圖片來自網絡

微信公共号:shipinanquanwang

魚

頭

小時候，每當餐桌上有魚時，父母總會念叨着“吃了魚頭多補腦，吃了魚頭學習好”，繼而挑動筷子，夾起魚頭，放到自己碗中。伴随“吱——”的一聲吸溜，肥美多汁的魚腦完美落入小嘴中。後來，習慣吃魚頭，每次吃完魚都對着剩下的魚頭垂涎三尺，然而此刻卻又被父母制止：“别吃魚頭了，現在魚頭裡面全是重金屬！”

那麼，魚頭中的重金屬含量真的很高嗎？下面我們就來一探究竟！

魚頭營養價值

魚頭，就是魚的頭部。魚頭含有整個魚中最嫩滑的魚鰓邊肉以及富含膠原蛋白的魚唇和魚臉，還含有魚全身營養價值最高的部位——魚腦。綜合來看，魚頭肉質細嫩、口感良好，含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素，還含有豐富的可促進大腦發育和降低血脂等功效的不飽和脂肪酸和卵磷脂。有這樣高的營養價值，魚頭當然大受公衆歡迎，于是，“剁椒魚頭”、“魚頭湯”、“魚頭泡餅”等制作魚頭的菜式花樣百出。在美食界，魚頭更是享譽“食肉不如食魚，食魚貴食魚頭”之說。

魚頭安全問題

俗語說，“人怕出名豬怕壯”，随着魚頭的營養價值被更多的人熟知，其間伴随着的食品安全問題也逐漸顯露出來。重金屬超标就是魚類食物中最主要的安全問題。在化學上根據金屬的密度把金屬分為重金屬和輕金屬，主要的重金屬主要有金、銀、銅、鐵、鉛等。當重金屬的含量在人體中積累達到一定量時，就會引起一系列的中毒症狀，比如頭痛、頭暈、惡心、嘔吐，嚴重者乃至昏迷、抽搐等。

以胖頭魚為例的研究

人們最推崇的食用魚頭品種鳙魚（俗稱胖頭魚），屬于濾食性魚類，所以，有人據此推測鳙魚魚頭中重金屬含量超過其他魚類或本身其他部位。

有學者針對“魚頭中重金屬等有毒物質含量較高而不能食用”等公衆較為關注和擔憂的問題，開展了室内養殖模拟實驗，以鳙魚為樣本，評估了鳙魚魚頭的食用安全性。試驗研究了重金屬鉛、镉、汞等在鳙魚腦、肌肉、血液、皮、肝髒、腎髒中的含量分布。結果顯示，不同組織對不同重金屬的富集能力都不同。例如，鉛是腦＞皮膚＞肌肉；而镉卻是皮膚＞腦＞肌肉；汞是肌肉＞皮膚＞腦。

因此，對于鳙魚而言，重金屬在魚頭中含量高這一說法并不準确。

還有研究調查發現，不同種類的魚體對同一種重金屬的富集能力不同。一般水體底層魚類（鯉魚等）對重金屬積累高于上層魚類（鳙魚、鲢魚等）；年齡越長的魚類，重金屬的含量越高；魚肌肉中鉛、镉、汞、砷等重金屬很少出現超标的情況，含量基本偏低”。

那麼，是什麼導緻了魚頭中重金屬的積累呢？

影響重金屬在魚頭中積累的因素有很多，主要包括天然來源和人為污染。天然來源是江河湖泊以及地表中本身就含有重金屬，而人為來源主要是工業排放導緻養殖用水受到重金屬的污染，以及喂養魚食中含有重金屬導緻重金屬在魚中聚集。

結論：

如果養殖環境清潔，沒有重金屬來源，就不存在積累甚至超标的問題；另外，養殖魚類一般生産周期較短，其積累時間遠遠短于野生魚類；最重要的是，腦在魚頭中隻占極少比例，即使有個别重金屬元素積累量較高，也不會因食用魚頭導緻人體攝入重金屬過量的風險。

現在，你是不是可以放心的品嘗魚頭的美味啦？

不過還要謹記：物極必反，魚頭雖美味但是也不可以大量過量的食用！并且要搭配一些阻止鉛等重金屬吸收的水果蔬菜均衡食用。另外如果出現中毒症狀，要及時就醫，遵循醫囑食藥調養，切不可盲目妄為。