人生百味

五味最常在

酸甜苦辣鹹

是舌尖上最直接的體驗

在大理

吃的不僅僅是美食

更是當地人的智慧

國慶假期

來大理一起品味

非遺美食裡的酸甜苦辣鹹

酸

酸辣魚

在大理民間，幾乎家家會做酸辣魚，其味美鮮香、酸辣可口、百嘗不厭，一直以來都是白族家宴上的主角以及待客的“招牌”。“年年有餘”的美好願望，都煮進了一鍋紅紅火火的期盼裡。大理酸辣魚以洱海鲫魚為主材，配以紅椒、青椒、木瓜、楊梅或烏梅為原料，用土竈燒柴火煮成，有時還會放入土豆和豆腐作為輔料，滿滿的一盤“色誘”，酸、辣、鮮、香，令人食欲大開。

洱源雕梅

洱源雕梅，果脯界的“白富美”，是大理的一種特色美食，也是一種精心雕琢的手工藝品。洱源雕梅，因在青梅果上雕刻花紋而得名，“小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊蘭；蜜糖浸漬味鮮美，疑是仙葩落人間”。雕梅酸中帶甜，沁人肺腑，生津解渴，開胃提神，還是解乏的絕佳好物！

木瓜雞

“沒有一隻雞能夠安全地從永平逃離”，在永平，除了鹹香味濃的黃焖雞，還有酸香帶甜的木瓜雞。木瓜酸而可口，用其炖煮雞肉，在鍋中翻滾出了令人驚喜的滋味。當木瓜被投入到雞湯中，酸味與原本的鮮甜結合，迎來一次風味上的升級。木瓜中富含的果酸，有着解膩、提鮮、增香的作用，木瓜雞的湯色呈誘人的金黃，雞肉又嫩又彈，清澈透亮的雞湯散發着果味的酸香，讓人忍不住地想大快朵頤一番。

賓川韭菜腌菜

韭菜腌菜作為賓川餐飲文化的一張名片，是賓川獨有的特産，也是賓川家常醬菜，深受大家的喜愛。将新鮮的韭菜洗淨晾幹，切成小段，加入鹽和辣椒等調料腌制，一個月左右即可食用。腌制好的韭菜腌菜色澤金黃，酸辣可口，是開胃的美食。韭菜腌菜既可以單獨食用，又可以作為其它菜的輔料，特别适合煮魚和炒肉，脆嫩爽口，好吃又下飯。

甜

鶴慶米糕

香糯可口的鶴慶米糕，甜而不膩，不知是多少人難以忘懷的鄉愁，嚼在口中，糯糯的口感可以回味很久很久……清晨，走在鶴慶的街頭，總有一個屬于鶴慶米糕的角落。鶴慶當地人也總喜歡在清晨吃上一兩塊軟糯香甜的米糕。鶴慶米糕種類多樣，最常見的便是切成菱形的幹糕。雪白的菱形糕塊之上，或點綴着粉色的花形紅點，或鋪滿了香甜的紅糖和芝麻，有的米糕中間還有夾心，口感層次更加分明。

巍山蜜餞

蜜餞是巍山久負盛名的土特産品，品種繁多，有沙生、冬瓜、槐果等20多個品種。巍山蜜餞把形、色、香、味完美結合，看着色澤柔和、晶瑩剔透；聞着蜜香四溢，甜潤饞人；吃着舒心潤肺，回味無窮。

乳扇

“雲南十八怪，牛奶做成片片賣”。這句話說的便是乳扇。乳扇是大理街頭随處可見的一種特色小吃，老少皆宜，凡是到大理旅遊的人，總會慕名找來嘗嘗。乳扇吃法多種多樣，每一種都深受大家喜歡。油炸乳扇是大理白族人家最常見的吃法，擺宴設席通常都有油炸乳扇這道小吃。炸時不要一下全部放進鍋裡，要用筷子夾緊，一片片地炸，“唰”地一聲，一股噴香的味道撲鼻而來，此時，屋裡面彌漫着一股奶香味，乳扇的顔色也由乳白變為金黃，撒上白砂糖，吃起來脆香，入口即化，别有風味。

烤乳扇

此外，烤乳扇作為大理古城内有名的特色小吃，在街頭随處可見烤乳扇的攤點。烤的過程中将乳扇平鋪成塊狀，用木棍挂住被烤軟的部分，依口味塗上煉乳或者玫瑰醬，邊卷邊烤，最後卷成筒狀。烤好的乳扇趁熱咬上一口，口感像軟軟的芝士，稍冷卻後的烤乳扇嚼起來多了幾分韌勁，奶的清香與玫瑰醬的清甜在舌尖上碰撞，耐人尋味。

苦

朱苦拉咖啡

孕育在大山深處的朱苦拉咖啡，被稱為中國咖啡的“活化石”，現存的13畝古咖啡林被列為中國最古老的咖啡林。午後，在活化石咖啡館裡，選一個被陽光照到的位置坐下，喝一杯香醇濃郁的咖啡，咖啡溫度剛剛好，享受午後靜谧時光，總是能收獲這一天的好心情。

