一、茶為何物

二、茶之起源

三、茶之影響

一、茶為何物

第一方面我們想了解一下“茶為何物”，就是我們從科學的角度，也從自然科學的角度去理解，“什麼是茶”？我們叫做“茶的植物學或者生物學的含義”。茶是我們中華民族的舉國之飲，如今已經成為風靡世界的三大無酒精飲料之首，并成為21世紀的飲料之王，飲茶嗜好已經遍及全球，現在全世界有160多個國家和地區，有30多億人每天都在喝茶。我們每天也都在喝茶，那麼人家問我們，“什麼是茶”？我們應該怎麼回答，所以第一個問題就是何為茶？

我們想從植物學或者生物學含義，去理解什麼是茶？我想也是三個方面去理解。

茶的植物學或者生物學含義：

1、“茶樹”是什麼樣的植物？

2、“茶葉”指什麼？

3、茶葉中有什麼特殊物質？

1、“茶樹”是什麼樣的植物？

先來了解一下茶樹是什麼樣的植物？我們先來了解它在植物分類學中的地位，希望大家記到這裡，最重要的三個詞。“山茶科”在植物分類系統裡面，茶樹屬于種子植物門、雙子葉植物綱、山茶目、山茶科的一種植物。所以大家記得這三個詞，那麼搞自然科學的專家，就知道茶葉大概是什麼樣子的，所以這裡山茶科是最重要的，茶樹的形态、特征有很多方面。

第一：大家關注一下它的樹型。它有三種樹型，1、灌木型。我們通常在生産上，看到的栽培型的茶樹。基本上是這個圖的右上角，就是灌木型的。大家到西湖邊，到龍井村，到梅家塢看到的茶樹，基本上就是灌木型茶樹，基本上就是灌木型茶樹，江浙這一帶綠茶産區，大部分是這種類型的。2、小喬木茶樹。它比灌木型稍微高一點，分枝跟主幹比較明顯，那麼這個在哪些地方比較多呢？在廣東、福建這些地方會比較多一些。3、大喬木型茶樹。我們叫做茶樹中的巨人，它可以長到幾十米高，将來大家有機會去雲南，去西雙版納這一帶，你看到這個路邊上一棵大樹，也可能是茶樹。這三種類型茶樹的樹型，像灌木型的如果讓它自然生長，可以長到1.5米到3米高，小喬木型可能長到3到4米，那麼喬木茶樹，如果我們栽培，可以長到5米，野生狀态可以非常高，這是第一個，茶樹的形态特征。

第二：茶樹是一種多年生的、常綠木本植物。什麼叫多年生？水稻、小麥都是一年生的，甚至一年都不到，茶樹是多年生的植物。我們人是多年生的動物，夏天這個蒼蠅、蚊子壽命一年都不到。茶是常綠植物，像楓葉到秋季它會變黃、變紅，茶葉一年四季都是綠的。有人會經常問我們這樣的問題，“紅茶是不是紅的葉子做的”？沒有，但什麼情況下我們能夠看到紅的葉子？大部分情況下是看不到的，但是冬天溫度非常低，零下十幾度，我們到高山茶區去看茶葉，它整片都是紅的，就被凍紅的，為什麼會凍紅？第二講會講到，它是木本植物，它的經濟學壽命幾百年，後面這個數字可能更重要，它的經濟學壽命五六十年，就是茶葉，我們把它種在地上，或者野生狀态下它可以活一百年甚至幾百年，但是後面這個數字更重要，就像我們一樣，我們的壽命可能是100歲，甚至108歲，或者120歲，但是我們到60歲以後，就要退休了，他覺得我們的工作效率不高了，茶樹也是一樣，種在地裡的茶，60年以後，它的産量不高了，或者品質不夠好禮，就要挖掉重新種過了，這個叫做經濟學壽命，這個就是野生大茶樹的狀态，它的樹高可以達到幾十米，壽命可以上千年，“西雙版納”巴達野生大茶樹“茶王”，三個人剛好可以把“茶王樹”抱着，這棵樹原來有32.4米高，現在還有14.7米高，為什麼會斷掉一半呢？被雷劈了一半，但是還是活着的，還有2000多年的“茶王樹”，在雲南的另外一個地方，那我們通常看到的管理得比較好的栽培型的茶樹，它大概在1米高左右，這個是為什麼？它是為了多産芽葉和方便采收，這種茶樹，哪怕是灌木型的，如果給它栽得稀一些，它也可以長到三四米高。衆多茶樹在中國杭州茶葉博物館可以看到。

