烏龍茶，又稱青茶。其品質特征的形成，與它選擇特殊的茶樹品種（如水仙、鐵觀音、肉桂、黃旦、梅占、烏龍等）、特殊的采摘标準和特殊的初制工藝分不開。烏龍茶鮮葉采摘掌握茶樹新梢生長至一芽四五葉頂芽形成駐芽時，采其二三葉，俗稱“開面采”。鮮葉經曬青、涼青、做青，使葉子在水篩或搖青機内，通過手臂或機器的轉動，促使葉緣組織遭受摩擦，破壞葉細胞，使多酚類發生酶促氧化縮合，生成茶黃素（橙黃色）和茶紅素（棕紅色）等物質，而葉子中心細胞保持完整，葉色不變，形成綠葉紅邊的特征，而且散發出一種特殊的芬芳香味，再經高溫炒青，徹底破壞酶活性，并且經過揉撚，使青茶形成緊結粗壯的條索，最後烘焙，使茶香進一步發揮。烏龍茶的加工結合了紅、綠茶加工的優點，充分發揮了茶葉内在的香與味，形成了自己獨特的優良風格。

烏龍茶總的品質風格為外形壯大，色澤砂綠至烏褐、油潤，湯色橙黃至橙紅明亮，香氣濃郁持久，沁人肺腑，滋味醇厚甘鮮，回味悠長。

生産烏龍茶需要特殊的茶樹品種，這些品種多為中葉種，它們适宜于生長在較溫暖的地區，因此，烏龍茶生産在福建、廣東、中國台灣3省。四川、浙江等省偶有生産，但品質風格與福建、廣東所生産的烏龍茶有所區别，其主要原因是茶樹品種和茶樹的生長環境不同所緻。福建是烏龍茶的主産區，同時也是烏龍茶生産的發源地，據史料記載，早在16世紀的明朝，福建就開始有烏龍茶生産。清朝陸廷燦在《續茶經》中（約1717年）引述黃草堂的《茶說》：“武夷茶··..···茶采後以竹筐勻鋪，架于風日中，名曰曬青，俟其色青漸收，然後再加炒 焙，陽羨芥片隻蒸不炒，火焙以成。松蘿龍井皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而搪（即搖的意思），香氣發起即炒，經時不及皆不可。即炒即焙，複揀去其中老葉枝蒂，使之一色。”這些記載與當今烏龍茶的加工方法基本相同。福建烏龍茶産地又分閩北和閩南兩大産區。閩北産區主要是崇安、建瓯、建陽等地，其中崇安武夷山區是古今聞名的烏龍茶産地。閩北烏龍茶的花色品種有武夷岩茶（水仙、奇種、單枞）、閩北烏龍、閩北水仙等，産品以祟安武夷岩茶最佳。閩南産區主要安溪、永春、南安、同安等地，其中安溪産量最高。閩南烏龍茶的花色品種有鐵觀音一色種、黃金桂、毛蟹、永春佛手、白葉奇蘭等，其中安溪鐵觀音久負盛名福建生産的烏龍茶在全國産量最高，品種也最為豐富多彩。

廣東烏龍茶主要産于潮州市的潮安、饒平等地，現梅縣、惠陽等地也在大力發展烏龍茶的生産。廣東烏龍茶的采制方法由福建省傳人，制法較接近武夷岩茶。廣東地處中國南方，（氣候溫暖，茶樹生長期長，一年可采四季（即春、夏、秋、冬茶）。正常采摘時，高山茶以春茶為多，冬茶較少，平地茶以夏茶為多。冬茶，又稱冬片，具有很高的香氣，是拼配時用于調節香氣的最好原料。廣東烏龍茶的花色品種有鳳凰單叢、鳳凰水仙、饒平水仙、浪菜、西岩鐵觀音、烏龍和色種等等，其中以潮安鳳凰單叢和饒平水仙品質為佳。

中國台灣烏龍茶主要産于新竹、桃園、苗栗、南投等地，為中國台灣最早生産的茶類，也是目前生産最多的茶類。中國台灣烏龍茶的茶苗、栽培技術和采制方法都是從福建傳人的。據（台灣通史）記載！“有柯朝者，歸自福建，始以武夷之茶，植于魚坑，發育甚佳，即以茶籽兩鬥播之，收成亦豐，遂互相傳植。中國台灣适制烏龍茶的茶樹品種有青心烏龍、青心大介、紅心烏龍、白毛猴、鐵觀音、大葉烏龍等，中國台灣烏龍茶鮮葉采摘比福建、廣東烏龍茶細嫩，帶有芽毫。中國台灣烏龍茶一年可采四季即春、夏、秋、冬茶，其中春茶、冬茶品質較好。中國台灣烏龍茶産品有包種茶、烏龍茶、鐵觀音、紅烏龍等。