火鍋,是一種非常傳統的中國美食。古人将食物投入沸騰的鍋具中,食物被迅速燙熟,鎖住其本真的味道。全國各地都有火鍋,但是在做法和味道上卻有着極大的差異性。
山城重慶,麻辣火鍋早已成為它的一張美食名片。
火鍋
在這座以火鍋聞名的城市之中,大大小小的火鍋店不計其數。不必說那些專門的餐飲街區,就算是看起來普普通通的居民樓裡,也可能隐藏着好幾家火鍋店。
不過,大家可能已經發現,在重慶這座火鍋之城當中,卻并沒有出現海底撈的身影。
海底撈火鍋
海底撈,在火鍋圈裡可是響當當的名字,2018年成功上市,目前市值已經突破千億(港元)。海底撈遍布全國各大城市,甚至還走向了世界。可是在重慶,卻連一家海底撈也沒有,隔壁的成都也有4家。
在寫下本文之前,重慶遊品遛彎的科長并沒有吃過海底撈(現在已經吃過),完全憑借自己的主觀想象來對這個問題進行過一次回答。當時的想法就是:海底撈隻靠服務,并沒有真正的餐飲實力,在重慶這個講究口味的城市,自然是難以立足。
不過,在親自嘗試過海底撈之後,我得到了一個更加全面的答案。僅代表個人觀點,如有偏頗,還望指正。
海底撈火鍋之行因為重慶并沒有海底撈,所以重慶遊品小分隊特意打了個“飛的”,前往古城西安探訪海底撈。通過海底撈官網查詢得知,光是西安市内,就有19家海底撈,而且全部是24小時營業(官網公布時間是09:00-07:00)。
西安的海底撈火鍋
西安負責接待我們的小夥伴,也是一臉茫然:“重慶人跑到西安來吃火鍋,你們是咋想的?”
管不了這麼多,既然是沒有嘗試過的味道,那還是需要等到親自吃過之後,才有評判的資格。
那麼,接下來我們就來分析一下海底撈和重慶火鍋的異同,從中也許就能找到,重慶沒有海底撈的原因。如果海底撈突然在重慶開店,我會開心地接受“啪啪啪”打臉。
服務至上
海底撈的火爆程度,我們早有耳聞,隻是沒有實際體驗過。不過,即便是在沒有海底撈的重慶,排隊等待吃一頓火鍋,也是很正常的情況。
我們前往的是西安的海底撈火鍋(晶鑫廣場店),從下午4點鐘就開始取号排隊,直到7點才正式入座,而且還是提前通過電話預約,如果是現場排隊,時間必然會更長。而我們吃完之後,時間已接近晚上9點,依然有大量食客還在等位。
海底撈火鍋,給人的感覺就是很清爽,店裡沒有重慶火鍋那種濃郁的香味,地面也時刻保持幹爽和潔淨,這一點在重慶火鍋店當中,幾乎是不可能的。
樓下的迎客服務
這家海底撈火鍋位于5樓,但是他們的迎客服務從樓下就已經開始。而上樓後,會有專人帶領你到相應的位置,用餐完畢後,也會有人将你送到電梯口,而這一切都已經成為一種标準化,甚至說是一種習慣性的服務方式。
有幾個細節可以單獨提出來說一下,這是海底撈服務至上的一種體現。
海底撈在等候區附送的小吃,小夥伴隻是簡單地說了幾句很好吃,就有海底撈員工将它們打包送上,價值不高,但是這個細節體驗是很好的,也就是時刻關注顧客的喜好和需求。
附送的小吃
聽說我們是從重慶過來,專程來吃海底撈,在給我們添加水果的時候,還附上了一張海底撈賀卡,并且寫上了簡單的祝福語,這又是一個讓人頗為開心的小細節。
貼心賀卡
而從海底撈員工們的臉上,我們能夠非常直觀地感受到,他們都是熱情洋溢,同時又發自内心地開心。
即便大家沒有親自體驗過,也或多或少聽說過海底撈的一些特色服務。比如在等位的時候,可以做一個美甲或者手部護理,遇到單獨的一個人,還會在對面為你擺上一隻大大的玩具熊。而衆多特色中,融合中華武術的撈面表演,絕對不能錯過。
海底撈的撈面是按根來算的,在我們剛開始吃的時候,旁邊一桌就開始撈面表演了。不過,這桌客人視乎對此早已是司空見慣,全程都沒有看過表演的小哥哥。
連對面的小夥伴都開始為小哥哥鳴不平:“别人這麼努力地表演,怎麼能夠這樣忽視呢?”
