炎熱的下午兩三點，伴随蟬鳴，四川小販擺攤叫賣吆喝的，除了冰粉、涼面，正是涼粉。夏天，有一碗鹹香酸辣的涼粉墊底，四川人的胃口才能始終大開。

幾乎每一菜市每一街道每一小城也都有涼粉的身影。南充的李涼粉，遂甯的呙涼粉，洛帶的傷心涼粉，簡陽的月英涼粉，梓潼的許州涼粉……

當四川人習慣和擅長涼粉的N種吃法，涼粉的千變萬化，這也讓外地人很懵。

上次大榜組團去成都最便宜的黑珍珠，石家莊的赫赫望着一碗白色半透明條狀的食物，一夾一個斷，他很生氣，今天這粉條咋回事。

能夠在四川涼菜中排進前三的旋子涼粉，在此敗兵。赫赫反問，“涼粉不是一坨一坨的嗎”？額，是到了向全國人民科普四川涼粉的時候。

1.在四川，每一個菜市場，都會有幾個這樣的攤位：專注各式豆制品，黃豆芽綠豆芽豆幹豆腐皮之中，就是臉盆狀的涼粉。現在也有小碗裝起來按個數賣的。

相貌平平無奇的涼粉，僅僅是名字，在四川就有黃涼粉、白涼粉、旋子涼粉、熱涼粉、苕涼粉……等很多不同的叫法。顔色不同，風味不同，其中的材料其實也不盡相同。

按照顔色或主要原料來命名，至今是四川涼粉通行的規則。半透明，質感輕盈，形如凝固的優酸乳或米湯，這就是四川有名的白涼粉。

2.成都菜市場常見的白涼粉，主要是以極其細的豌豆澱粉制作而成，也叫豌豆涼粉。

衆多豌豆涼粉的吃法中，經典的吃法之一是像川北涼粉那樣，制成均勻的長條狀，以紅油、小米辣、蒜蓉和醋等涼拌。

吮吸入口，無須多嚼，便吹彈可破。在這之前，如何将豌豆涼粉完美地挑入碗中，輕挑慢擡，相當考驗對筷子使用力道和技巧的掌握。

3.白色的豌豆涼粉，過于柔軟易碎，尤其長如粉條的形狀，非刀能夠切出。必須使用一種為它量身定制的神器——旋子，才能做到明而不透，細而不斷。

旋刀上布滿均勻圓孔，每一手下去，行雲流水之後，将是均勻的一根又一根豌豆涼粉。也因此，在四川，基本上白涼粉=豌豆涼粉=旋子涼粉=刮刮涼粉。

生産的過程及其解壓。一到成都菜市場，說買2塊錢的旋子涼粉，老闆就知道拿出神器，問你刮不刮。

4.切塊的白涼粉，也可涼拌，成都人吃得相對較少，總覺得不太入味。拐姐的家鄉洪雅，當地人将切成塊狀的白涼粉的滋味發揮到了極緻。

白涼粉切成小正方體，經沸水煮過，在涼粉浮上水面之際撈出。類似于炸洋芋的調味方式，辣椒、蔥花、蒜泥、大頭菜顆顆以及黑芝麻醬等悉數放入，一碗洪雅式的熱涼粉裝碗。

熱涼粉就是吃的時候還是熱的。

5.洪雅的各式粉條小店，皆提供此種美味。在洪雅，拌過的一坨一坨的白涼粉，也可以成為洪雅鍋盔無與倫比的搭檔。烤好的鍋盔切口，方塊的涼粉，也容納得下，曬得滿當鼓囊。

那是三層截然不同的口感享受，外皮酥脆；内裡面筋一層一層，紮實；而涼粉，當然依舊軟嫩入味。

洪雅衆多街頭鍋盔小攤中，老公安局附近的一家最為知名。綜合之下，拐姐說，洪雅鍋盔的滋味不是樂山一帶泡酥酥的鍋盔可以比拟的。

6.南充的涼粉在全四川必須擁有姓名。

成都的街頭現在都能夠很容易遇見好吃的南充的鍋盔夾涼粉。玉林的鍋盔女王，以及南三環邊上的一家鍋盔店，都是代表。

炭火烤制成方形的鍋盔外殼，裡面的白涼粉主要是刮出來的。不需要像洪雅那樣煮過，南充的涼粉直接涼拌後就可以塞入鍋盔之中。

南充本地有名有姓的鍋盔，除了李家鍋盔，方鍋盔，什字上街店的方酥鍋盔。他們家的鍋盔夾涼粉也一絕，蓓蓓之前去吃過，親測好評。

7.自貢人吃白涼粉的花樣就更多了。

有一家叫父子涼皮卷的小攤攤。涼皮卷現，老闆在皮上先抹上一層紅油和醬料，再旋一小把涼粉、配點豆芽、放一撮細細的涼面。

“比例是2/5的涼粉，2/5的涼面，加1/5的豆芽兒。再迅速拌上各種調料，最後撒一把蔥花兒，在把皮卷起來。涼粉涼面從裡面透出來，紅亮亮的。”

