東北人過去問冬天冷不冷有句嗑；說看“小孩的屁股大醬缸”，這意思是過去的小孩淨穿開裆褲，冬天隻要看見是小孩還在外面穿着開裆褲，和醬缸裡的大醬沒有上冰碴，這天就不算冷。

在東北人的飲食文化中，大醬是其中最重要的組成之一，在老東北農村人的眼裡，大醬是一年的“菜”，它雖然被看成屬于調料的一部分，但是它往往會被當作主菜來食用。

在滿族傳統文化的滿俗飲食中，被看作是源于滿族人發明的，雖然這沒有曆史文字可考證，但是我認為它應該要早于這個年代，況且高麗朝鮮人也吃大醬，與東北的大醬有許多相似的地方，很可能同源于古東北這個地方。

東北文化中有許多用到大醬的詞彙，說小夥子找媳婦不要太挑，隻要她下雨天知道“蓋醬缸”就行！稱爛泥道路和被水淹的土地為“大醬缸”。

有許多偏方用到大醬，遇到燒燙傷就往部位上抹大醬，可以有效地消炎，有生癞的皮膚病在患處抹大醬，然後讓牛去舔，牛舌頭有肉刺，舔得冒血筋癞就會被治愈，雖然沒有試過，但是我想這也應該是物理療法吧。

此圖片源自網絡

東北的農家，幾乎每年家家都要“下大醬”的，最純正的大醬是黃豆制作的，先要“烀黃豆”叫“烀大醬豆”，有年前烀的，和年後烀的兩種，年前烀的因為發酵時間長，大醬的品味較好。烀之前要選好大豆，挑去雜質，水撈洗淨，放在大鍋裡，添入适量的清水煮熟，要慢火長時間煮，後面停火用餘火“捂”爛，添水要适量，過少容易“幹鍋”糊豆，做出的大醬有苦味，如果水少可以添加開水，不能加涼水。如果添水太多，打醬塊會稀軟打不成塊，要在出鍋前舀去多餘的湯汁，但是也損失了部分營養，所以最好是添水适當。

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烀好的醬豆是深橙色，輕輕一捏就碎，在晾涼到不燙手的時候，下一步就是磨碎，有多種方法，常見的有用磨磨的；石磨套上毛驢，磨上站人，手拿齊頭的粗木棒，地上有專人“添磨”的，将烀好的醬豆一勺接一勺添進“磨眼”，因為醬豆粘很難下，所以磨上站的人就用木棒不停的往裡“怼”，這種方法效率高，很快就會磨完，所以會有好幾家在這一個時間同時烀大醬，然後一起來磨，不過磨上面的這個人必須是體格好而又不暈的男爺們，當然有許多大點的男孩子也能幹，也見過有女人幹的，不過太少。沒有磨的一般都是手工“揣醬”，有用專門的粗木棒做的“醬杵子”，在小缸中将豆杵爛，還有專門做的圓頭平底帶短把的“醬杵子”，這個效率也很高，什麼也沒有的就空手“攥”，但是豆要要求烀得特别的爛。上面幾種方法，用磨磨的最細膩，其它方法都免不了會有不碎的“豆瓣”，不過不影響大醬的味道和質量。

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下一步就是要将磨好或揣好的豆泥做成“醬塊”，這叫“打醬塊”，根據下豆的多少決定打幾塊“醬塊”，一般講究雙數，雙數代表吉利，兩塊，四塊，或六塊等等，“打醬塊”要趁熱乎，涼了不容易粘一起，醬塊有圓形的和方形長方形的不同，根據地區習慣。過去的醬塊一般是裸放，或者用稻草吊起來，因為這樣容易落上灰塵，很難刷幹淨，後來普遍用厚紙包着，最好是用“牛皮紙”包的，它結實耐用。一般年前烀的醬塊多數會放到屋内上方的“棚杆”上，這裡比較溫暖，能保證發酵的溫度。年後烀大醬通常都是選擇在農曆“二月二”前後，醬塊一般會放在炕頭墊起來的木闆上，炕頭溫度高，容易發酵。

大醬好不好吃，全在于發酵，這個發酵東北人并不叫發酵，叫“擱”（ge二聲），大醬發酵的好不好，就叫“擱”的好不好，在放置的時間裡，如果“擱的好”，在室内就會聞到一股醬香的味道。有道是；“打不到的媳婦，擱不到的大醬”！？

“下大醬”一般會在農曆的四月十八或二十八，這時候已經是春夏之交，室外的氣溫已經上來了，溫度高有利于大醬的發酵。下大醬的步驟是；先撕去醬塊子上的包紙，用刷子蘸清水刷，這時候正常的醬塊會變得很輕，周邊很硬實，中間用手按會覺得很軟，醬塊會有幾道很深的裂紋，從裂紋中會長毛發黴，這不用怕，這些是有益的黴菌正常發酵，用刷子刷幹淨，按照裂紋将醬塊掰成幾大塊，不要刷得過分幹淨，因為這些黴菌會在後面的二次發酵中起重要作用。刷好的醬塊放在蓋簾上晾幹水分，把要用的醬缸刷幹淨，用秤稱出醬塊的重量，按照二比一醬塊與鹽的比例，鹽少醬淡叫“沒有壽”，鹽多過鹹不利于發酵。在醬缸中加入清水，倒入鹽，過去一般是用“大鹽”，那種大塊的原鹽，一般不算太幹淨，需要另備水從中洗撈一下用“笊籬”撈出，放到醬缸中，然後再将醬塊掰成小塊放入醬缸中，醬缸添水要适量，過幹過稀都不好，不過幹了可以添涼開水稀釋，稀了就不好了，會影響發酵的。