茶樹形态特征：茶樹屬于高等植物，具有高度發展的植物體，茶樹外部形态是由根、莖、葉、花、果和種子等器官構成一整體。茶樹的根、莖、葉為營養器官。茶樹的花、果、種子是繁殖器官。

芽：按枝條上的位置分定芽和不定芽，定芽從生長部位有頂芽、腋芽之分，還有不定芽，不定芽是重修剪的時候，它可以起到茶園複壯作用，它是很重要的，這個頂芽跟腋芽對我們産量就貢獻比較大。

接下來就是我們要采茶葉，葉子它有什麼重要的特征，有這四個重要特征，我希望大家能夠記一下，第一，它的周邊，茶樹葉片形态學的重要特征：

A、葉緣有鋸齒，一般有16～32對，葉基無。

B、有明顯的主脈，由主脈分出側脈，側脈又分出細脈，側脈與主脈呈45度左右（45度—65度）的角度向葉緣延伸。

C、葉脈呈網狀，側脈從葉中展至葉緣2/3處，呈弧形向上彎曲，并與上一側脈連接，組成一個閉合的網狀疏導系統。

D、嫩葉背面有茸毛的，這種茸毛裡面鮮味的氨基酸含量比較多，做成茶葉也比較好喝。

茶葉的葉尖形狀有很多種，特别尖的，我們叫做急尖，還有的是圓尖，就是它不同的茶樹品種，甚至同一品種在不同栽培條件下，葉子的葉尖形狀會不一樣，但是茶葉底部這個形狀基本上是一樣的。葉片大小也是完全不同的，葉片大的可以達到我們手掌這麼大，長度在20厘米左右。小葉片大概隻有5厘米長，就是大葉種跟小葉種，葉片大小相差非常大，做綠茶的小葉種，成熟的葉片，可能隻有兩到三個指頭這麼寬，這麼長。雲南大葉種它可以比我們整個手掌還要大。

茶樹是有花的。茶花為兩性花，多為白色，少數呈淡黃或粉紅色，稍微有些芳香，茶花的花瓣通常為5～7瓣。什麼季節可以看到茶花呢？一般我們茶花開在樹上的時間是10月份到第二年的1月份之間，秋季會比較多，11月份也比較多，花的顔色為“白色”。自然界中，最香的花的顔色是什麼顔色的，也可能是白色的，花開了以後，到第二年的秋季，它會結很多果。在龍井茶葉産區，這個芽葉比較貴，芽葉采的比較多，所以花果不是很重視，但現在有些地方花果甚至比芽葉的收入會更大，它的果子它是蒴果。

蒴果是什麼意思？就是成熟以後，它開了會落地的，果子形狀也有很多種，就是它根據裡面的種子，個數形狀完全不一樣引起的。像單果的就是球形的，三個就是三角形的，也有五個的，五個是梅花形的。

2、“茶葉”指什麼？

茶葉：茶為茶樹（山茶科）的嫩葉和芽制成的飲料。可冷飲和熱飲，茶葉是一種飲料。

中國人比較喜歡熱飲，但到其他地方去，如東南亞、歐洲、美國，你在賓館裡可以找不到熱水，也可以用冷水去泡。為什麼是嫩葉和芽，有的茶友說烏龍茶、普洱茶很老了，你為什麼還叫嫩葉呢？采茶采哪個芽最标準？杭州的西湖龍井，可能采一芽一葉的比較多一些，作為一級或者特級的西湖龍井一芽一葉。很多地方，像君山銀針、四川竹葉青、甯波地區的、餘姚的瀑布仙茗，它就是采一個芽的。龍井茶要求芽比葉子更長一些，如果做毛峰類的，像湯記高山茶，它可能采到一芽一葉或兩葉，甚至做炒青的可以采到一芽三葉、四葉。做烏龍茶的一芽四五葉，甚至對夾葉。所以大家很清楚，采茶沒有統一标準的，怎樣才是對的呢？看你将來做什麼茶。但是不管怎麼采，一定是采今年新長出來的葉子，不會把去年、前年靠近地的老茶葉采下來，所以我們有時候看到烏龍茶和普洱茶原料很老了，但是也是今年新長出來的葉子，那麼去年、前年，這個老葉子，有沒有用。

