灌湯龍蝦球

制作：

1.取波士頓龍蝦淨肉，與肥膘肉一起放攪拌機裡打成泥，倒出來加姜蔥水、鹽、胡椒粉和生粉拌勻，攪打上勁制成蝦糁。

2.另取鵝肝醬入碗，加高湯和融化的吉利丁片調好味後，入冰箱冷成凍，取出來切成小塊。

3.取适量蝦糁去包裹鵝肝凍粒，粘上吐司粒做成生坯，逐一制完後，下入油鍋炸熟，撈出瀝油，擺盤上桌。

紅酒洋蔥燴蝦

食材：

蝦、洋蔥、紅酒、鹽、黃油

做法：

1)将蝦洗淨後去殼去蝦線，控幹水分。

2)洋蔥對半切開，剖面向下，切成細絲。

3)黃油塊下鍋，中火，融化後将蝦下鍋，分别将兩面煎至變色，盛出備用，不要煎太久，一面變色就翻面，另一面變色之後就出鍋。最好用黃油做，味道會比較香，将蝦提前煎一下，一來是吸收了黃油的味道比較香，二來是蝦比較大，提前煎一下，後續在做的時候才不會因為需要長時間炒制而變老。

4)同一口鍋，再放入一些黃油，大火，等黃油融化後，下洋蔥絲。

5)翻炒至洋蔥略微變蔫，邊緣有點透明。

6)放入之前煎好的蝦，翻炒幾下，沿着鍋邊倒入（不要直接倒在菜上）一大勺、約15ml紅葡萄酒，根據自己口味加鹽調味，翻炒幾下，至湯汁全部收幹即可出鍋。

蒸蒸日上

原料：

澳門龍蝦1隻（約1000克），8頭鮮鮑300克，扇貝200克，花甲300克，泡發粉絲200克，香米、糯米、黑米、廣式臘肉粒、臘腸粒、蔥花、蟹籽各少許。

調料：

自制醬汁、蒸魚豉油、色拉油各适量。

制作：

1.将香米、糯米、黑米攪勻，淘洗後放入托盤，加水剛好淹過米，放入蒸箱蒸20分鐘，取出攪松散，然後加入廣式臘肉粒、臘腸粒、自制醬汁攪拌均勻，放入銅盤中，再入蒸箱蒸10分鐘取出，即成臘味飯。

2.将龍蝦、鮮鮑、扇貝、花甲分别治淨，再分别整齊擺放在臘味飯上（扇貝底下墊上泡發粉絲），入蒸箱蒸8分鐘至原料熟，取出撒上蟹籽、蔥花，淋熱油激香，再澆上蒸魚豉油，即成。

自制醬汁：

将鮑魚汁、雞粉、白糖、一品鮮混合均勻，即成。

蒜蓉絲瓜燴波龍

原料：

波士頓龍蝦1隻，絲瓜200克，蒜蓉、姜米各少許。

調料：

鹽、雞汁、蚝油、白糖、生粉、鮮湯、食用油各适量。

制作：

1.将龍蝦宰殺，改刀成塊，拍勻生粉後，下入燒至五成熱的油鍋中炸至七成熟，撈出瀝油備用。

2.絲瓜改刀成滾刀塊，下入油鍋中迅速過油，撈出瀝油待用。

3.鍋下入少許食用油燒熱，下入蒜蓉、姜米炒香，加一炒勺鮮湯，調入鹽、蚝油、白糖、雞汁，再下入龍蝦塊、絲瓜塊，中火燒一分鐘，然後勾薄芡，出鍋倒入盤中，擺好造型即成。

