今天是第四篇:
10.肉蔻 别名:又叫香果、玉果、肉果 肉豆蔻。
特征:肉豆蔻為肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟種仁,屬香草類草本植物,味食香料;肉豆蔻種仁呈卵圓形或橢圓形,長2至3.5厘米,寬1.5至2.5厘米;表面灰綠色或暗棕色,有網狀溝紋,兩端間有明顯縱溝,質堅硬,碎斷面可見大理石紋理;縱切時可見寬端有小形腔隙,内藏小形幹縮的胚,子葉卷進曲,表面呈灰棕色,氣強烈芳香,味辛辣、芳香、微苦,不過嘗之味亦不好受。
屬性:肉豆蔻味辛、微苦,性溫,有小毒,歸脾、胃、大腸、腎經,芳辣香燥,可散可澀。
用法:作調味料,是香料中的調味佳品,肉制品加工必用香料,可矯臭抑腥、賦味加香、增進食欲。此物不可多用,常與它藥合之調配複合香辛料,用于鹵煮禽畜菜肴。豆蔻瓣粉末還可用于制作甜品,如布丁和巧克力)等。
挑選:有帶殼和不帶殼之分,不帶殼的好于帶殼的,以個大、體重、堅實,破開後香氣濃者為佳,要防蟲蛀。
11. 山奈 别名:有的地方也叫沙姜、三奈、山辣。
特征:為根狀莖屬香草類草本植物,本食香料。味辛辣,但是有别于姜味,氣芳香似樟腦。鮮品生吃熟食均可。
屬性:性溫、味辛,香。
用法:辛辣類香料,山奈入肴調味可增香添辛,除腥解異,增進食欲,幹品單用或與它藥合用均佳。國内多用其調配五香粉、咖喱粉等複合香辛料,主要用于肉制品加工,特别是醬鹵動物性原料的調香,主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。在粵菜中使用較多,常加工成粉末用之,如用于制作鹽焗雞,用量多在5~10克之間。
挑選:一般要挑選幹一點的,這幾年三奈價格上漲的快,三奈也越來越濕,不過三奈濕還不容易壞。
12. 荜撥(bi bo) 别名:俗名鼠尾、荜茇。
特征:為胡椒科植物荜撥的末成熟果實,性熱,具有特異香氣,味道辛辣,有較強的蜇舌感和痛感。
屬性:味辛,性溫和,無毒,去腥氣
用法:荜撥入肴調味可增香賦辛,矯味去異。荜撥一般與其他香料配合使用,并可調配複合香辛料,不止是廣東鹵水中會應用其調香,川菜火鍋,包括串串香,蘭州牛肉拉面等美食中,它都是不可或缺的香辛料之一。
挑選:以身乾,肥大,色黑褐,質堅,味辛辣為佳。
明天接着第5篇:熟食鹵菜中常用的57種香料作用(胡椒、香葉、白芷)
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