什麼是薏米？

薏米，又叫做薏苡仁、苡米、苡仁，在中國、日本、越南等東南亞地區非常流行。

吃薏米有什麼作用？

薏米的這層麸皮可是好東西，抗炎效果卓越，随機對照試驗顯示，要做放療的人口服薏米麸皮提取物，相對于安慰劑，可以有效預防嚴重急性放射性皮炎。那麼薏米本身呢？《神農本草經》中将薏苡仁列為上品。《本草綱目》中認為，它能“健脾益胃，補肺清熱，祛風勝濕”。日本人也認為它有滋補的功效。

薏米營養如何？

從成分來看，薏米和其他的谷物确實有很大差别，碳水化合物隻有50% - 65%，蛋白質含量有14% - 20%,不但蛋白質含量都快趕上雞蛋了，人體所必需的8種氨基酸也是齊全的，必需氨基酸占到了氨基酸總量的三分之一以上。隻不過賴氨酸仍然相對少，所以不能算是一種優質蛋白質來源，最好和黃豆之類的食物搭配食用，比如黃豆薏米豆漿、黃豆薏米骨頭湯。薏米中的氨基酸中天門冬氨酸和谷氨酸含量非常高，所以自帶鮮味。

有什麼特别成分？

一般我們提到全谷物的保健價值，往往就是看中它裡邊的膳食纖維和一些多糖類的成分。

多糖

薏米中的多糖含量還算比較高的，大概每100克有5克左右，同時也有很多的動物實驗顯示了抗氧化、增強免疫等效果。此外還有研究針對有高血糖的小鼠，發現食用薏米多糖改變了菌群的多樣性及其組成。薏米除了含有多糖和常見的植物化合物以外，還有一些特别的成分，相關的提取物也被關注到有很大的藥用價值。

特殊保健成分？

比如薏苡醇，有促進胰島素分泌的作用。再一種是薏苡仁酯，在抗癌方面被認為很有潛力。包括阿魏酰豆甾醇和菜籽甾醇等等，有調節血脂的作用。甚至有一些實驗顯示，薏苡油在高脂血症的大鼠身上具有降血脂、抗氧化的功能，對于動脈粥樣硬化等疾病有幫助。

不飽和脂肪酸

品質比較好的薏米中脂肪足有5%（一般的谷物不到1%），其中80%都是不飽和脂肪酸，油酸接近50%，亞油酸接近30%。這些不飽和脂肪酸對降低膽固醇、減少炎症反應等等也都有一些幫助。

作為普通食物，孕婦也能吃

總之，從各種動物實驗來看，薏仁提取物有抑制促炎因子以及減輕氧化應激反應的效果。但我還是要提醒：動物實驗中的提取物和人吃某種食材還是有很大區别的，更重要的還是臨床試驗的結果。薏米确實是一種不錯的食物，用來替代精米白面值得推薦。但如果有治病的需求，還是要遵循醫囑，不要輕信無來源的民間偏方而耽誤治療。另外，有人聽說薏米傷胎，孕婦不能吃。盡管有大鼠實驗顯示薏米油提取物會增強自發性子宮收縮，但實際在人身上，并沒有因為吃薏米導緻不良後果的臨床病例，孕婦日常吃點薏米也并不用緊張。

薏米應該怎麼吃？

薏米主要是澱粉，相比于其他谷物，薏米澱粉不容易α化，也就是說比較難煮得軟爛濃稠(糊化)，而放涼了之後，在堿性條件下薏米澱粉又不容易變回硬硬的狀态(老化)。所以，通常建議是把薏米泡軟了之後再通過蒸煮等方式将其熟透，口感才會容易被人接受，比如紅豆薏仁粥、還有前面提到的薏米排骨湯，薏米最好能提前放到冰箱裡泡一整晚，如果不是用高壓鍋，蒸煮時間需要一個小時以上。還可以采用一些特别的烹饪、加工方式，比如用薏米粉做烘焙餅幹等。

烹饪過程會破壞保健成分嗎？

由于薏米澱粉的特性，它需要比其他谷物更長時間的加工。傳統炮制薏仁時還常常會把薏米加到熱鍋裡炒至表面呈黃色，微微鼓起的狀态。很多人擔心在這些加工過程中，薏米的保健成分會被破壞。其實也不用太擔心，在常壓蒸煮下，薏苡酯大概隻損失7%左右，用非常高的溫度或者高壓下，薏苡酯大概會損失20%，也不算太多。