下關沱茶

沱茶是雲南茶中相當古老的制品，至今已有一百多年的曆史。它由明代的“團茶”演變而來，以雲南大葉種曬青茶作為基本原料，經十餘道工藝制作而成，茶味濃厚，湯色清澄透亮。飲之唇齒留香，餘味無窮，愛吃茶的朋友們不可錯過！

白族三道茶中的苦茶

白族三道茶是白族民間禮賓待客的一種重要的傳統茶俗，“三道茶”分苦茶、甜茶和回味茶，在待客之時現場燒煮。主要以蒼山洱海區域内白族聚居的鄉村為核心傳承傳播區。白族三道茶中的第一道茶為苦茶，即烤茶。制作時先将茶葉放入茶罐烘焙後再沖入沸水，因為烘烤之時要邊烤邊抖動，又被白族人幽默地稱為“百抖斑鸠茶”，當注入沸水時，茶罐中會發出“隆隆”的響聲，因此也叫“雷響茶”。這道茶的味道清苦，略帶焦香，寓意是人生初期需能吃苦，隻有在人生的苦中學會了忍耐，才能慢慢品嘗出人生的味道。

辣

海稍魚

賓川喬甸海稍村境内，豐富的漁産造就了當地獨特的食魚文化，當地的海稍魚有着“一箸入口，三春不忘”的美譽。海稍魚采用獨特的烹饪工藝加20餘種佐料精心加工而成，而一碗調制非常講究的蘸料是海稍魚的“靈魂”。熱油拌炒蒜末、芝麻、辣椒和姜，趁高溫将魚湯舀入碗中，随着“呲”的一聲脆響，頓時濃香四溢，魚肉食之細嫩糯軟，味道鮮美、爽口，辣得直呼過瘾。

鶴慶豬肝胙

豬肝胙，是鶴慶的一道佐餐調味鹹菜。将豬肝、豬肚、豬腸、排骨等原料切細剁碎，加上本地辣椒面、花椒、生姜片、八角、草果、鹽、鶴慶乾酒等佐料腌制而成。腌制成熟的豬肝胙汁液紅豔，味道香辣，取一小碟蒸熟，一層紅油飄然而出，一陣肉香撲鼻而來，用筷子挑一點嘗嘗，鹹、辣、香，好一碟開胃的鹹菜！尤其是用銅鑼鍋飯配豬肝胙，簡直是人間美味。

永平黃焖雞

來大理旅遊，永平黃焖雞是不可錯過的美味。永平黃焖雞的曆史，可以追溯到千年以前。

永平黃焖雞

将當地山區飼養的土雞宰殺洗淨後，砍成小塊，配以白酒、精鹽、香蔥、幹紅辣椒、大蒜、姜、草果等調料爆炒，香味随着火候不斷融合碰撞，造就了一道香嫩爽口的黃焖雞。黃焖雞色鮮味美，油而不膩，辣而不燥，老少皆宜。

鹹

雲龍諾鄧火腿

諾鄧有着千年曆史的天然井鹽，諾鄧火腿制作技藝曆史悠久，獨特的地理氣候，再加上當地人精細的手工腌制技藝，造就了諾鄧火腿獨具的美味。在《舌尖上的中國》的短短出鏡，使産自深山的諾鄧火腿一夜間蜚聲全國，無數人對它垂涎不已。諾鄧火腿肉色嫩紅、鹹淡适中、醇香而回味悠長，腌制三年以上的諾鄧火腿，可以直接生吃，鮮香而不鹹，肥嫩而不膩。

鹹味的喜洲粑粑

被稱為“東方披薩”的喜洲粑粑又叫破酥粑粑，實為色、香、味、形俱佳的麥面烤餅。表皮酥脆，内裡松軟，口感層次豐富。口味上鹹、甜任選，鹹的一定要撒蔥花、肉丁，濃香撲鼻。

鶴慶火腿

鶴慶火腿，又稱“圓腿”或是“盤腿”，源自其腿部彎曲、外形圓整的外形。清康熙《鶴慶府志》記載：明代嘉靖年間名宦查偉“豐酒肥腿飨客”。這裡的肥腿，指的就是盤腿，由此可見，鶴慶火腿的悠久曆史和盛名在外。制作鶴慶火腿，要精選皮薄肉嫩的後腿，經過晾透、紮孔、噴酒、撒鹽，反複地摩擦之後，腌制陰幹，鶴慶火腿滋味鮮美，鹹香不膩，蒸制，煸炒，亦或是加在其他菜肴中增香提味，都是上佳選擇。鶴慶火腿肉質細嫩，色澤鮮豔，肥瘦适中，深受大家的喜愛。

舌尖上的大理味道

總有一道适合你

大理更多風味

等你來品嘗

雲南網通訊員 李美溶 大理州文化和旅遊局 永平縣文化和旅遊局 供圖