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大醬下完事，後面的養護非常重要，首先是防止雨水的漏入，大醬最忌生水，一旦進入生水就會“生蛆”，有道是；“飯裡的沙子，醬缸裡的蛆”那是“膈應人”的。因此醬缸的“帽子”很重要，過去有草席編的“醬帽子”，有提溜式地和翻蓋式的，後來用的普遍是大鐵鍋翻過來扣上，蓋醬缸的帽子必須用木棍支起來通風，不然大醬怕“捂”會變質的。下好的大醬每天需要用專用的“醬缸耙”“打耙”，“醬缸耙”是一塊二三寸木闆釘在一根木棍上，上下攪動可以使缸中的大醬上下層的溫度中和，有利于發酵，可以攪碎沒化開的小醬塊，每天需要多次“打耙”。

為使大醬發酵快色澤好，在初期需要曬醬，太陽曬得越多大醬的顔色越好，這個時間最怕陰雨天。

後期為防止蠅蟲的進入，會在醬缸上罩起一塊透氣好的紗布，四周丁有小石子墜着。

大醬也有“滿月”的說法，一般着急吃的人家可能等不到“滿月”就會要吃大醬，但是這個時候隻可以吃生醬，而不允許炸醬，隻有“滿月”後的大醬才可以正式成為真正的大醬。大醬有許多忌諱，一般是不允許外人看的，尤其是懷孕的婦女，被稱為“四眼人”。

醬缸一般都放置在園子中比較僻靜安全的地方，除了防止外人看，也防止一些牲畜的偷襲，經常有牛鑽進園子偷喝大醬的事發生，在早年我大石湖丈人家還發生過黑瞎子（黑熊）夜裡進園子喝大醬和摳吃蜂蜜的故事。（我有文章寫過這個事）

再說吃大醬，東北的特殊地理環境過去的蔬菜品種較少，酸菜是一冬的蔬菜，它好耐儲存易保管，還有蘿蔔白菜土豆子這老幾樣，能夠全年上餐桌就是大醬了，它除了做各種菜肴的調料外，它可以自己成菜，我一個小學同學說過，“我隻要有湯子和大醬就能吃飽”！大醬常見的吃法就是生吃和熟吃，過去的人不太講究，很多就是生吃大醬，小蔥蘸醬，黃瓜蘸醬，各種山野菜蘸醬，往往生吃要好于熟吃，它味道純正。現在的人很少吃生醬，最常見的就是炸醬，現在能炸的醬太多了；肉醬，雞蛋醬，辣椒醬，蔥醬，魚醬，豆腐醬，花生醬，蘑菇醬，核桃仁醬等等不勝枚舉。

許多菜肴中加入了大醬，就使風格大提高，炖河魚，炖蛤蟆等，拌涼菜中也缺少不了大醬。東北的山菜全國聞名，無論怎麼做，隻有蘸醬吃的味道是最純正的。

醬鹹菜也是一大類，過去在農村時家家有“醬缸鹹菜”将黃瓜，辣椒，胡蘿蔔，鬼子姜，螺絲轉還有“把蒿”等小菜，用鹽先“腌倒”，淋出水分，然後裝入小布口袋中，紮緊口袋，放入醬缸中，這也叫“小口袋鹹菜”，非常好吃，尤其是城裡來的親戚，專門找“小口袋鹹菜”吃。當然現在市面上賣的醬鹹菜更是多種多樣五花八門了。

黃米飯

講一個與大醬有關系的故事，村裡一個過去給地主“扛活”的老者說的；他們年輕時給一家地主“扛活”，因為用人工比較多，這地主家每年要下兩缸大醬，其中每年兩缸醬中總有一缸好的，一缸不好的，當然是地主家人肯定是吃好的那一缸，差的那一缸留給扛活的吃。這一年，一個扛活的使了點歪心眼，憑什麼東家吃好醬讓我們吃壞醬？在一次吃“黃米飯”的時候，這個人偷偷地留了半碗黃米飯，黃米飯是粘性的，粘在一起，他将它用手搓成條狀，盤在一起，非常像拉的屎，找了地方偷偷曬幹變硬實，然後找了個機會偷偷扔到東家吃的那缸醬中，因為顔色形狀都酷似人屎，任誰也是看不出來的，果然沒過幾天，東家就把那缸好醬給他們吃了。

這是個真實的故事，發生在新賓縣葦子峪地區。

作為東北人，這“大醬情懷”已經深入到我們的骨子裡了，除了作為食物它與我們息息相關，作為一種文化它也值得傳承，它在璀璨的中華文化中必然也應該占有一席之地。

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