餐飲行業盈虧平衡表?（接上期）4. 盈虧平衡點，接下來我們就來聊聊關于餐飲行業盈虧平衡表?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!

餐飲行業盈虧平衡表

（接上期）

4. 盈虧平衡點

當餐廳經營利潤為零，即在盈虧平衡的狀态下：

客單價×座位數×翻台數×上座率－變動成本=固定成本

在以食材成本約略表示變動成本的情況下，則：

客單價×座位教×翻台數×上座率－食材成本=固定成本

由此可以推導出，保證餐廳盈虧平衡的客單價應該達到：

客單價=固定成本/[(1-食材成本率)×座位數×翻台數×上座率] ①

同理，我們還可以推導出保證餐廳盈虧平衡，必須要達到的顧客數量和食材成本率的下限，即：

顧客數量=固定成本/[客單價×（1－食材成本率)] ②

食材成本率=1－固定成本/（客單價×座位數×翻台數×上座率) ③

此外，依據盈虧平衡分析，還能夠推導計算出一定目标利潤下的客單價、顧客數量、食材成本率等。因篇幅問題顧此處不再贅述，還望諸位諒解。

由此可以得出：在此假設例中，在其它條件一定的情況下，該餐廳至少需要保證25元的客單價、37人的日客流量以及50.77%的食材成本率，才能實現盈虧平衡。而如果要實現盈利，則需要通過新品研發、營銷及促銷、成本控制等來提升客單價、增加日客流量和降低食材成本率。

通過上面計算講解，我們已對餐廳的盈虧平衡有了一定的了解，接下來我們就可以大展身手，将其運用到餐廳的日常經營管理中啦！且一起來看看盈虧平衡分析在餐飲管理中有哪些應用吧。

1. 産品定價

在通過盈虧平衡分析确定保本客單價之後，能夠為餐廳菜品定價提供量化參考。繼續文中假設的餐廳為例，其保本客單價為25元。據調查，到餐廳用餐的客人一般會點一份主食一杯飲品。如果飲品的均價為12元，主食均價為13元，則能夠保證此餐廳的盈虧平衡。

而在實際情況中顧客的選擇會複雜很多，而且餐廳僅考慮盈虧平衡而不選擇盈利也是不切實際的，所以在實際定價上飲品均價會高于12元，主食均價會高于13元。換言之在市場競争下，餐廳需要提供價值超過12元的飲品與價值超過13元的主食才能夠獲得利潤。而飲品價值超過13元的部分則可理解為飲品銷售為餐廳實際盈利的貢獻；同理主食價值超過13元的部分可理解為主食銷售為餐廳實際盈利的貢獻。

2. 新品研發

餐廳的新品研發是餐飲品牌長久發展的基礎，一些餐飲品牌之所以能夠長久興盛，其新品研發的貢獻不容忽視。随着西方餐飲品牌和先進管理思想的進入，在市場競争下，我國的餐飲企業也越來越重視新品研發。

在研發方面，盈虧平衡分析能夠提供一個價值參考，讓餐飲企業在新品研發之前就能夠明确自己需要研發價值在多少元以上的新品，才能為企業盈利提供貢獻。同理如果研發出來的新品價值不夠，不足以賣到盈虧平衡需要的價格以上，則不能推向市場。

3. 營銷及促銷

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