烘焙中經常會看到各種名稱的糖類，白砂糖，綿白糖，細砂糖，糖粉，糖霜…… 估計蠻多人會犯嘀咕。

今天來說說這些東西的區别，以及什麼情況下可以替換。

（因為太古對糖類分類細緻，且質量穩定，圖片大多以太古出産的糖類為參考。）

常見的白糖有白砂糖（根據顆粒粗細分為細砂糖和粗砂糖），綿白糖，糖粉（又稱糖霜，粉糖）。

就是一般我們見到的砂糖，根據顆粒粗細分為細砂糖和粗砂糖2種。

市場上散裝賣的白糖一般是粗砂糖(顆粒粗價格便宜）。

煮個糖水什麼沒問題，打蛋糕的話不建議，會有糖粒殘餘（當然如果實在找不到細砂糖也可以替換）。

從成本考慮，如果有融化步驟，粗砂糖是可以等量替換細砂糖的（比如制作酒糖液，熬糖漿）

粗砂糖還有一個作用，灑在面包/餅幹上增加口感，比如我們常見的砂糖牛油包啊，砂糖椰蓉曲奇，烤完不會融化，脆脆哒

這就是最常用的糖了，如果你見到細砂糖/細白糖/幼砂糖/幼白糖，不要疑惑，都是一個東西。

如果你在配方裡看到白糖，砂糖，糖，下細砂糖沒有錯：）

既有顆粒能增加摩擦加快打發速度，又均勻易溶不易殘留，居家必備啊（笑）

太古400g和800g的白砂糖是粗砂糖（但是店面介紹并沒有說清楚）。

如果要買烘焙用細砂糖，請買454g（1磅）或908g（2磅）的。

這是細砂糖

這是粗砂糖

很多人會以為綿白糖和細砂糖是同一樣東西，隻是更細一點，其實不然，綿白糖從質地上感受，會更加濕潤綿軟，這是因為它并不是完全由蔗糖加工而成，而是添加了2.5%左右的轉化糖漿。

轉化糖漿的甜度比蔗糖高，所以同樣重量的兩種糖，綿白糖會比白砂糖甜一點（隻有一點，可以忽略不計）。

因為它也非常細膩，在日常使用中，其實是可以和細砂糖等量替換的。

顧名思義，就是砂糖磨成的粉。

通常用于糖霜餅幹（調制糖霜），蛋糕面包表面裝飾。

理論性的東西不多說，聊點小貼士。

1. 糖粉是可以替換細砂糖用來打發蛋白/奶油的，影響不大。
2. 如果做糖霜餅幹，請務必購買正規廠家出産的糖霜，否則就要過篩，不然堵住花嘴會很心塞。
3. 同樣一勺糖，糖粉加進去會沒有砂糖甜，主要有2個原因：

一是密度，攪打成粉後體積膨脹，試試看稱一下，同樣重量的兩種糖，砂糖是不是看起來少一點？

二是添加物，為了避免受潮結塊，許多糖粉中會添加玉米澱粉，這樣在一定程度上降低了甜度。

防潮糖粉中玉米澱粉添加的尤其多，所以不要拿防潮糖粉當甜味劑，下了一堆還沒味道。

常見的就這三種白糖，從顆粒上粗砂糖＞細砂糖＞綿白糖＞糖粉。

大部分情況下，細砂糖、綿白糖、糖粉可以相互替換，總量不變。

說完白色的，來說說有顔色的。

蠻多人對黑糖，紅糖，赤砂糖的區别蒙蒙搞不清，今天從制作工藝到顔色口感說一下她們的區别。

首先明确一個觀點：赤砂糖≠紅糖≠黑糖。

我們首先從制作工藝來看。

我們首先要知道紅糖和黑糖是怎麼做出來的。

甘蔗榨汁，過濾，熬煮蒸發，得到紅糖。

熬煮的時間長了，顔色變深，就是黑糖。

所以，紅糖和黑糖，其實區别在于熬煮的時間長短造成顔色不同，它們沒有經過脫色提純，營養價值保留比較完整，也有甘蔗獨特的風味。

其實如果做烘焙，最好是用紅糖，紅糖熬煮的剛剛好，香氣馥郁。黑糖會有點焦苦，甘蔗的香氣也不如紅糖濃郁。

無論你看到配方裡寫的是紅糖，黑糖，black sugar,brown sugar,都可以用紅糖。

（據說正宗做糖的人家熬糖熬黑了都是失敗的，為什麼日本黑糖出名是因為中國傳過去的時候海上運輸吸潮變黑了，看到這個解釋真是笑抽過去···）

接下來說說赤砂糖。

雖然長得和紅糖挺像，但二者完全不同，紅糖是未經加工的初制糖，風味和營養都保存較好，而赤砂糖是工業制糖的副産品——白糖脫色時的殘餘物。

所以，如果用赤砂糖代替紅糖，甜點的風味會完全沒有了。

說個題外話，這貨雖然沒味，但是耐不住便宜啊···

所以我們很多制糖廠家會拿它加色素和香精冒充「古方紅糖」或「黑糖」

所以挑紅糖的時候記得看配方表：

這些都是魚目混珠，口感全靠後期，基本上除了碳水化合物沒啥營養。

如果能找到靠譜的紅糖賣家當然最好，如果沒有，太古紅糖質量還不錯，就是要注意，是這一款。

使用之前最好過篩，有結塊。

一般而言，糖粉/綿白糖可以替換所有使用砂糖的配方。

相反的，砂糖/綿白糖不能替代糖粉。

舉例說明：做海綿蛋糕的時候，砂糖可以換成糖粉；但是烤馬卡龍的時候，糖粉就不能換成砂糖。

如果砂糖是為了增加口感，那麼不能用糖粉代替。

譬如：砂糖椰蓉曲奇，砂糖牛油包。

打發蛋清/奶油，調味烹饪。二者可以互換。

有人說打發奶油要用糖粉，打發蛋清要用砂糖，個人喜好吧，其實影響不大。

别買太多屯着。

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