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面包二次發酵能過夜嗎
面包二次發酵不能過夜,容易發酵過頭。
面包經過一次發酵後,再揉面、排氣、整形進行二次發酵,一般要求在38度左右的溫度下進行,發酵時間在40分鐘為宜,如發酵一晚上的話,則會導緻面包發酵過頭,如果最終發酵過度,面團在入爐後繼續膨脹,面筋則會在拉伸到極限之後産生斷裂,面包産生塌陷,影響面包體積和組織。
同時要注意二次發酵過程中需保持85%以上的濕度,一般家庭發酵最好是在烤箱底部放一盤開水,将面團在烤盤上擺好,然後關上烤箱門進行密閉發酵。