玉子蝦仁

食材：

500g日本豆腐、100g鮮蝦、30g青豆、适量鹽、适量醬油、适量香油、适量澱粉、适量水

做法：

1)日本豆腐2袋，鮮蝦15隻左右、清洗後挑出沙線去除表殼，青豆少許

2)用刀把豆腐從中間切開（包裝外部有虛線提示，按提示操作），分成兩段後，拎起包裝底部，輕輕把豆腐放到案闆上，切成1厘米厚度的片狀。

3)把切好的日本豆腐均勻擺入盤中，豆腐表面各擺放一隻蝦仁

4)裝點青豆，撒少許鹽，準備入蒸屜

5)上鍋蒸，鍋開後三、五分鐘即可，保持豆腐與蝦鮮嫩的口感

6)把蒸出來的水分倒入碗中，加少許澱粉調均勻。

7)把水澱粉倒入鍋中，加入少許一品鮮（醬油），待形成薄薄的芡汁之後關火即可

8)把芡汁倒入小碗，澆在蒸好的玉子蝦仁上即可。

香辣山藥燒龍蝦

制作：

1.把龍蝦治淨剁成塊，拍生粉，入燒熱的色拉油鍋裡過油後，倒出瀝油。

2.鐵棍山藥洗淨蒸熟（半爛狀态），取出去皮，切成小塊待用。

3.淨鍋放豆瓣醬、泡椒末、蒜末炒香，摻入鮮湯燒開，加鹽、料酒、味精調味後，下入龍蝦塊和山藥塊，燒至蒜香味濃且入味時，勾入薄芡，起鍋裝盤，撒上蔥花即成。

姜辣蝦

馬良味博餐館的姜辣系列菜品如姜辣蛇、姜辣鳳爪熱賣了十年，頗得食客喜愛，想給小龍蝦增加“好基友”的馬良将姜辣口味嫁接到小龍蝦身上，用熬煉至香味濃郁的菜籽油中和老姜過重的辣味，剛推出時一度無人問津，但在老闆和員工的齊力推薦下，許多客人點來一嘗就上瘾了，每天能賣600多隻。

龍蝦的初加工：

選擇40克左右的紅殼龍蝦用毛刷刷洗幹淨，摘去蝦頭，用剪刀從頭部開始往尾巴處剪開2/3的蝦殼待用。

走菜流程：

鍋入菜籽油200克燒至六成熱，下入老姜片250克翻炒至發軟、四周卷曲時倒入治淨的龍蝦800克，開大火爆炒至蝦殼酥脆，調入鹽10克、八角、桂皮、香葉各5克翻炒均勻，沖入啤酒2瓶、高湯适量沒過龍蝦，轉中火煨煮，加入豆瓣醬15克、味精、雞精各10克、白糖5克，燒至湯汁還剩一半時沿鍋邊烹入陳醋20克，翻炒均勻，淋少許香油起鍋即成。

制作關鍵：

1、姜片要切得薄一點，而且要煸炒至卷曲，這樣姜的辣味和香氣才能充分釋放出來。

2、此菜選用蝦殼硬厚的紅殼蝦，需用急火爆炒，蝦殼才有焦脆口感；煨煮時轉用中火，時間長一些，龍蝦更易入味。

XO醬爆波士頓龍蝦

原料：

波士頓龍蝦一隻（約800克），蜜豆40克，彩椒60克，姜片，蔥段各少許。

調料：

李錦記XO醬5克，食用油10克，生抽0.5克。

碗芡：

鹽2克，雞精3克，芡粉、胡椒粉各适量，調成碗芡。

制作：

1.将龍蝦放尿，然後燒一鍋水（加兩片檸檬），把龍蝦放入鍋内煮約6分鐘至八成熟。

2.将龍蝦撈出，放入冰桶内十分鐘，然後撈出瀝水，将龍蝦拆肉切件。

3.蜜豆摘洗好，過一下油，然後下入加有油鹽的沸水鍋中焯一水，倒出瀝水；彩椒切角，過油待用。

4.鍋内入油燒熱，下入龍蝦肉煎至兩面金黃，倒出。

5.再次入油燒熱，下入姜片、蔥段爆香，然後下龍蝦肉、蜜豆、彩椒翻炒數下，接着緩緩倒入碗芡，把鍋内食物翻炒均勻，再下入XO醬、澆入生抽，煸炒出香，起鍋裝盤即可。

麻婆鲶魚小青龍

原料：

小青龍1隻（約300克），淨鲶魚肉200克，豆腐150克，豬肉末50克，姜米、蒜米各5克。

調料：

鹽、料酒、郫縣豆瓣、辣椒面、花椒面、味精、雞粉、濕澱粉、鮮湯、色拉油各适量。

制作：1.把小青龍宰殺治淨，取淨肉切成小塊，加鹽、料酒、濕澱粉拌勻腌味，待用。

2.把鲶魚肉也切成小塊，加鹽、料酒、濕澱粉拌勻腌味，待用。

3.豆腐切成塊，投入加有鹽的沸水鍋裡煮透，倒出待用。

4.鍋入色拉油燒熱，分别下龍蝦肉、鲶魚肉滑熟，撈出瀝油待用。

5.鍋留底油，先下豬肉末炒至出香，再放入郫縣豆瓣、辣椒面、姜米、蒜米炒香，摻鮮湯稍煮，然後打去料渣，下龍蝦肉、鲶魚肉、豆腐，加鹽、味精、雞粉調好味，燒一會兒後，再淋入濕澱粉勾薄芡，出鍋裝盤，最後撒些蔥花、花椒面，即成。

