第三種：脆皮糊

是以市場常見的大米、大麥加工形成的原材料，如面粉、生粉等一系列、再加上色拉油、化學疏松劑（泡打粉、臭粉、發酵粉）、适當的水進行攪拌成稀糊狀态後進行油炸成的。脆皮糊的成品外殼在化學疏松劑作用下，使得入口時外酥、脆皮糊與材料蓬松，在陽光下看外殼是呈現半透明狀态，色澤為金黃。

脆皮糊的制作關鍵還是在調整中的比例，也離不開的各種需要使用到原材料性質的了解與掌握，下面會将一些理解和體會結合讓大家進行一個認識。

脆皮豆腐

第一：脆皮糊中選用的面粉，就是通常我們使用的精制粉，它色澤純白顆粒細，由澱粉、蛋白質等組成，其蛋白質由麥麸蛋白和麥膠蛋白組成。麥膠蛋白具有粘性好的特點，能使材料在挂糊時較粘，制作菜肴時，不至于滑落。而且麥麸蛋白有一定的韌性和較好的抗拉強度，能抵禦化學疏松劑産生的二氧化碳氣體的膨脹，使内部産生很多空隙，形成片狀或者圓形的多孔結構，在制作時粉糊不會走散。

面粉

正是由于麥膠蛋白和麥麸蛋白構成了傳統的“面筋”，才能使脆皮菜肴具有一定的骨架，但是僅用面粉經蓬松油炸後的成品，外層不夠松脆質地不夠細膩，風味就會遜色不少。因為面粉中“面筋”大多數在26-30左右（以濕量計），澱粉含量隻有65-70左右，而脆皮糊所需要的“面筋”量一般在15-20左右，才能使脆皮菜肴入口後稍微一咬即可外皮脆松而化，舌尖上的味蕾促進食材的本味，達到理想的效果。

精制面粉和其他面粉的區别在于它們的稱呼、位于小麥的部位和用途。稱呼不同。20世紀50年代初，我國面粉行業逐步取消原有的牌号，統一改為一、二、三等粉，分别定名為富強牌、建設牌、生産牌。因此特一粉也稱富強粉。小麥的部位不同，靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近中央的多，硬質小麥蛋白質含量高，一般用于生産精制粉。特一粉是面粉中品質最好的，是小麥種子最核心的部分磨出的面粉，含有的雜質比例少，用途不同。特一粉主要用作餃子和一些精細面點，它在超市通常以獨立包裝的高檔“餃子面”形式出售。精制粉用于做面包、披薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏松結構的點心。

油條

所以還需要加入無“面筋”産生的其他原材料，來稀釋“面筋”的濃度，調節“面筋”的潤度。我在調制脆皮糊時一般采用添加澱粉（生粉）來補充僅有面粉來做脆皮糊面筋過強、光潔度差、不夠松脆的一些不足。在烹調中常用的澱粉有馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、綠豆澱粉和小麥澱粉，這些澱粉分子顆粒大，含直鍊澱粉量高，結構疏松，粘性和吸水性比較好，色澤純白，質地細膩，能有效促進成品的松脆程度，改善成品的色澤，降低面粉的面筋強度。

馬鈴薯澱粉

玉米澱粉