最近，網上出現了一段視頻，說是“武漢女子長期吃隔夜菜，吃出重度貧血”，再次引發了大衆對隔夜菜的關注。這則新聞有病例、有醫生的“專家解讀”，“隔夜菜吃出重度貧血”這事兒，看起來是“無可辯駁”。事實真是如此嗎？

我們先來分析一下新聞中的信息：視頻中說武漢的胡女士為了省事，她總是一次做2天的飯菜，每次要吃的時候再拿出來加熱一下。最近暈倒被鄰居送醫，發現是重度貧血，究其原因“竟是長期吃隔夜菜”惹的禍。視頻中的醫生解釋，長時間烹饪會導緻食物中的葉酸和維生素B12被高溫破壞，易患上巨幼細胞貧血，因此最好不要食用二次加熱的食物、隔夜菜。

貧血有可能跟

葉酸、維生素B12缺乏有關

視頻中展示了胡女士的檢查結果：重度貧血，血液中的葉酸與維生素B12缺乏。

因為葉酸或者維生素B12缺乏可能導緻“巨幼細胞貧血”，所以醫生得出胡女士的貧血是因為葉酸和維生素B12缺乏，是有理有據的。

那麼，隔夜菜會導緻葉酸與維生素B12缺乏嗎？胡女士的體内缺乏葉酸與維生素B12，同時胡女士“長期吃隔夜菜”，于是醫生判定把後者作為前者的原因，并給出解釋“長時間烹饪會導緻食物中的葉酸和維生素B12被高溫破壞”。

這個歸因和解釋并不合理。首先，胡女士“總是一次做2天的飯菜”，也就是兩天中還是有一天吃的是“新鮮飯菜”。這相對于很多經常吃快餐、外賣、方便面的人來說，吃“健康食品”的頻率已經不算低了。其次，視頻中說胡女士的隔夜菜是“要吃的時候再拿出來加熱一下”。也就是說，第二次的加熱并不是“長時間烹饪”，也就是“熱一下”而已。跟第一次烹饪時的“加熱”相比，隔夜之後的“熱一下”談不上高溫，也談不上長時間。

把“隔夜菜”解讀為“長時間烹饪”，并非事實。

維生素B12基本上

隻存在于動物性食物中

胡女士的體内缺乏葉酸與維生素B12，是事實。一個人體内缺乏葉酸與維生素B12的原因有多種可能，食物中的含量不夠，隻是一種可能。

從新聞中無法得知胡女士是否存在導緻葉酸與維生素B12缺乏的其他原因。這裡，隻讨論她的飲食中可能的原因。

首先，葉酸在食物中廣泛存在，綠葉蔬菜、豆制品、動物肝髒、瘦肉、蛋類等，都富含葉酸。但是，食物中天然存在的葉酸不夠穩定，在烹饪加工中容易被破壞。

如果從食物中攝取葉酸，需要依靠多樣化的食物、比較大的量，使得經過烹饪破壞之後還有足夠的“幸存葉酸”。如果食物中的葉酸含量本來就有限，經過第一次烹饪也就破壞得差不多，有沒有隔夜之後的“再加熱”,也都無關緊要了。

維生素B12基本上隻存在于動物性食物中，包括肉、蛋、奶等。植物性食物基本上不含維生素B12，除非是其中含有動物性食材或者添加了維生素B12。在視頻中提到，胡女士的飲食中缺乏肉類。也就是說，胡女士的食物很可能在“隔夜前”就缺乏維生素B12，跟吃不吃“隔夜”沒有什麼關系。

簡而言之，胡女士的體内缺乏葉酸和維生素B12，主要是飲食組成不合理，“隔夜”隻是被拉來做了“替罪羊”。

隔夜蔬菜和隔夜肉類

保存方法有區别

關于“隔夜菜”的傳說很多，最常見的是“會産生亞硝酸鹽”“會滋生細菌”。

在理論上，這兩個過程都可能發生。但是，食品安全，隻有考慮到“量”才有意義。

在上海市食品安全網上，有江蘇省食品安全委員會專家委員會委員熊曉輝教授給出的大量數據，其中最關鍵的兩點是：

1.即便是最容易産生亞硝酸鹽的葉菜類蔬菜（以炒上海青、炒菠菜、炒芹菜、炒雞毛菜、炒茼蒿這5種為例），在25℃貯存24小時，都沒有産生足以導緻人體中毒的亞硝酸鹽，可以放心食用。如果是在冰箱裡的4℃下儲存，就更加沒有問題。

2.肉類食物在儲存中不容易産生亞硝酸鹽，而可能産生細菌以及食物腐敗。以紅燒肉進行試驗，在25℃條件下貯存3.5天或者4℃條件下貯存7天，都依然能夠安全食用。

食物是新鮮的好，建議大家“盡可能”現做現吃是完全合理的。但是，因為種種原因，總有一些時候會有剩菜剩飯，進行妥善保存，“隔夜”甚至更長一點的時間，也是完全可以安全食用的。把“最好如何如何”演繹成“一定要如何如何”，甚至用“不如何如何就會導緻XX”的嚴重後果去吓唬公衆，并不是對公衆負責，而隻是聳人聽聞吸引眼球的做法。

文/雲無心（食品工程博士）

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