扶霞·鄧洛普是一位非常有趣的女士。

作為一位生于牛津、就讀于劍橋的正統英國文化人，誰也想不到此後的二十年裡她會以“特别能吃辣懂吃辣的榮譽成都市民”、“從廚師專科學校畢業、做得一手好中國菜的廚子”和“米其林标準挑戰者、中餐傳播大使”等非正式民間身份聞名于世。

扶霞說得一口流利的中文，然而無論是說中文還是英文，她說話的時候都會把語音拉長，帶着英國人特有的某種抑揚頓挫。她還熟練掌握了一門方言——川普，偶爾她還會炫炫技，在菜場展露一下諸如“這是啥子二荊條”這樣的地道四川話，同樣的抑揚頓挫，尾聲悠長。

一切都開始于1994年，扶霞來到四川大學留學。

她在這裡學會了吃辣，在這裡認識了第一批愛吃的朋友，在這裡直面中國人宰雞殺羊的大心髒，在這裡發現了自我此生的使命召喚：做個美食家。

之後，随着城市的變遷，扶霞走出了成都，她曾經嘗試過湘菜的火辣，并研習這種口味和中國現代史之間千絲萬縷的聯系；她也曾在揚州迷茫，考慮是不是該放棄對中國飲食的研究“回到她英國的菜園裡種菜”，揚州用“本味”治愈了她；她也在杭州“精進”，開始研究起了清代美食家袁枚為代表的“江南文人菜”。

吃過這一輪，扶霞的飲食譜系大到普通的中國人都無法想象：在香港的一家餐廳裡平生第一次挑戰了皮蛋之後，她在中國吃過蛇、吃過蟲、吃過腦花……對所有中國人擺到她面前的食物照單全收，許許多多連中國人都不敢挑戰的食材她都本着“打破藩籬”的心态嘗試，成為了比“中國人還中國人”的老饕。

這也導緻她的肖像照裡不是提着兩隻雞，就是舉着一扇胖胖的豬頭。

扶霞是真的熱愛美食，在和她的這次篇幅不長的聊天中，“好吃”這個詞伴随着“哈哈哈”的滿足笑聲出現了24次。

當我問她，你還有什麼不吃的東西嗎，扶霞想了好一會兒，給出了一個答案：“我不喝牛奶。”

因為母親的過敏，吃遍世界的英國人扶霞從小就沒喝習慣牛奶，某種程度上這也依然是一個突破想象級别的答案。

從1994年，到2018年，二十幾年時光流轉，扶霞依然是那個眼睛大大、充滿好奇的女性，她走過的城市、見過的人、吃過的菜在身上留下了或爽朗或溫婉的印記，也讓她因為寫作中國美食，先後四次獲得烹饪餐飲界“奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德獎。

她對我說，“我覺得很幸運”。

然而，當你看到她這些年來積累的130多本美食筆記、出版的4本菜譜和首本回憶錄《魚翅與花椒》，顯而易見這不隻是幸運那麼簡單——扶霞一直都是個了不起的城市探索者。

成都：扶霞不知道，少不入蜀

對于外國人來說，“扶霞”是一個難得很有意蘊的名字，讓人想起紅樓夢裡 “枕霞舊友”史湘雲念叨的詞牌 “醉扶歸”。

這個名字是扶霞在曼徹斯特上中文夜校的時候，漢語老師給她取的，音似“Fuchsia”，但是又有東方韻味，和“馮彼得”這樣的名字有很大不同。扶霞覺得這個名字很自然，自己很幸運。

也許是因為有這個頗有意趣的起點，扶霞的中國之路也顯得很不尋常。

讀完夜校課程之後，她到四川大學留學，正經學問做了幾天，就被成都濕潤懶散的空氣同化了，看到其他同學們都在打麻将、在公園學武術、在炎熱的夜晚在露天小館子用四川話擺龍門陣，扶霞的目标，也從“做一名學者”和“做一名嚴肅記者”變得更加明确——從小愛做菜的她終于可以當個廚子了。

她在這本《魚翅與花椒》裡寫到：

終于，我能夠對自己承認，我是做不了什麼社會經濟分析師的，甚至也當不了一名真正的記者。我就是一個廚子。隻有在廚房裡切菜、揉面或者給湯調味的時候，我才能感受到完整的自我。

不得不說，當你讀她的書的時候，當然肯定會被撲面而來的食物們晃得天花亂墜，而在兔頭和紅油辣椒中間，突然出現上面這句話，這個發現自我的高光時刻，令人熱淚盈眶。

從此，扶霞開始了在成都吃吃走走的生活。而堪稱啟蒙的餐廳是一家面館，這個面館甚至沒有正經名字，就叫“謝老闆擔擔面”，謝老闆很兇，但是他的擔擔面和海味面好吃得掉舌頭，扶霞分多次、進展緩慢地請教，終于用5年時間搞到了一份完整的謝老闆擔擔面配方。

