豆豉、納豆、天貝為同源的大豆發酵制品。豆豉是一種始創于我國的傳統發酵豆制品，古稱“幽菽”，早在漢朝《史記》中既有記載，可分為細菌型、毛黴型以及米曲黴型豆豉三大類。

唐朝時，豆豉制作工藝傳到日本及朝鮮半島，經改造生産出納豆，至今已有千餘年曆史，是我國細菌型豆豉的孿生姐妹。

天貝又稱天培、丹貝，是我國移民根據印尼爪哇島的氣候條件，利用黴菌型豆豉生産原理制作的大豆發酵制品。

納豆和天貝至今與我國的豆豉仍有異曲同工之處，然而兩者的發展現狀和在食品界的影響已青出于藍。

本文對這三種發酵豆制品的生産工藝、産品特性等方面進行比較分析，借鑒納豆和天貝的發展經驗為我國豆豉的發展提供參考。

01PART

生産工藝

豆豉、納豆和天貝的生産工藝流程見圖1。盡管三者的主要生産工序基本相同，但豆豉的生産還停留在手工作坊階段，而後兩者已發展為現代化的規模生産，并且三者生産過程中所使用的菌種及發酵參數等各具特色，其異同點見表1。

02PART

食用價值

豆豉滋味醇香，鮮美可口，醬香/酯香濃郁，既可直接佐餐（含鹽量高的水豆豉）又可用作調味品（幹豆豉）。

其風味物質主要是氨基酸、有機酸和酯類等，揮發性風味物質以脂肪酸和酯類為主，含量相對較高，這主要是因為其後酵過程中乳酸菌、酵母菌及酶的作用和一些生化反應形成的。

鮮納豆色澤金黃、口感酥軟，有很長的拉絲（主要成分為果糖和多聚谷氨酸）。因其水分含量高，不含鹽，氣滋味均不濃郁，且有較重的氨味，食用時需加入醬油、芥末等調味料。

納豆特有的風味和氣味 物質包括3-羟基-2-丁酮、3-丁二醇、乙酸、丙酸、異丁酸、2-甲基酪酸和3-甲基酪酸；揮發性風味物質以吡嗪類化合物為主，與豆豉中風味物質差别較大，且含量較低。

天貝可煎炸、烘焙或用作湯料，切片後用植物油或人造奶油煎炸，即成為松脆可口、風味誘人的金褐色産品，可作為主食食用。但當其在31℃發酵超過 40h則會有遊離氨的味道，影響其風味。

天貝以前在西方主要為素食者食用，現在主要作為肉的代用品用于快餐食品中。其食用方式較符合西方的飲食習慣，所以更易被歐美消費者接受。

豆豉和納豆屬于典型的東方食品，納豆的氣滋味雖難與豆豉抗衡，但其消費量卻比豆豉高出很多。究其原因，除了對豆豉的研究非常有限外，豆豉較高的含鹽量和作為調味品的消費方式也限制了其消費量，因此豆豉要想成為大宗消費産品，必須在這兩方面有所突破。

03PART

營養價值

豆豉、納豆、天貝是高蛋白滋養食品，含有豐富的蛋白質、脂肪和碳水化合物，并含有人體所需的多種氨基酸、礦物質和維生素，其主要營養成分見表2。

由表2可知，豆豉與蒸煮大豆相比，除VB12外，各營養成分含量均有明顯提高，營養價值倍增。

這是因為豆豉在發酵過程中微生物中的蛋白酶、纖維酶等可将大豆中不易消化的大分子物質降解為易于被人體消化吸收的小分子物質，而微生物所分泌的活性植酸酶能将植酸水解成肌醇和磷酸鹽，使得原本以植酸鹽形式存在的不溶性礦物質得到釋放，其可溶性增加2~3倍，利用率增加30%~50%。

納豆中除VB1外，各營養成分含量均高于蒸煮大豆，且還含有許多對人體有益的酶類，如過氧化物歧化酶、過氧化氫酶、蛋白酶、澱粉酶、納豆激酶等，以及特有的營養素和生物活性物質，如VK2、吡嗪、抗菌 肽、納豆菌等。因此，将大豆加工成納豆後其營養價值大增。

天貝具有很高的營養價值，接近肉或乳。其富含 蛋白且必需氨基酸含量很平衡，更重要的是天貝還富含維生素，尤其是植物性食品中很少含有的VB12，這也是天貝成為西方素食主義者最愛的重要原因之一。

另外，研究表明納豆菌不分泌脂肪酶，葡萄糖及檸檬酸是其主要碳源。但生産天貝的少孢根黴有較強的脂肪水解能力，浸泡、蒸煮和發酵都可使天貝中導緻腸胃脹氣的低聚糖如棉子糖和水蘇糖顯著下降，因此，天貝是腹瀉或水腫病人的理想食品。

04PART

生理功能

豆豉、納豆、天貝不僅營養價值極高，而且具有一定的生理功能，如抗癌、抗氧化、溶血栓等作用。其功能性比較見表3。

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