總算是輪到我們自己的撈面了,小哥哥本打算直接開始,卻被我攔下了,“不好意思,我們準備拍一下,等我找一下機位。”擺好機位之後,小哥哥正式開始表演了。
撈面表演
雖然之前在别人的視頻裡看到過海底撈的撈面表演,但是當你在現場觀看,那種感覺還是非常不同的,尤其這還是第一次。
撈面表演
小哥哥在沒有音樂的情況下,開始了自己的表演,整個過程都有着很好的節奏感,熟練度很高。而在我們的“大驚小怪”的驚呼聲當中,小哥哥也順利完成了撈面表演。當時我們沒太注意觀察小哥哥的表情,但是在通過視頻回放的時候,即便是隔着口罩和眼鏡,我們依然能夠看到小哥哥那開心的笑容。
這雖然隻是一份工作,但是對于這位撈面表演的小哥哥來說,同時也是一件非常快樂的事情。
笑容滿面
海底撈火鍋的服務細節還有很多,隻要是客人提出來的,在合理的範圍内,都可以得到實現。這一點,重慶的火鍋店隻能是望洋興歎,因為大部分重慶火鍋店,基本上都沒有什麼服務可言,在這一點上,重慶火鍋完敗。
味道欠佳?
我們對于海底撈的味道,是不抱太多希望的,畢竟在重慶火鍋的常年滋養下,其他的火鍋很難入我們的眼,就更别說合我們的口味了。
在海底撈,一切都隻是按照正常流程來走,按照小夥伴的說法就是:“這個就跟玩似的!”選擇了4格鍋底,一格番茄,一格三鮮,一格清油麻辣,一格牛油麻辣。
四格鍋底
菜品方面,也是很常規的重慶人必點:鴨腸、毛肚、黃喉、血旺、牛肉、蝦滑、鴨舌。海底撈裡有鴨舌,這一點我很滿意。菜品的新鮮度是很好的,而且食材都被分割得很小,就連素菜也都用冰塊覆蓋,既作為裝飾,也是保鮮。
菜品
菜品
不過,食材切得過小,也并不完全是好事,即便鍋底分成了四小格,但是在夾取鍋裡的食物時,依然不太方便。幸好每個小格都單獨配備了漏勺,還是用工具更方便。
另外就是油碟,海底撈提供了很多的油碟選擇,這個在目前的很多重慶火鍋當中,也逐漸推廣開來。其中,有單獨的重慶火鍋油碟區域,也就是我們最普通的蒜泥加上香油。
小夥伴還問服務員:“你們這個是麻油嗎?”服務員顯然沒弄明白,回答:“這個油不麻”。
油碟調料
在實際品嘗過之後,我必須要客觀地說一句:海底撈的味道并不差,至少是符合我的個人口味的。
此前我一直認為,海底撈就是那種很難吃的火鍋,然後通過超一流的服務水準來提升品牌形象,以此獲得食客的光顧,不過,那都是在我沒有吃過海底撈之前的自我想象。在實際吃過海底撈之後,我才發現,原來并不是這樣。
毛肚
鴨舌
清湯鍋底就不說了,這個其實就和重慶火鍋裡的鴛鴦鍋一樣,除非是因為特殊原因,否則重慶人是不可能點鴛鴦鍋的。而我們這一次,也隻是為了湊夠四種不同的鍋底而已。
三鮮鍋底也很有料
可能存在的問題就是:不夠辣。
無論是清油麻辣鍋底還是牛油麻辣鍋底,都沒有達到重慶火鍋的辣度,連微辣都算不上。但是,味道是足夠的,而且配合上重慶火鍋的傳統油碟也很不錯。綜合起來說,海底撈火鍋具有較好的口味以及高水準的服務,環境不算高端,但是符合自身定位,而這樣的火鍋品牌,為什麼就不在重慶開店呢?
為什麼?
海底撈源自于四川簡陽,廣義上來說,川渝地區應該有很多的共同特性才對。但是,分析一下重慶這座城市,以及重慶火鍋的特點,就會發現:海底撈雖然很好,但可能就是和重慶這座城市的氣質不符。
重慶火鍋吸引人的地方是什麼,其實就是兩個字:味道。
經常會有人問,重慶哪家火鍋最好吃?
