粉蒸羊肉要趁熱吃

賓川人的菜譜裡，粉蒸羊肉應該是很多人的最愛，每逢宴席或是朋友聚餐，餐桌上總少不了這道美食。兒時與長輩赴宴，一碗熱氣騰騰的粉蒸羊肉上桌，内心總是無比歡愉，迫不及待夾起一塊放入口中，羊肉上裹滿了蒸肉粉，吃起來香糯軟嫩，肥瘦相間，回味無窮……

憑借着強大“吃貨精神”在朋友圈揚名的小編，通過朋友介紹得知在祥甯路大黑樹村路邊的順昌羊肉館已經開了28年，便動身前去，想嘗嘗他家的粉蒸羊肉。店面不是很大，但在餐館老闆的精心布置下用餐環境卻也溫馨，來吃飯的人也是絡繹不絕。

（環乙彩的爺爺）

（爺爺腌制羊肉的大木盤）

粉蒸羊肉對于我們而言是一份可口的美食，但對于老闆環乙彩而言，每一碗粉蒸羊肉都是她對家的眷戀。環乙彩說，她們家做粉蒸羊肉已經有28年了，這項技藝還得從她曾祖父說起。剛開始是她的曾祖父會做粉蒸羊肉，然後教爺爺蒸粉蒸。聽家人說，在她還沒有出生時，爺爺就趕着一輛馬車，把粉蒸羊肉蒸熟後走街串巷叫賣……

（環乙彩父母）

直到1990年，母親将制作粉蒸羊肉這項技藝從爺爺手中接管過來，開始經營羊肉館，憑借着爺爺積攢下的口碑，來光顧的顧客也很多。做餐飲是一件非常辛苦的事，随着年紀的增長母親逐漸感到力不從心，便關了店面。

由于從小耳濡目染，環乙彩蒸粉蒸羊肉的手藝也不亞于母親，周圍的朋友都跟環姐說很想念她家的粉蒸羊肉。再三思索下，一年前，她辭去了銷售工作，重新将羊肉館開了起來，為了更好的生活，也為了讓遠在他鄉的遊子回到家鄉後，能夠嘗到可口的家鄉味。

順昌羊肉館負責人 環乙彩

我女兒現在是在外地上學，她也特别喜歡吃粉蒸羊肉，經常給我打電話說想吃媽媽制作的粉蒸羊肉，我覺得我做的不僅僅是一碗羊肉粉蒸，更多的是一份鄉愁，是對故鄉的一份思念。

環乙彩說，蒸粉蒸羊肉是一件極簡單的事，隻需将新鮮的黑山羊肉切成塊狀，加上茴香面、花椒面、草果面、八角面、食鹽等配料和粉蒸面拌勻，盛入碗中放入蒸籠，密封好後蒸四個小時左右即可。但是好的味道離不開好的食材，所以在羊肉的選取上要特别注意。為了保證食材質量，她與平川的親戚達成合作，在平川的山上批量養殖黑山羊，等到可以出欄時便運送到縣城，放養的羊肉肉質鮮美，口感極好。

難道隻要食材好就可以做出可口的食物了嗎？環姐是不是還有什麼秘方沒有說？環姐笑笑說，蒸肉時肥瘦的搭配也很重要，她一般按照1/4肥肉，3/4瘦肉的比例來搭配。有的顧客可能會喜歡吃羊肝，所以她也會在腌制的羊肉中加入一點羊肝。 和肉的粉蒸面一定要用火炒一下，這樣米的香味才能散發出來，蒸出來的肉看着也不會發白。在蒸肉的時候要用傳統的制作工藝，用煤炭火小火，慢慢的蒸出它的香味，讓所有的營養慢慢的溢出來。

一部分人不喜歡羊肉就在于那濃濃的膻味，問道有沒有什麼訣竅。環姐說，為了去膻味一般她會撒上一點花椒油或花椒面，用花椒的味道來去除一部分膻味，再加入其他的一些輔助佐料，比如像草果、鹽，還可以用上好的白酒加一點生姜，取姜汁跟酒，然後把面一齊放進去攪拌，酒和生姜都可以去腥味，而且還能提香。

将剛出籠的粉蒸羊肉倒扣進瓷碗，撒上辣椒面、花椒面、蔥、芫荽等調料送至餐桌，一種幸福感油然而至，夾起一塊滾燙的羊肉放進嘴裡，細細品味，松軟鮮嫩，肉香萦繞在唇齒間，回味無窮，這也是環姐最欣慰的時刻。

順昌羊肉館負責人 環乙彩

餐飲真的是一個很辛苦的行業，無論是陪伴家人的時間還是自己休息的時間，都特别少。但不論是遠在千裡的遊子還是外面讀書的學子，每一次回到賓川都要到我家吃一碗粉蒸羊肉，大家都說吃我家的粉蒸羊肉有一種家的感覺。就是這份信念支撐着我把羊肉館經營下去，讓大家回到賓川找到記憶中的順昌羊肉館。

飯點一到，環姐充滿文藝氣息的小院瞬間熱鬧了起來，友人相約、家人聚餐，好生溫暖，大家也對桌上的菜品舉手稱贊。

顧客 周文平

我經常來順昌羊肉館吃她家的羊肉，在賓川我覺得算比較好吃的，大家都比較喜歡，首先它的原材料比較好，新鮮，其次這個性價比也比較高，特别在冬天吃，有滋補身體的效果，所以我經常也邀約我的朋友一起來品嘗她家的美食。

除了粉蒸羊肉，小編不得不熱推她家的羊肉火鍋。提前弄好的湯底撒上蔥花、芫荽等配料，色彩間的碰撞已是好看至極，上桌後将整盤切好的熟羊肉一股腦倒入滾燙的湯鍋，那一個個跳動的氣泡好似在招手，忍不住夾起一塊送入口中，好似早晨所有的寒冷都煙消雲散，仿佛溫暖了整個冬天。約上親朋好友，點上一桌火鍋再加幾碗粉蒸羊肉，讓味蕾在唇齒間跳動，情誼在熱氣中升騰，這個冬天是“羊肉味的”，鮮美而溫暖！

從鈴铛聲聲的叫賣到人來人往的羊肉館，這是環姐對一碗“粉蒸羊肉的堅持”，是千裡之外的遊子對家深深的眷戀，也是一門濃厚的技藝傳承。

順昌羊肉館負責人 環乙彩

我打算繼續做好粉蒸羊肉，争取把粉蒸羊肉技藝申報成賓川的非物質文化遺産，讓更多人吃到賓川的粉蒸羊肉，讓粉蒸羊肉得以傳承。

稻草人 吳松江 李永松/圖文

稻草人/編輯 吳松江/責編