3、茶葉中有什麼特殊物質？

茶葉裡到底有什麼樣的物質呢？茶葉為什麼能喝呢？跟外面我們看到的樹葉有什麼不同？不是所有的樹葉都能喝，大多是不可以喝的，茶葉我們能喝而且喝了幾千年，它為什麼能喝？它裡面一定有一些特殊的成分。它到底與哪些特殊的成分呢？小時候第一次喝茶的感覺苦的，然後有澀的，喝到好的高山茶，喝到我們嫩的茶，或者像一些白茶類，會覺得很鮮爽，這個表示茶葉裡有一些特殊的成分，這一部分成分是什麼東西呢？我們先把這個名詞抛出給大家。

茶是什麼？

茶是由各種各樣的生化反應産生的一系列化學成分組成的特殊物質。

茶含什麼？茶多酚、咖啡因（堿）、茶氨酸。

茶多酚——澀

咖啡因——苦

茶氨酸——鮮爽

茶葉裡的這些成分，是其他植物裡沒有的。

二、茶的起源

大家學過茶葉的，可能都比較了解。茶是我們中國對于人類，對世界文明所做的重要貢獻。很多人說：“茶是我們東方對世界的重大貢獻，今天它作為一種世界性的飲料，維系着中國人民和世界各國人民深厚的情感”，那麼茶的起源其實有兩方面的含義。

一方面就是它作為一種植物，什麼時候在地球上出現的？在哪些地方先出現的？這是一個問題。第二就是它作為一種可以飲用的植物，什麼時候在哪裡被發現的？

茶樹是什麼時候在地球上出現的？現在還搞不清楚。因為我們人類文明史很短，所以我們現在重點關注的就是，茶作為一種飲用的植物，什麼時候被人類發現和利用的？先來了解一下它的起源的地點。

茶的起源地點？茶葉原産于中國，中國西南地區的雲貴高原是茶樹的起源中心。中國是世界上最早發現、利用人工栽培茶樹，最早加工茶葉，茶類最為豐富的國家。中國被譽為茶的祖國和茶文化的發源地。

中國是世界上最早人工栽培茶樹，最早加工茶葉，也是茶類最為豐富的國家，是茶的祖國和茶文化的發源地，那麼其實以前，很長一段時間，很多人覺得茶樹原産地不在我們中國，在哪裡？在印度。從1933年—2005年，七十多年時間，世界上茶産量最多的國家，不是我們中國，是印度，2005年以後是我們中國，1933年以前也是我們中國。所以那時候，印度的茶葉産量，是世界最多，還有西方人在印度發現了野生大茶樹，他們覺得印度可能是世界上茶的原産地，到20世紀80年代後期，有很多的證據已經證實，中國是茶的原産地，而且得到世界的公認，主要有六點理由。

第一點：全世界有24屬山茶科，其中16屬分布在我們中國西南山區，全世界總共有380種，山茶科植物，中國有260多種，分布在我們中國的西南山區，所以它這一科的植物最多。中國西南部山茶科植物最多，是山茶科植物的分布中心。中國西南部野生茶樹最多（1200多年前，10省/區200多處之70%，雲南特大型、連片、類型之多，數量之大，面積之廣，世界罕見——原産地植物最顯著的植物地理學特征）。中國西南部種内變異最多（形态、葉型等種内變異之多，資源之豐富是世界上任何其他地區不能相比的）。我們中國西南部的野生茶樹最多，其實我們在1200多年以前，就已經記載，就我們那邊西南部有野生大茶樹，全國有10個省，200多處地方，發現了野生大茶樹，其中70%集中在這三個省，就在雲貴高原，那邊甚至有連片的大茶樹，所以雲貴高原野生大茶樹的數量之多、類型之多、面積之大，是世界上所罕見的，所以野生大茶樹的種類、面積最多。就是那邊的茶樹類型，現在的茶樹類型最多，有灌木型的、小喬木型的、大喬木型的都有，還有它的葉子有大有小，全部分布都有的，所以就是它的種質資源最豐富。就是那邊記載的茶文化的内容最豐富，而且記得時間最早。它是根據現在茶樹的命名，包括茶的發音跟那邊有關。就是它的一些生化證據，就是雲南能夠找到，連片的野生大茶樹，像成片、成片的，不是單棵的。