其間，扶霞甚至跑到四川烹饪高等專科學校接受了3個月的專業廚師訓練，成為該校第一位外國學生。

她學會了複雜的中國刀工，還掌握了24種川菜的“味型”，這讓她開口總是一鳴驚人。比如因為她寫作的五本書裡有四本都是中國各地的菜譜，我請她推薦一道，她推薦的是“宮保雞丁”：“這道菜不是很難，但是可以代表四川的複合味，因為有那個’糊辣味型’再加那個’荔枝味’，是非常複雜，非常有層次的味型，這也是最基本的小炒烹調做法。”

“荔枝味”這種猶如評價紅酒的前中後味的神秘詞彙。我隻在小時候無意中翻開的菜譜上見過，忽然從一個眼窩深深的外國人嘴裡說出來，大概是我年度最魔幻的體驗之一。

扶霞說，她這四本菜譜上的每一道自己至少做過幾次，每一道菜的每一勺醬油、每一勺豆瓣醬都要量好，反複試驗。比如麻婆豆腐可能已經做過幾百次了，每次見到别人做麻婆豆腐都還要跑上去問問，思考怎麼能做得更好吃。

成都在扶霞身上留下了一些鮮明的印記，她倫敦家裡的冰箱裡裝滿了來自四川樂山的“夾江豆腐乳”，這種傳統的豆腐乳是扶霞每次回四川最愛的“返鄉紀念品”。實在買不到夾江豆腐乳的時候，倒是也能在倫敦買到一些四川生産的其他紅油豆腐乳，這種辣辣的下飯神器和花椒、豆瓣醬這一系列川味調料是扶霞的人生必需。

當她在家裡寫作準備吃個午飯的時候，這些調料們就登場了：無論是做個幹拌面，還是做一碗紅油荞麥擔擔面，或者隻是炒個青菜配上白米飯，有這樣幾抹辣味的提亮，就都值得扶霞用激動的聲線感慨一下“特别簡單，特别好吃”。

離開成都近二十年後，扶霞自己做過、也在外吃過許許多多次好吃的擔擔面，不過在她心裡，再也沒有哪碗面可以和謝老闆擔擔面相提并論，可惜老城已拆，故人不在，她再也沒有找到謝老闆。

揚州：從饕餮到“本味”

2007年，扶霞感到疲憊 。

成都老城拆掉了，謝老闆不在了，她非常遺憾，開始懷疑自己喜歡的那個成都是不是也要一起消失，是不是應該回去做一個“正常”的英國人？

她在書裡寫到：

我已經吃飽了，隻想回家。我不想一輩子總在吃兔頭和海參。我想在自家的花園裡種種菜，做點酥餅和牛肉腰子餅這種傳統的英國食物。

她給自己定了一個期限，再一個月，再一個月我就與這一切說再見了，“中國曆險”結束了。

而這時，她來到了揚州。在朋友們的帶領下，扶霞第一次抛開川菜重味的掩蓋，體會注重“本味”、清淡宜人的揚州菜。

老人站在煎鍋前做脆甜的小煎餅；賣肉的揮舞菜刀在木墩子上剁肉末；有人在賣自家做的鹹菜，顔色深濃、光鮮亮眼。房子外牆上挂着豬耳朵、草魚和雞，都用鹽腌過，抹了醬料，任其風幹。

扶霞在書裡用《紅樓夢》作為标題來書寫揚州菜這一章，在她看來淮揚菜不像川菜，重口味，一吃之下便天雷地火、驚唇動齒……整體來說，淮揚菜是另一種比較溫柔平和的存在，就像《紅樓夢》中賈家的某個姊妹，在精美的園林中，戴着金玉的發飾，在大理石桌前作詩。

揚州菜和保存完好的揚州老城的親切，撫慰了扶霞的胃口，再一次喚醒了她對中國美食的愛意。

“我不知道究竟是什麼讓我對揚州如此傾心,也許是從長江上閃爍的日光開始，也許是這裡讓我回想起充滿心愛的回憶的成都老街……”

沒有揚州，扶霞可能就回倫敦“種菜”去了。揚州成為了扶霞的新起點。

雖然是劍橋大學畢業生，但是從小在一雙聰明但是沒啥野心的父母的教育下，扶霞喜歡做菜，喜歡畫畫，雖然因為成績好、“背書快”進入了劍橋大學，但是她所追尋的，好像從來都不是當醫生或者律師，像劍橋的同齡同學們一樣去賺錢——事實上，有一段時間，她把所有的錢都花在了研究上。

