燒白，是川菜裡一道土得不能再土的鄉土菜，是川渝地區諸多燒菜、蒸菜館必有美食，也是四川壩壩席八鬥碗（或九鬥碗）必有菜品。燒白還是一道非常不錯的下飯菜，肉下飯，打底的鹽菜油潤鮮香更下飯。四川燒白跟梅菜扣肉基本上可以算作是同一道菜，就打底鹽菜而言各地不盡相同，主要是因為幹鹽菜食材不同。
1.芽菜打底
芽菜以四川宜賓碎米芽菜品質最為上乘，用的是小葉芥菜，以綿紮鹹香為顯著特征，重點晾曬得要幹。農家自己做芽菜曬得就很幹，便于存放，泥沙清洗得也幹淨；外面買的質量參差不齊，有的水分太重，有的滿是泥沙；現在也有用大頭菜、背兒菜、羊角菜、青菜頭的菜葉做芽菜的。蒸燒白用芽菜打底，油香中帶有回甜，香濃複合滋味比較足。
2.雪裡蕻打底
雪裡蕻其實也是芥菜的一種，川渝地區以南充雪裡蕻最為有名，我所買到的雪裡蕻鹽菜都是沒曬幹的，還有青澀味。蒸燒白用雪裡蕻鹽菜打底，清鮮中有鹹香，滋味還是不錯，不過我個人還是比較喜歡曬得充分幹燥的雪裡蕻鹽菜。
3.蘿蔔纓幹鹽菜打底
我農村老家的做法，蘿蔔纓子充分曬幹切碎做的鹽菜，以前家家戶戶都要做，小時候壩壩席上的燒白都是用這種幹鹽菜打底的。因為曬得超級幹，鹹香味和綿紮口感很足，鹹菜香味被豬油激發到了極緻。現在市面上很難買到蘿蔔纓子做的幹鹽菜了，農村老家的老人們也不做了。
4.梅幹菜
梅菜是廣東惠州、梅州等地特産，跟芥菜屬比較相似，有的地方會将二者歸為一類。因為川渝地區鹽菜種類已經很豐富了，我到目前為止還沒吃過梅菜，期待有機會嘗試一下。
除了這些，家常烹饪還會用到其它幹鹽菜，你覺得哪種鹽菜是最美味的，是你最愛吃的呢？
#吃在重慶# #吃在中國#
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