Hello大家好呀，我是大叔做西餐，今天想跟大家聊一聊【奶酪（Cheese）】這種神奇而又迷人的食材，它可以說是西餐中不可或缺的重要角色。為什麼會想聊這個話題呢，緣起于我前幾天晚上的一次購物經曆。

有天晚上我去超市買食材，旁邊一位女生想買芝士回去做意面，然後超市的售貨員一直給她推銷意大利的水牛芝士。後來我上去一問才知道了她買芝士是想做白汁意面，那這種水牛芝士明顯不合适，我就建議她放回去，買其它類型的芝士。

如果你也分不清哪種菜需要使用哪種芝士，或者想了解芝士的一些知識，那麼接下來的内容應該對你會有啟發。

西方的奶酪曆史可以追溯到公元前3世紀之前，在古希臘時期，人們就會将奶酪用來敬拜諸神，經典的芝士蛋糕就誕生在這一時期。而到了古羅馬時期，奶酪制作技術更加成熟，也随着羅馬的擴張而傳播到整個歐洲。

那麼奶酪是否就是西方的專利呢？其實不是的，中國也有奶酪，特别是在新疆、内蒙古和雲南等地。而且，世界上現存最古老的奶酪并不是在歐洲發現的，而是在中國的新疆。最古老的奶酪在若羌縣出土的“小河公主”身上被發現，距今已有3600餘年曆史。

内蒙古奶酪

奶酪在中國曾經很流行，特别是魏晉時期，北方民族建立政權，“食肉飲酪”的傳統逐漸流行開來。不過中國古代絕大多數時期都是農耕經濟占主導地位，畜牧業并不發達，所以奶酪也逐漸淡出了我國的餐桌。

西方的畜牧業一直都很發達，所以奶酪的食用傳統也一直沒有斷過，一直流傳到今天，業發展演變出了千千萬萬的奶酪品種。

奶酪的英文名是Cheese，音譯過來是芝士，而“奶酪”這個詞是屬于意譯。酪字的意思有兩個，1.用牛羊等動物的乳汁做成的半凝固或凝固的乳制品。 2.用果實做成的糊狀食品。奶酪也就是取第一個意思。

Cheese也隻是一個總稱，各國對芝士的叫法也不一樣。比如法國人稱它為“fromage”，德國人稱它為“kaese"，意大利人稱它為“formaggio”。

Fromage這個詞最初來自制作奶酪的模具名稱。最開始人們使用帶孔的模子來凝固奶，然後瀝幹。這些奶酪瀝幹器在拉丁語中名為“forma ”，意思是供人們用來放凝乳的柳條容器。到了十三世紀，“forma”變為了“formage ”，到了十五世紀，便出現了“fromage ”這個專有名詞。

世界各地的奶酪品種有成千上萬種，單單是法國就有超過上千種奶酪。今天就給大家介紹一些國内能夠買到常見的奶酪品種，讓大家有個全新的認識。

1.切達芝士（Cheddar）

首先從我們最熟悉的開始，那就是我們經常會用到的芝士片，夾在三明治或者漢堡裡面的那種，它其實是一種再制奶酪制品，使用切達芝士（Cheddar）作為原料制作的産品，英文稱為Cheddar processed cheese。

切達芝士

切達奶酪産自英國，質地會比較柔軟，香味濃郁，顔色從白色到淡黃都有，是目前世界上消費最多的一種奶酪之一。一般說來，切達水分含量為36%，脂肪含量33%，蛋白質含量31%，每100克切達奶酪含721.4毫克的鈣！所以，切達奶酪的營養成分會比再制奶酪（比如芝士片）要來的高一些。而且最重要的一點，凡是原制奶酪，其中發酵用的菌種是活菌而不是死菌，這對人體是有益的。動畫片《貓和老鼠》裡出現的那些大孔的奶酪也屬于切達奶酪的一種。