揚州的溫存幫扶霞找回了初心，那就是追尋自己認為有意義的生活。

中國的美食地域廣博、口味各異，川菜可能是一個好的起點，但是絕對不是終點。每次有人問她，你準備給中國的每一個地區都寫一本書嗎？扶霞都會佯裝吃驚：“你瘋了嗎？你知道中國有多少省份嗎？”

或者說，對于一個喜歡中國美食的人，幅員遼闊的中國地圖就像是一個巨大的遊樂場。

而重啟探險，以當代李時珍一樣的嘗百草精神去理解中國飲食文化，然後傳達給西方讀者，實在是有趣得緊（extremely interesting），扶霞下定決心，這就是自己心中“最有意義的生活”。

杭州：豆腐得味，遠勝燕窩

扶霞的《魚翅與花椒》這本書到了講述揚州的“紅樓夢”一章就打住了，而扶霞本人的美食曆險則還遠遠沒有。從溫柔款款的揚州回血之後，扶霞在杭州再一次進階。

在杭州隐秘餐廳之一的龍井草堂，扶霞從草堂掌門人戴建軍那裡“開了眼界”，幫她了解到了中國飲食文化新的方面。通過戴建軍，扶霞了解到了清代美食家袁枚的江南文人的飲食文化，也了解了食材考究、但是制作方式淳樸的“高級農家菜”的趣味，喜歡上了杭州和杭幫菜。

她逐漸了解，中國菜的“本味”也和中國文化别的方面有關系，比如畫畫、詩歌、音樂、園林的設計等等，江南菜和這些文化融合在一起，通過江南的美食，更了解整個中國的文化，這和注重口腔快感的川菜、湘菜相比，是另一種風韻。

川菜很年輕、很刺激，很好玩，味型很豐富，就像一輛過山車。

而江南菜比如杭州菜，非常溫柔，稍微清淡一點，強調本味，通過它扶霞了解到一個很安靜的、比較舒服的、很溫柔的中國美食，這是過去是中國文人最喜歡的風格。更深入一層看，江南菜的曆史也很豐富， 在宋代杭州是全球最繁榮的城市之一，它是一座有2000多年的曆史的城市。

扶霞覺得，這個變化也就像她個人生活的變化一樣，或者可能是每個人的變化——她很年輕的時候很火爆，喜歡川菜；成長了以後更加成熟，開始可以理解食物的内涵。如果早來十年，也未必能夠理解袁枚的清淡。

清代美食家袁枚是扶霞穿越時光的神交之友，比如袁枚說的“豆腐得味，遠勝燕窩。海菜不佳，不如蔬筍。” 指評價美食不應該隻看食材的貴賤，而是看烹調的技術怎麼樣，多多少少影響了扶霞《魚翅與花椒》這本書的标題和主旨。

杭州的經曆也讓扶霞覺得，外國世界看到的中國菜隻是中餐的一小部分 。中餐有低等的也有高級的，有高居殿堂的功夫菜，同時也有街頭巷尾的小吃。

上一代的國外中餐館誕生于中國還沒有開放的時代，最早在國外的中餐大廚都不是廚師，而是移民的工人，是為了生活所以開中餐館，所以他們一定賣得很便宜，很經濟的，并且迎合美國人的口味做了改變了。這種”中餐“隻能代表中餐的一小部分，不能代表一個豐富、複雜的文化體系。

西方人覺得中餐都是咕噜肉，中國人覺得西餐都是 fish and chips。這都是源于不了解。（It’s all about ignorant）

好在，就像現在在倫敦可以買到正宗四川紅油豆腐乳一樣， 各大菜系的純正中餐館也在世界範圍内興起，這批“新中餐”是由真正的大廚帶出國門，并且為了世界各地的中國人的舌頭，盡可能保持原味。

而更多西方人也有機會在中國旅遊、吃飯，有機會吃到高等級的中餐。

扶霞曾經在2016年發聲批評米其林的評判标準，而主要理由是“中國菜是一做做一桌的，一個單槍匹馬的米其林評判家怎麼能吃全一家餐廳的精髓，要吃得一群人吃一整個轉桌才行啊。”不過扶霞覺得，中國美食終究會像“法餐”“日料”等世界級高端美食體系一樣，得到應有的尊重。

聊完了這麼些這麼大的話題，回到日常的一日三餐，我真誠地感慨，扶霞作為一個“老外”，做中餐比我也好太多了，可能比我那些忙到周末隻想躺着回血的朋友們也好太多。

扶霞保持了自己一貫的樂觀，覺得我們這些年輕人還有希望，而要想做點改變在她看來也很簡單，這個問題的答案就是一個炒鍋，“一個傳統的中國炒鍋”，用來炒菜、炖菜、做湯，從最簡單的菜開始，最終，你可以用它cook everything。

圖片來源：上海譯文出版社、網絡