第二點：名字。最早茶樹定的名字，就是指中國茶樹的意思，所以其實外國人也覺得，茶樹可能在中國起源的，還有茶的發音，像現在叫茶或者tea，都是從中國傳出去的。那麼生化成分也證實了，茶是中國的，中國西南部。現在大家相對就是，茶葉行業的人相對了解什麼呢？就是靠南邊的雲南、海南這邊，茶葉茶多酚含量比較高，江浙這一帶茶葉茶多酚含量，相對比較低一些。有的人在生産茶多酚，就是拿原料生産茶多酚，提取茶多酚的時候，剛開始大家覺得就直接到雲南、海南那邊去做綠茶，來提取茶多酚，後來發現綠茶提取了之後有問題，雖然它這個茶多酚總量比較高，但是它這個脂型兒茶素，特别是EGCG，就我們覺得生物活性，最強的一種單體，它含量比較低，江浙這邊雖然茶葉中茶多酚總量相對少一些，但是它這個脂型兒茶素比例比較高，脂型兒茶素，剛開始從簡單兒茶素進化來的，所以那邊雲貴地區，簡單兒茶素比較多，表示那邊雲貴地區，有可能是茶葉原産地，這個理由，這個是地點。

接下來講它的時間。茶樹在地球上存在時間，至少一百萬年，甚至三百萬年。有的記載是六千到七千萬年，為什麼，就有是很多的争論，一百萬年是什麼根據呢？我們在貴州發現了有一百萬年以上的茶籽化石，這個茶籽化石非常重要，去那邊參觀，都有武警站崗的。就是我們發現和利用茶樹，大概有五六千年的曆史，浙江大學莊晚芳教授，她覺得我們發現和利用茶樹，可能超過一萬年了，五六千年是有文字記載的，沒有記載的我們可能（很早）已經在用，所以它的時間非常悠久。五六千年什麼概念？大家都學過中國的曆史，我們小時候讀過有本書，叫《上下五千年》所以現在我們也叫茶葉五千年，茶葉的利用，發現的曆史，跟人類的文明史，基本上是同步的，你看還有哪種植物有這麼悠久的曆史。

時間—地點—接下來主人公要出現了。茶是誰發現的？“神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”5000多年前的神農也稱“神農氏”，作為農業之神的神農氏也是中國醫藥的發明者。最經典的一個傳說，就是神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。神農就是中國醫藥和農業的發明者。他的長相的描寫也非常多，最著名就是他有一個水晶的肚子，什麼東西吃到他肚子裡，其他人都能看到，他身體裡面的狀況。他有一次吃到有毒的東西，他裡面腸子就會變黑，有一天吃了72種有毒的，腸子就變黑了，然後吃了一種葉子，就把其他的毒都清幹淨了，所以把這個東西叫做“查”（茶），這個叫神農嘗百草的傳說。日本傳說，達摩面壁，沉思九年，偶睡，醒而怒極，割眼皮擲地，眼皮生根成茶樹，其中熱水浸泡，可飲，且消睡。

那我們祖先飲茶經曆了，四個過程：

1）生吃藥用

2）熟吃當菜

3）烹煮飲用

4）沖泡品飲

古人最早利用茶的方式是口嚼生食，後來便以火生煮羹飲，就像人們今天煮菜湯一樣，那時的人們隻把茶作為羹湯來飲用，或以茶作菜來食用。最早有記載的種茶的是誰？吳理真，四川雅安，現在那邊有他的一些雕塑，就覺得他是有文字記載的，最早種茶的人。

三、茶之影響

現在全世界五大洲，有160多個國家和地區，有喝茶習慣的有150個（國家和地區）要進口茶葉，有60多個國家和地區種茶葉，有30多個國家和地區能夠出口茶葉，所以它遍布五大洲。現在每天喝茶的人有多少，30多億人每天需要喝茶，一杯以上，茶葉行業舉世矚目，幾千年來經久不衰。

茶的影響更加深遠，茶已經滲透到我們的生活中間去。唐朝以後，茶已經成為生活的必需品，我們叫做開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，都是必需品。在中國現在很多的少數民族地區，像青海、西藏、新疆這一帶，很多人還甯可三日不吃飯，不可一日不喝茶，那麼跟茶有關的人物除了我們講的神農以外，更重要的一個人物可能是陸羽，有這麼一句話，“自從陸羽生人間，人間相學事春茶”，所以今天有的茶學系，可能也是陸羽的功勞，就是陸羽這本《茶經》問世以後，大家才把這個茶作為一門專門的學問去研究，所以他對茶的貢獻是非常大，所以大家把他叫做茶聖，因為有了他，到了唐朝（陸羽）以後呢，茶就從物質層面，慢慢的轉移到精神層面上，就剛才講柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，現在是琴、棋、書、畫、詩、酒、茶。茶慢慢已經成為一種精神食糧，中國人有這個傳統，客來敬茶，我們來了個客人，首先是泡杯茶敬上，所以叫做客來敬茶。以茶待客已經成為我們的一種傳統的禮俗和風尚了，客來敬茶已經成為我們社交上的一種禮儀了，那麼就講茶已經滲透到我們生活中間去了。

