#@大董大懂 一日一菜（460）＃

炸醬，北京或者北方人的美味，幾乎家家都能做。肥瘦豬五花肉切成丁，放甜面醬和黃醬混合的醬，用寬油小火慢炸。還有，醬和肉比例要合适。大董家炸醬，是三斤肉一斤醬，特壯實。即便不備面碼，盛一碗“光屁股面”，㧟兩勺子炸醬，就能吃一頓舒坦飯。還可以饅頭夾着吃，或配米飯，或用醬焖餅也好吃。

醬怎麼選呢，北京名家崔岱遠先生在《吃的就是個順溜》中是這樣描述：“炸醬的質量，取決于原料和手藝。所謂原料，就是買來的生黃醬。這醬有兩種，一種是成坨的幹醬，一種是所謂的稀黃醬。成坨的幹醬買回來後要用好醬油濞開了才能用。要是圖方便，直接用稀醬也挺不錯。”

炸醬為什麼叫“炸”呢？比如炸和煎的區别，就是油多油少。炸醬，要用寬油，油要多。醬在油裡冒着泡，不斷翻炒，這是是炸的概念。炸出來是要油汪着蓋過醬的。

有同事說，她的老家是叫雜醬。我以前覺得這是傳訛，或者是翹平舌不分的原因。可又想湖北湖南雲南四川重慶，又都有雜醬叫法。便請教了湖北的全國烹饪大師盧永良先生。

雜醬，是肉末，雜有渣的概念。也叫雜椒醬，用豆瓣醬、麥子醬和肉末一起炒的。炒的時候還會放點蚝油。也有地方是配着菜丁，比如香菇丁。麥子醬和甜面醬還不一樣，比甜面醬黑一點。是小麥煮熟後用篩子裝好，放陰暗處，用紙覆蓋使其發酶。曬幹後磨成粉。加水、鹽調制糊狀。再接着放太陽底下曬。這是一個發酵的過程。

重慶的豌雜面，這麼叫是因為放的有豌豆和雜醬。耙豌豆綿軟，雜醬香濃，配上麻辣鮮香的碗底。這雜醬作用就類似臊子、鹵子、澆頭菜，簡單說就是澆在面或飯上的肉末醬。碗底也都是調了味的。

雲南的雜醬會又有不同。是肉末、蠶豆醬、幹辣椒、花椒，用菜籽油小火細熬的。比如，雜醬炒餌絲。在大理，隻要雜醬和餌絲一起出鍋，雜醬就又被稱“帽子”。真有意思。

總之簡單說，炸醬是肉丁醬，醬為主；雜醬是肉末，肉末多，醬隻是調味。十裡不同風，千裡不同俗，風味就這樣别有不同。

董到家——肉丁炸醬

董到家——肉丁炸醬

董到家——肉丁炸醬

董到家——肉丁炸醬

董到家——肉丁炸醬

圖源網絡

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大董

北京烤鴨代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿爾巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

世界中國烹饪聯合會名廚協會主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董中國意境菜創始人

Creator of DaDong Chinese Yijing Cuisine

大董餐飲投資有限公司董事長

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co.Ltd.

北京職業教育特聘專家

Specialist, Career Training Program (Beijing)