嗝兒，已經流口水了。

8.洪雅人叫的米豆腐并非真正的豆腐，它也是常見的一種涼粉類型，乳白色略微帶有點黃色，原料主要是大米。

成都人也叫它黃涼粉，米涼粉。在所有四川的涼粉中，黃涼粉一般更加瓷實和偏硬，顆粒感稍微重一些，堿味較重，很多人吃不慣。

洪雅人一般喜歡把米豆腐用水煮過，撈出，搭配以蘸碟食用，類似于白水菜的吃法。

9.黃涼粉在成都最家常的做法，是切成方塊，烹饪方式類似于麻婆豆腐，和豆瓣醬等一起烘，起鍋前略勾一圈薄芡。涼粉本身糯粘的口感之外，多了層滑嫩。

這樣的涼粉做法，是澱粉老和嫩的兩次交相輝映。包括都江堰的張三烘，成都周邊很多烹饪黃涼粉的高手。

10.黃涼粉也可以涼拌，隻是不适合刮和旋的處理方式，用刀改成短長的方條。洛帶的傷心涼粉、簡陽的月英涼粉、洞子口張老二涼粉等街頭小吃中的黃涼粉，都是此種切法。

涼拌的條狀的黃涼粉，調制的底料依舊以麻辣醬料為主，隻是形狀看起來，始終不如旋子涼粉清爽。好在現在賣涼粉的餐飲小店，大多有兩三種涼粉可選，照顧個人喜好。

11.在南充的西充縣，很火的許涼粉還可以在鍋盔裡面夾稀涼粉。用的是紅薯澱粉，也叫苕涼粉。口感濃稠溫熱，稀涼粉就又屬于熱涼粉的做法。

12.苕涼粉其實很好從顔色上分辨，偏灰色，類似于魔芋。但在硬度和成型上，又沒有魔芋那麼Q彈。無須像其他涼粉那樣，完全放冷。

這種苕涼粉，可以如同蓮子羹或者蛋花兒一樣，剛起鍋不久，類似于糊狀，熱的；它也可以像水剛剛結冰的表面，剛剛凝固不久。

形态依個人喜好選擇，不過一碗苕涼粉口味的基調倒是很穩定，一定是麻辣的，鹹味的。除了蒜蓉、蔥花、香油、辣椒油等等，尤其在廣漢，馓子的加入也是一碗苕涼粉的精髓！

13.以白豌豆澱粉制作涼粉，幾乎是四川各地通行的做法。但在包括南充、遂甯、廣漢在内的很多四川城鎮，不管是呙涼粉、李涼粉，用紅薯粉制作的苕涼粉也是很重要的涼粉類型。

14.不管哪一種涼粉，誕生的過程其實都大同小異。澱粉兌水，當水燒到八九十度，倒入澱粉漿，一邊攪拌一邊加熱。

在變得如同膠一般濃稠，攪拌的阻力變大時候，便可倒入容器中，經過幾個小時的冷卻凝固，變成涼粉誘人的果凍狀。

因為澱粉種類的不同，以及澱粉與水比例的不同，放置時間的或長或短，涼粉呈現出軟硬各不相同的質地和口感。

15.偶爾菜市場也有綠色的涼粉。沒賣這種涼粉的攤主說，綠色的是加了色素。買這種的說，這也是豌豆涼粉，隻不過比白色的更老。

反正，老一點的涼粉，都更适合煮或者燙火鍋。自己在家做涼粉，加蔬菜汁或者綠豆澱粉，也可以做成綠涼粉。

四川的涼粉，是沒有鹹甜之争的。要在四川吃甜的涼粉，你不如喊一碗冰粉。對，冰粉也是澱粉做出來的，隻不過它澱粉的來源沒涼粉的豌豆、紅薯那麼接地氣。

地大物博的四川，還有些涼粉大榜未能窮盡，大家都繼續來補充呀。特别call一下靓穎的涼粉們，大榜沒有忘記你們哦。

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