沸騰跳舞蝦

蝦和花蛤以混搭的形式驚豔呈現，降低成本的同時豐富了口味，鮮上加鮮。這道菜堪稱海鮮版“沸騰魚”，以大地魚、金鈎、幹香菇制成的香料粉妝扮，在蔥油的伴奏下翩跹起舞，“刺啦”一聲點燃全場的熱情，酣暢淋漓。

提前預制：

1、基圍蝦洗淨，剝掉頭和皮，開背去蝦線，加入大豆油、味精、雞精、蛋清、生粉、鹽抓勻腌制30分鐘，放入保鮮冰箱冷藏待用。

2、花蛤提前吐淨泥沙，放入沸水中汆至剛開口，撈出待用。

走菜流程：

1、鍋入底油燒至五成熱，下入黃豆芽200克略炒，放入重慶三五火鍋底料15克，添入高湯150克燒開，帶湯倒入碗底待用。

2、鍋中燒水，水沸後下入腌好的基圍蝦350克汆10秒。

3、取汆好的花蛤150克，和基圍蝦一起碼在黃豆芽上，撒入自制香料粉15克、幹紅辣椒段20克，激入燒至九成熱的蔥油50克，淋入花椒油10克，點綴蔥花5克上桌即可。

自制香料粉：大地魚幹、金鈎各100克、幹香菇50克入淨鍋焙香，分别放入攪拌機中打成粉末，加入椒鹽粉200克、麻辣鮮70克、白糖30克、十三香20克混勻即可。

芝士焗波士頓龍蝦

原料：

波士頓龍蝦1隻、土豆350克、洋蔥粒150克 、培根粒100克、西蘭花、蔥花、馬蘇裡拉芝士碎、姜片、蔥結各少許。

調料：

鹽、雞粉、卡夫芝士粉、上湯、淡奶油、黃油、色拉油各适量。

制作：

1.把龍蝦治淨後，斬下蝦頭、蝦尾，剝去中間的蝦殼，取出淨肉，加姜片、蔥結、鹽碼味10分鐘，然後下入六成熱的油鍋裡拉油，撈出瀝油待用。

2.蝦頭、蝦尾下入開水鍋裡煮斷生，撈出瀝水，然後和蝦肉一起放入長形盤裡，擺成完整的龍蝦形狀。

3.土豆削皮，改刀成小塊，下入沸水鍋裡煮熟，撈出瀝水，按壓成土豆泥。

4.鍋入黃油燒化，下洋蔥粒、培根粒炒香，倒入土豆泥炒勻，然後摻入少許上湯，調入雞粉、芝士粉、鹽，再撒些蔥花，加入淡奶油和勻後出鍋。

5往盤中蝦身上鋪上炒好的土豆泥，再鋪上一層馬蘇裡拉芝士碎，送入烤箱焗至原料熟透且上色時取出，在周圍擺上一圈焯熟并調味炒好的西蘭花，即可上桌。

蔥香花甲蒸波龍

原料：

波士頓龍蝦1隻（約900 克），花甲200克，水晶粉1袋，蔥花30克，青椒粒、蒜米各少許。

調料：

鹽、雞粉、蚝油、美極、蔥油各适量。

制作：

1.将龍蝦殺好治淨，蝦頭與蝦尾分開，蝦尾改刀成塊。

2.将水晶粉用溫熱水泡發好，花甲汆水沖洗淨，待用。

3.将泡發好的水晶粉放入盤中墊底，面上擺上龍蝦肉塊、蝦頭和螯足，然後放上花甲，淋上用蒜米、鹽、味精、蚝油、美極調成的料汁，入蒸箱蒸10分鐘至熟，取出。

4.往上面撒上青椒粒、蔥花，澆上燒燙的蔥油激香即成。

黑松露炒龍蝦仔

制作：

1.把龍蝦仔宰殺後，取淨肉切成丁，再加入姜蔥汁、料酒、鹽、生粉碼味上漿，然後下入三成熱的油鍋裡滑散，撈出來控油。

2.把龍蝦頭、龍蝦殼入籠蒸熟後，擺盤裡造好型。

3.蛋白膏（蒸蛋白）切成絲；阿裡山筍切成絲，并下熱油鍋裡拉油後，撈出控油。

4.淨鍋放橄榄油燒熱，下入筍絲、蛋白絲、香菜杆、青紅椒絲炒香，倒出待用。

5.鍋入橄榄油燒熱，放入滑熟的龍蝦肉丁、炒香的筍絲、蛋白絲、香菜杆、青紅椒絲，調入鹽和黑松露醬炒勻，然後加入用黃油煎香的黑松露片，勾碗芡炒香，出鍋裝盤，最後撒上炸幹的幹貝絲，即成。