其實,這個問題很難有标準答案。是那些高端大氣的連鎖餐飲店還是藏身街邊的小店,每個人可能都會有自己不同的答案。而之所以重慶火鍋能夠讓幾乎所有本地人都稱道,很重要的原因就是:重慶火鍋店的基數足夠大。
重慶的餐飲行業,本就很發達,而在這其中,火鍋更是非常突出的一種。數量衆多的火鍋店,形成了重慶火鍋市場非常激烈的競争。每天都會有新的火鍋店開業,同時,也會有火鍋店因為經營不善而關閉。而大家也總能在這些火鍋店當中,找到屬于自己的那一家。
重慶火鍋
海底撈如果在重慶開店,我認為還是有一種可以探尋的發展模式的,那就是走高端精品化路線。
其實,這也是海底撈在其他地方所堅持的,但做得還不夠。就海底撈的人均消費水平來說,我們當天3人共計消費407元,相比重慶一般的火鍋,價格算比較高了。不過,在重慶,這一價格區間的火鍋也不在少數,要說有多高端,也談不上。
而重慶本地的這些高端火鍋,要麼就是有響亮的名氣,比如小天鵝火鍋,要麼就有非常鮮明的特點,比如南山的枇杷園火鍋。但是,味道始終是餐飲行業的立足之本,不是海底撈難吃,而是它不太符合重慶人的口味。
重慶火鍋裡的牛油
重慶的麻辣火鍋,除了辣椒、花椒之外,非常重要的就是牛油鍋底,這是重慶火鍋之所以香醇的原因之一,同時也造成了吃完重慶火鍋的一個顯著後果——全身都是氣味。而除了使用的原料,各家火鍋店還有自己的獨特秘方,甚至在炒制底料過程中的不同操作,也會帶來非常大的差異,這就形成了重慶火鍋的豐富多樣性。
炒制火鍋底料
海底撈其實屬于新派火鍋,雖然在它的鍋底選擇當中依然有牛油麻辣鍋底,但是,在比例上卻和重慶的牛油火鍋不同,比例會少很多。最直觀的感受就是,在碗筷上都很難出現凝固的牛油,而這卻是重慶火鍋的明顯标志之一。
海底撈味道并不差,隻是當它作為火鍋,來到重慶,和其他火鍋進行直接競争的時候,單純從味道上來講,是不占任何優勢的。而如果說到海底撈的絕對王牌——服務,恐怕全國範圍内,同價位的餐飲,幾乎不可能會有超過它的存在。
麻辣火鍋
海底撈進入重慶,一開始肯定會有人前去嘗試,因為畢竟名氣足夠大,像我們這種特意從重慶趕去西安嘗試的,也算是真愛粉了。
而大家往往都是被服務所吸引的,而一開始可能并不适應這種服務,就像我們這樣大驚小怪,一旦适應了之後,應該就會像我們隔壁桌那樣,即便是小哥哥在面前進行撈面表演,也很難引起大家的注意了。
進入餐飲行業的後期,吸引人的還得是味道,而在重慶,海底撈的味道肯定會是一個短闆。
同樣的味道,重慶其他餐飲也能吃到,但是價格就要便宜很多。而如果是想要體驗服務,那麼海底撈的這種服務模式也僅僅适用于比較普通的場合,一旦變成比較正式的場合,無論是火鍋這種餐飲本身,還是海底撈顯得過于熱情的服務方式,都将不再适用。
麻辣火鍋
其實,就算是放棄重慶這塊市場,對于海底撈來說,也并不會有多麼大的影響。如果貿然進入重慶,然後落得一個經營不善而倒閉的名号,那就會陷入一種非常尴尬的局面。據說此前海底撈曾在重慶開過店,沒有得到證實,此處不敢妄言。
如果有一天,海底撈進入重慶了,那麼它必然需要為重慶做出一些改變,不管是從味道還是服務上,都需要更有針對性,這樣才會是适合重慶的。
結尾
而從海底撈身上,其實也看到了很多重慶火鍋的問題。雖然說味道是餐飲行業的立足之本,但是其他配套服務方面的嚴重缺失,其實是對餐飲的一種極大傷害。
服務員态度惡劣,你愛吃不吃,反正後面排隊的人還有好多。就餐環境惡劣,滿地油污,甚至一不小心就會摔倒。後廚操作粗暴,也許不小心就會混入一些奇怪的東西。
重慶火鍋
以上這些,在重慶的火鍋店,特别是一些比較偏僻,年頭有些久遠的火鍋店,更是一種常态。重慶人民雖然就好這一口,或者說養成了習慣,但是,如果能夠做到一些基本的規範化操作,那豈不是更好。
重慶火鍋,是海底撈暫時還學不會的,就像其他火鍋也學不會海底撈一樣。
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