對我們而言，茶不僅是一種飲料，更多的是一種清淨、靜心的精神象征。曆經千年，茶已經滲透到中國人生活的各個層面。現在中國國際茶文化研究會一直在呼籲，茶為國飲，它已經作為一種提案，提交給全國政協了，現在農業部，全國供銷合作總社，都在認真地讨論這個問題，将來有可能把“茶為國飲”這四個字，在法律層面給它定下來。

茶跟我們文化生活，關系非常的密切，歐美人士對茶的理解，也是覺得非常好的，他們覺得茶是一種可以讓人産生智慧的飲料，對思考、對談話都有幫助的，可以讓人做深切長久的思考，他們覺得茶非常好，但是他們對中國茶有誤解。歐美人士認為，茶是一種可以讓人産生智慧的飲料。飲茶對思考問題，進行寫作乃至朋友間交談時保持良好的氣氛都有幫助。茶是思考和談話的潤滑劑。飲茶可以讓人作深切長久的思考。歐美人，他們認為中國茶功能非常好，但是不好喝，我們賣給他們的茶葉，是最便宜的，他們是先去檢測它的理化成分，我們是先去審評，他們覺得五千塊的茶葉跟五塊的茶葉好像相差不是很大，所以他們甯可買五塊錢的（茶葉）所以現在中國，有1/4的茶葉是出口的，它平均價格隻有兩個多美金一公斤，就是不到十塊錢一斤的茶葉。

茶的影響第四個方面，“中國國飲”、“天然保健品”、21世界飲料之王。1997年以來中國茶飲料産量資料：

1997年：20萬噸

1998年：45萬噸

1999年：85萬噸

2000年：185萬噸

2001年：300萬噸

2004年：400萬噸

2008年：800萬噸

2009年：900萬噸

它是一種國飲，是天然保健飲品，是我們這個世界飲料之王。怎麼講？大家每天可能喝可樂，可樂在中國的消費時間可能接近100年了，茶什麼時候開始的，1997年開始的飲料，茶飲料作為一種飲料，到今天的銷售量已經超過可樂、雪碧這些碳酸飲料類，而且它發展勢頭會越來越快，就是現在茶飲料的量，可能僅次于它有健康的功能，所以他是我們這個世紀的飲料之王，這句話一點都不會錯。

茶的影響最後一方面：它已經成為一種産業，是我們山區人民，重要的經濟收入來源，浙江省平均一畝茶園的收入，大概5000元，有些地方更高一點，像新旦一年可能接近10000元，松陽這些地方都超過6000元。舉一個例子，在浙江省，我覺得是全國經營得最好的一個茶廠，就是羊岩山，羊岩勾青1500畝山地，開辟成茶園，它現在産值已經超過4000萬，一畝地三萬多塊錢，最重要的是，它周邊的13個村的農民，全部在這裡打工，一家男女老少除了出去讀大學、工作以外，全部在這裡上班，男的拿3000塊，女的拿2000塊，他們一年四季家庭都團聚在一起，這點非常好，幸福。現在其他地方的農民，可能父母親跟小孩的見面時間，一年就半個月，所以很多地方有留守兒童的問題。

那麼中國茶的總體規模已經達到一千多億人民币了，現在跟茶有關的人，全國大概有8000多萬，有的人甚至說上億了，其中有2000萬人，是完全靠茶葉吃飯的，所以茶是一種很重要的民生工程，它雖然對國家GDP可能貢獻不是很大，但對老百姓的生活貢獻會非常大。

最後我想講幾句話來總結一下今天的課題。“亂世喝酒，盛世喝茶”。中國曆史看下來，唐宋元明清，寫到太平盛世的時候，裡面喝茶的鏡頭就非常多，大家都看過四大名著，《紅樓夢》裡面，《紅樓夢》這本書，120回裡面有112回說到茶的，就是《紅樓夢》的前半部分，就是社會比較太平的時候，裡面描寫喝茶的鏡頭非常多，《紅樓夢》裡面大概有300個地方是講喝茶的。《水浒傳》跟《三國演義》，它裡面喝酒殺人的鏡頭太多了，就是社會比較動蕩的時候，酒文化會比較好，這個從中國曆史看下來，看一下非常有道理，從今天的中國社會，你看一下也是一樣，北京、上海、杭州等經濟社會相對發達的地方，這個茶文化發展得比較好，茶館開得比較多，茶的消費量也會比較大。

中國人還提倡以茶代酒，要不抽煙，少喝酒，多喝茶，喝好茶。

王嶽飛（講義）第一節完