31度室溫下放1小時不化？消費者的關注與質疑，讓有着“雪糕界愛馬仕”之稱的網紅雪糕鐘薛高再次卷入口水仗。 （視覺中國/圖）

炎炎夏日，常溫放置1小時的雪糕應該長什麼樣？

“馬疊爾化成了糊狀的一袋汁水，鐘薛高沒變形但是變軟了。”2022年7月2日，家在深圳的陳娅潔告訴南方周末記者，三天前她在自家附近的生鮮電商購買了幾支雪糕，因配送未加冰袋包裝，到貨時雪糕已經融化，她氣憤地退了貨。

當天，“鐘薛高31度室溫下放1小時不化”的話題登上微博熱搜排行榜第一，閱讀達到9.8億次。陳娅潔也在社區團購群裡分享了親身經曆，不少群友紛紛附和：“再也不會買了。”

消費者的關注與質疑，讓這款有“雪糕界愛馬仕”之稱的網紅雪糕再次卷入口水仗——雪糕為何不融化？配方表裡的卡拉膠、瓜爾膠，長期食用是否有健康風險？

當晚9點26分，鐘薛高在官方微博回應稱：“不存在不融化的雪糕。牛奶、稀奶油等固形物高、水少，融化後即為黏稠狀，而不是水狀。産品僅使用極少量的食品乳化增稠劑，可放心食用。”

衆所周知，食品添加劑長期以來可謂“污名纏身”，消費者一旦看到卡拉膠、瓜爾膠、刺槐豆膠等“膠”類增稠劑就很反感。

“實際這些增稠劑本身安全性很好，都是天然可溶性膳食纖維。”科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱博士告訴南方周末記者，熱搜新聞的背後，無論是品牌互黑還是追逐流量，利用增稠劑來“潑髒水”，都對整個行業發展不利。

雪糕都含增稠劑

南方周末記者查詢發現，此番引起網友質疑的成分主要是“複配乳化增稠劑”，位列配料表倒數第二位，主要成分顯示為單-雙甘油脂肪酸酯（一種乳化劑）、海藻酸鈉（藻膠）、刺槐豆膠、卡拉膠、瓜爾膠等。

鐘薛高官方微博截圖

鐘凱告訴南方周末記者，增稠劑在雪糕/冰淇淋中的使用非常常見，主要作用是通過改變冰晶構造，參與形成松軟的口感。同時增稠劑也可以增強産品質地的穩定性，以及延緩融化速度。

查詢國内市場上的品牌雪糕配料表後不難發現，消費者熟悉的伊利巧樂茲、中街1946、和路雪可愛多甜筒等傳統品牌雪糕也都有添加增稠劑。“外國冰淇淋的配方，絕大多數也加增稠劑。”鐘凱說。

營養與食品安全碩士、中國互聯網聯合辟謠平台專家成員阮光鋒在微博寫到，雪糕部分融化後呈現黏糊狀而沒有化成水樣，是因為這款雪糕本身蛋白質含量達到6%，固形物含量高，含水量相對較低，所以即使化了也不會成為一攤水，跟增稠劑、食用膠無關。

阮光鋒稱，冰淇淋是一種複雜的混合體系，它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化穩定劑及加工過程中形成的氣泡、冰晶等構成。冰淇淋的融化速率也會受很多因素的影響，如制品中的空氣含量、冰結晶性狀以及凝凍過程中脂肪球的網絡結構等等，都會影響冰淇淋的抗融性。

而冰淇淋是否更容易融化，的确與所使用的乳化劑、穩定劑有關系。在一定工藝條件下，适當添加穩定劑的确可以增加冰淇淋的抗融性，防止冰淇淋過快融化或者坍塌。

根據GB 2760-2014《食品添加劑使用标準》的要求，在冰淇淋、雪糕類冷凍飲品中，卡拉膠、瓜爾膠等作為增稠劑可“按生産需要适量使用”。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅也告訴南方周末記者，無論從口感還是經濟成本角度分析，添加太多增稠劑都是沒有意義的，如果雪糕、酸奶太過于黏稠，也會影響産品的口感。

“加多了就不是雪糕/冰淇淋，而是果凍了，所以‘長期大量’‘過量服用’在現實中根本不存在。”鐘凱調侃道。

不宜談“膠”色變

配料表中包含“膠”字的食品添加劑，讓不少消費者聯想到了膠水或者化工原料，但實際上這些增稠劑，絕大多數（動物來源除外）都是“多糖”和“可溶性膳食纖維”，有促進腸胃消化和排便的功效。其原理與肉皮凍、果凍、冰粉是一樣的。

食品增稠劑通常是指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化成黏稠、滑膩或膠凍液的大分子物質，又稱食品膠。能夠增加流體或半流體食品的黏度，并能保持所在體系的相對穩定。

鐘凱介紹，目前國家批準使用的增稠劑中，帶“膠”字的大約有20種，其中植物提取的最多，而且大多來自豆科植物的種子。譬如來自植物的瓜爾膠、果膠、刺槐豆膠等，來自藻類的卡拉膠、海蘿膠，來自微生物的黃原膠、可得然膠、結冷膠，以及來自動物的明膠、紫膠等等。

從原理角度，明膠等增稠劑是線狀的很長的分子，在某些地方可以連接起來，“相當于是這些大分子形成了一個網兜，兜裡是水，這樣的話水就不能夠自由向外流動。因此從宏觀上來看，這些膠類物質讓物體看起來好像膠或者羹，不會很快流動。”範志紅說。

範志紅介紹，很多産品都會添加卡拉膠，比如酸奶也分液體酸奶和固态的老酸奶，甚至肉皮凍、果凍、布丁中都含有卡拉膠、吉利丁或明膠等增稠劑，“大部分的食品類别的添加劑的規定都是按照生産需要适量使用”。

鐘凱也表示，食品添加劑都是經過評估，安全可靠才批準使用。“我平時不關心加了什麼添加劑，加了多少種。真正要關注的是配料表前幾位和營養成分表。”

（陳娅潔為化名）

南方周末記者 崔慧瑩 南方周末實習生 趙文青