灌臘腸,1斤肉放多少鹽?分享50年的配方,幹香有嚼勁,久放不壞
最近,菜市場很多肉鋪都搞起了賣豬肉免費灌香腸的活動,雖然肉價貴幾塊錢,灌香腸的人絡繹不絕,大多數人都是覺得麻煩,而且天氣還冷飕飕的,讓肉鋪灌好了,拿回去直接曬就行了。
對南方人來說,臘味是記憶中的味道,是年味的象征,臘肉、臘腸曬起來,就是要過年了。昨天翻了翻日曆,還有60多天就要過年了。小雪後的天氣又冷又幹,非常适合加工臘味,正好現在的豬肉便宜,準備自己動手做一些。
臘腸的做法其實很簡單,主要分4個步驟,就是調味、灌腸、腌制、曬幹。制成的臘腸顔色紅亮,幹香濃郁,軟嫩有嚼勁,可以保存一年都不會壞。
與其多花幾塊錢讓肉鋪灌臘腸,還不如多買幾斤肉,自己回家灌,今天我和大家分享一下臘腸的做法,喜歡吃的朋友快學學吧。
雖然南方各地都有曬臘腸的習俗,但市面上比較受歡迎的臘腸隻有2種,一種是廣式臘腸,一種是川式臘腸,一甜一辣,味道鮮美,符合大多數人的口味。
臘腸好不好吃,最關鍵的還是調味的配方。我們都知道要加鹽,但是加多少鹽呢?很多人做的臘腸不香,還容易發黴發臭,就是放鹽比例沒掌握好。
今天我和大家分享的是農村外婆用了50年的配方,味道幹香有嚼勁,放一年都好吃。也想灌臘腸的朋友不妨學一學。
【農家灌臘腸】
準備豬後臀肉,豬小腸,鹽,雞精,花椒粉,胡椒粉,辣椒粉,高度白酒,白砂糖。
【做法】
1、準備一些後臀肉,這裡的肉質軟嫩,肥瘦正好,曬好的臘腸不幹也不油膩。把後臀肉洗幹淨後去皮,切成肉丁。肉鋪灌的臘腸,都是把肉直接絞碎了,沒有嚼勁,口感并不好,記住一定要切成肉丁,大拇指指甲蓋大小就可以。
2、調味的配方很關鍵,5斤豬肉加入75克食鹽,也就是一斤豬肉加15克鹽,不僅非常入味,還能防腐增香,千萬别搞錯了。其它的調料還有50克白糖、花椒粉20克、胡椒粉20克、辣椒粉30克,醬油40克。
【小貼士】這個是川味臘腸的配方,味道偏辣,如果不能吃辣可以不放,或是少放一點。
3、把調料和肉丁混合在一起,加入半碗高度白酒,用手翻拌均勻,蓋上蓋子或保鮮膜,腌制至少4個小時,如果想更加入味,可以腌制一晚上。
4、豬小腸用清水沖洗幹淨,再用高度白酒浸泡半小時,晾幹備用,一端打個結。
5、把一個可樂瓶從中間剪開,就是很不錯的灌腸工具,把腸衣套在瓶口上,用勺子把腌好的肉丁裝進來,用筷子往裡面塞,肉丁進入後用手撸到底,用這個方法把腸衣灌滿。
6、每隔15厘米用棉線綁一下,把臘腸分割成小段,這樣方便晾曬和保存,食用起來也很方便。
7、用牙簽在腸衣上紮一些小孔,放在陰涼通風且能曬到陽光的地方,晾曬10天即可,臘腸變幹,顔色金黃後就可以了。
8、臘腸用保鮮膜包起來,放進冰箱裡冷凍保存,随吃随取,放一年都好吃。
【大嘴有話說】
做法雖然簡單,想要臘肉口感好,保存時間長,要注意2點:
1、豬肉要去皮,并且要三肥七瘦,切成肉丁,絞成肉餡的話就和火腿腸一個口感了。
2、曬臘腸不能受潮,不然容易發黴,所以先看天氣再制作。不用曬太久,7~10天即可。曬的時間長了口感硬。
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