生活當中的蔬菜種類是多種多樣的，但是每個人都有每個人的最愛。我們全家人都非常喜歡吃土豆，吃法也是多種多樣的。然而在生活中我們常會看到土豆發芽的現象，這種發芽土豆可以吃嗎?下面一起來了解一下。
土豆除了作為下飯菜的功能，它還可補氣，健脾，宜于脾虛體弱，食欲不振，消化不良，含有豐富的蛋白質、膳食纖維、維生素、礦物質等，因此深受人們喜愛。而且土豆含有一種抗消化澱粉，這種澱粉較其他澱粉難降解，在體内消化吸收和進入血液都較緩慢，其性質類似溶解性纖維，可以增加飽腹感，有一定的減肥功效。
發芽土豆可以吃嗎?
在春天或保存不當容易發芽，稱為發芽土豆。進食大量的發芽土豆容易發生中毒,因為土豆發芽後可産生一種毒性較強的生物堿—龍葵素。龍葵素的毒素分布于腐爛的土豆皮下、芽、芽眼等處。龍葵素具有腐蝕性及溶血性，并對運動中樞及呼吸中樞有麻痹作用。如果不慎一次性攝入200毫克龍葵素(約30克已變青、發芽的土豆)，30分鐘内人體就會出現喉幹口燥、喉癢舌麻、惡心、嘔吐、腹瀉、腸鳴、頭暈眼花等中毒症狀。如果吃進 300到400 毫克或更多的龍葵素，嚴重者會發熱、呼吸困難、抽搐等，若不及時治療，甚至有緻死危險!
如何預防發芽土豆中毒呢?
(1)不能食用發芽過多、表皮變黑變綠的土豆。
(2)對發芽少，表皮顔色沒有太大改變、質地比較硬的土豆，食用時，應先将芽和芽眼挖掉，削掉皮層(由于龍葵素主要集中在皮層，去皮可以顯著降低龍葵素含量)，再切成塊，在水中浸泡l到2小時(龍葵素能在水中溶解)就可以切着吃，并放适量的米醋(龍葵素具有弱堿性)，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，可起解毒作用。
通過上面的小知識我們了解到吃土豆容易使人中毒。發芽土豆最好不要吃。對于發芽較少的土豆，可以采用去皮處理、浸泡、蒸煮、加米醋等手段避免土豆龍葵素對人體健康的損害。
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