如果想用在三明治或者漢堡中，可以買那種芝士片；如果想要用在菜肴中，可以買一整塊的切達芝士。

2.馬蘇裡拉奶酪（Mozzarella）

很多人其實都接觸過馬蘇裡拉芝士，平時我們吃的披薩上面那層拉絲就是用馬蘇裡拉芝士碎做的。

它是意大利南部産的一種奶酪，味道比較淡，市面上常見的有兩種，一種是塊狀的馬蘇裡拉芝士，一種就是袋裝的馬蘇裡拉芝士碎。

還有一種是新鮮的馬蘇裡拉芝士，一般是球狀的，國内比較少見。

新鮮馬蘇裡拉芝士

真正的Mozzarella奶酪是用水牛奶制作的，不過現代比較常見的是普通牛奶的制品，普通牛奶的制品色澤淡黃，含乳脂約50%，正宗水牛奶的制品色澤很白，有一層很薄的光亮外殼，未成熟時質地很柔順，很有彈性，容易切片，成熟期約1至3天，保質期不超過1周。由于保質期很短，所以新鮮馬蘇裡拉芝士一般都是裝在鹽水中密封冷藏保存售賣的。

新鮮馬蘇裡拉芝士球

馬蘇裡拉芝士碎可以用來做披薩，芝士塊可以用來做意面或者醬汁等菜肴，而新鮮的馬蘇裡拉芝士球則可以用來做沙拉。

3.布裡奶酪（Brie）

布裡奶酪是法國最著名的奶酪之一，也是享譽世界的“奶酪之王”，布裡奶酪質地柔軟，表皮會有紋理，一般呈圓碟狀，一般色澤由淡白到淡黃，質軟味鹹，奶香濃郁。

它可以直接吃，也可以搭配酒類，或者放入烤箱烤完蘸面包一起吃，十分美味。

4.帕瑪森奶酪（Parmesan）

意面上撒着帕瑪森芝士

如果你喜歡意大利菜，或者經常看網上的西餐制作，那麼一定聽過帕瑪森芝士。它是一種硬質幹酪，也是意大利最出名也最重要的芝士品種之一，其中以帕瑪森雷加諾奶酪（Parmigiano-Reggiano）最具代表性，其它地方産的都可以叫做帕瑪森奶酪，而唯獨意大利北部Reggio Emilia、Parma、Modena這幾個産地出的經過官方認證驗收的才可以叫做Parmigiano-Reggiano

這種單個30公斤以上的奶酪在外觀上非常令人震撼，做個不太恰當的比喻，它的外觀有點像中國的菜墩。制作帕瑪森芝士的原料大多是采用奶酪産地自養的牛産的奶，制作成型後每一塊Parmigiano-Reggiano都會打上證實其身份的專屬編号和标簽，包括奶酪作坊編号、consorzio批号、生産月和年等信息，甚至可以溯源到具體是用哪一頭牛産的奶做的。

一般來說，普通等級的帕瑪森芝士需要12個月的制作，而Parmigiano-Reggiano這種則需要熟成24個月以上，才會拿出來售賣。由于經過長時間的成熟，所以它比其它芝士更容易被人體吸收和消化。

5.藍紋奶酪

藍紋奶酪産自法國的南比利牛斯大區，這個地區從2700年前就開始出産一種名為Roquefort的藍紋綿羊奶奶酪。這種奶酪，質濕、易碎，略微靠近，便有濃郁的黴香味撲鼻；品嘗時奶酪融化在嘴裡，有少許辛辣，同時伴有獨特的芳香，以及綿羊奶焦化後少許甜味和藍黴強烈的金屬味。由于是用綿羊奶制作，因此略帶甜味。

傳統的藍紋奶酪，無硬皮，白色母體，帶有藍黴，口味略微濃重，一般人可能難以接受那個味道。藍紋奶酪食用方法也多種多樣，可以佐酒直接吃，也可以用來拌沙拉和做意面。

以上5種就是我們國内目前常見的幾種芝士，當然還有很多山羊奶酪、羊乳奶酪等等這裡就不多做介紹了。

總之，想要真正了解的話還是需要去品嘗，畢竟自己吃過才知道真實的味道是如何，多做嘗試，也許你會打開奶酪美食的一個新世界。