家庭都會做，尤其是對于一些以面食為主的地區來說，幾乎天天都會吃面條，而在北方家庭中最受歡迎的一款面條，那就要當屬手擀面條了，但是經常做面條的你是不是會發現，自己在家裡做的面條的口感，總是不如面館的勁道爽滑，而且做出的面條也很容易斷裂，像是諸如此類的問題還有很多，下面咱們就詳細講述一下在專業手擀面的制作中，經常會遇到的一些問題，以及如何解決，我來為大家講解一下關于手擀面怎樣做更筋道?跟着小編一起來看一看吧!

手擀面怎樣做更筋道

面條對于中國人來說并不陌生，而且大多數家庭都會做，尤其是對于一些以面食為主的地區來說，幾乎天天都會吃面條，而在北方家庭中最受歡迎的一款面條，那就要當屬手擀面條了，但是經常做面條的你是不是會發現，自己在家裡做的面條的口感，總是不如面館的勁道爽滑，而且做出的面條也很容易斷裂，像是諸如此類的問題還有很多，下面咱們就詳細講述一下在專業手擀面的制作中，經常會遇到的一些問題，以及如何解決！

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提示：下面關于手擀面的制作講解，均是以商業版手擀面的做法為标準，所以專業度極高，對于很多面館來說都有很高的實用價值，所以幹貨足夠多，建議收藏保存。

問題一：做出的手擀面口感不夠勁道？

無論是哪種面條的制作，記住三點，能夠影響面條筋道口感的因素，在和面部分隻有三個因素：

第一個因素，面粉的蛋白質含量：面粉的蛋白質含量是直接影響面條勁道口感的重要因素，一般做面條，選擇的面粉的蛋白質含量要在12.0%以上的高筋面粉，蛋白質含量越高，做出的面條筋度就越高。

第二個因素，鹽的添加量：一般個人家中做面條很少會加鹽，或者是加鹽量很少，有句老話說得好，“鹽是筋，堿是骨”，這句話的真正含義說的其實就是鹽能夠起到強筋的作用，所以和面時鹽加的越多，做出的面條口感就越加勁道。一般左手擀面秋冬季節每斤面粉加2-5克的鹽，春夏季節每斤面粉需要加到5-12克的鹽。

那麼很多人就會問一斤面粉到底要加多少鹽呢？

答案就是：這個鹽的添加量沒有具體的标準，不同的面粉的蛋白質含量不同，所以每種面粉的和面配比都有很大區别。在這裡給大家舉兩個例子：

五得利6星面粉做手擀面，冬天和面每斤面加4克鹽，夏天每斤面加8克鹽，香滿園面粉，冬天和面每斤面加1克鹽，夏天每斤面加6克鹽即可。

第三個因素：和面的水溫：很多人在冬天做面條的時候，喜歡用溫水和面，而這是錯誤的，無論是什麼季節，大家一定要記住用涼水和面，除非你是在室外零下溫度的條件下和面，和面水溫越低，做出的面條口感就越勁道爽滑。

問題二：煮熟的手擀面口感軟糯是怎麼回事？

主要就是兩個因素導緻的，一個就是和面時水的添加量過多，另一個就是和面時沒有加食用堿，或者食用堿加的量太少，正常手擀面的和面标準是500克面粉，200克涼水，水的具體用量需要以具體的面粉為準，然後适當增減，不同面粉吸水性不同，所以和面配比會有差異，而堿的用量是一斤面粉不能超過5克，不能低于1克。

問題三：做手擀面，500克面粉放多少個雞蛋？

同樣是很多人在家做面條的習慣，認為面條中加入雞蛋能夠起到增筋作用，而實際上雞蛋的增筋效果并不明顯，如果制作家庭版面條500克面粉最少要用2個雞蛋，而且是雞蛋液，不是雞蛋黃，蛋黃沒有增筋的作用，而面館都是用木薯粉提升面條的口感，木薯粉加的越多面條口感越好，而木薯粉的使用量沒有具體用量，加多少都可以。

問題四：手擀面煮熟後顔色發白是怎麼回事？

兩個原因，一個是和面粉本身的細膩程度有關，像是一些超精，特精面粉本身細膩程度較高，所以做出的面食的顔色就會偏白，另一個原因就是，和面時食用堿加的少了，堿加的越多，煮熟的面條顔色越黃，很多黃亮黃亮的面條就是加了較多的堿的結果。

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問題五：手擀面口感不僅不勁道，而且還很容易斷裂？

如果是使用了正确的和面配比，那麼造成以上這種問題所在的因素，隻有一個！就是壓面的次數不夠，正常手擀面的面團很硬，如果在家做手擀面，沒有壓面機用手揉面，是很難将面揉光滑，所以最好的方法是用擀面杖來回反複壓面團直到光滑為止，如果是面館，那麼隻需要用壓面機反複壓面至光滑為止即可。壓面的次數越多，做出的面條口感越勁道爽滑，相反壓面次數較少，面條口感就會不勁道餓，且十分容易斷裂。

問題六：手擀面的面團，用不用醒面？

答案是：剛和好的面團，最好留出醒面時間，如果着急用，也可以直接不醒面放入壓面機器中壓面，但是第二種做法做出的面條容易出問題，比如面條比較脆，容易斷，而這個斷的情況會伴随着面條的整個制作過程中都有可能出現。

問題七：做手擀面，需不需要加些增筋劑或者蓬灰？

很多面館老闆苦于手擀面口感問題，所以就會認為是不是沒有使用增筋劑或者蓬灰此類輔料，實際上做手擀面完全沒必要用這類輔料，因為像是很多增筋劑中的成分中，玉米澱粉占據了很大一部分，還有一些能夠強筋的複合鹽類，而木薯粉和玉米澱粉的效果是一樣的，所以我們隻需要加木薯粉就可以，至于蓬灰是針對一些軟筋面條的制作，像是拉面，拉條子，燴面等，硬筋面并不适合用蓬灰。

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問題八：煮熟的面條，外觀發黏是怎麼回事？

面條做得再好，不會煮面也被扯，别小看了這煮面的方法，我見過好多人把好好的面條煮的口感全無，而面條外觀發黏，就是最典型的面條沒有煮熟煮透造成的，尤其是像手擀面這樣比較粗的面條，一定要用沸騰厲害的開水煮面，而且水面一定要寬和深，如果煮面的水太少，也會導緻面條外觀發黏，因為煮面的水變渾濁了就會發黏。

問題九：夏季面條煮熟後沒有口感怎麼辦？

做面條最考驗一個師傅功底的就是季節，夏季的面條最難做，再好的面條煮熟後，口感都會比春秋季節口感差，主要是溫度的影響，所以我們需要将剛煮好的手擀面放到涼水中過涼一下，這樣經過涼水洗了一遍的面條，不僅外觀顔色透亮，而且口感也是十分勁道爽滑，這個方法不僅可以夏季使用，一年四季都可以用。

問題十：面條下鍋很容易斷，是怎麼回事？

很多人做面條的整個過程都沒有斷，偏偏在煮面條的時候碎成一節節的，這主要是因為錯誤的煮面方法，很多人在面條剛一下鍋的時候，就會用筷子攪動面條，而此時面條并未成型，所以十分脆，所以用筷子一攪動自然會斷的厲害，正确的做法是等面條漂浮在水面上後，在等個10幾秒再次攪動面條，讓其受熱均勻即可。

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