【知乎問題】自家炒菜用什麼鍋好？各有什麼優缺點？

【問題描述】塗層鍋很嬌氣，最怕塗層不健康；鑄鐵鍋容易生鏽容易粘鍋 ；不鏽鋼鍋本來不錯忽然有蘇泊爾事件又害怕了；白鐵鍋會金屬超标嗎？ 總之糾結啊！好用不粘又健康安全的鍋究竟是那種呢？

【原文作者】謝熊貓君【備注】收錄于編輯推薦、知乎周刊 · 5,000 人贊同了該回答【編輯時間】2013-10-08

首先要熟悉給鍋加熱的兩大原則：

你需要一個中式炒鍋，這個是你所有鍋中最基本的一個。鑄鐵材質，國内國外到處能買到，很便宜。

【選購方法】選這種鍋不需要太在意牌子，隻要關注大小——如果你的竈大你就買個大的，如果竈小就買個小的。大鍋小竈和小鍋大竈都沒意思。學好颠勺，這個鍋你可以用來做很多東西。

【使用方法】這種鍋和其它鑄鐵材料的鍋一樣，買回來後用豬油或者其它動物脂肪season，之後就會越用越好用。

比如你隻是要煎一個雞蛋，那動到其它的大鍋浪費燃料浪費清洗時間。建議買個便宜的就好，反正是備用的。

然後你需要一個不沾平底鍋，大小材質牌子什麼都不太重要，這個鍋是用來備用的。

買不鏽鋼的或者不沾的都行，反正主要用來熬湯，就算不是不粘鍋一般也粘不起來。

然後你需要一個大湯鍋。這個鍋的原則和前面的中式炒鍋一樣，尺寸要和竈的大小配套。

這個小奶鍋用來熬醬汁、熱奶等等。

然後你需要一個小奶鍋。不建議新手用不鏽鋼鍋，因為火候控制不好容易粘，但是奶鍋是例外，因為你用奶鍋做的那些東西一般水分充足，不容易粘。

接着你需要一個鑄鐵鍋，帶槽的最好。這個東西用來煎東西吃，材質不多解釋，用鑄鐵的。

（1）蒸鍋：

蒸菜機、金屬蒸鍋/架、竹/木蒸籠都可以。

評論裡@meyome提醒要加個蒸鍋，确實。

（2）高壓鍋：

好東西，誰用誰知道。

（3）鐵闆燒的鐵闆：

做鐵闆燒用，鑄鐵材料，還可以直接當牛排什麼的盤子用。

（4）以de Buyer為代表的生鐵鍋：

号稱含鐵97%以上。其實用起來和不鏽鋼的也差不多，還特别容易生鏽（真的，新的有些都是有鏽迹需要你買回去自己處理的）。但是牌子擺在那裡，絕對高大洋，炒完菜不用裝盤，直接整個鍋上桌一放就行。

（5）銅鍋：

優點是非常漂亮，外形美觀顔色誘人，秒殺其它所有鍋，而且因為是銅 的，所以導熱也秒殺其它所有鍋，同樣屬于不需要裝盤可以直接上桌的東西。

缺點是完全沒有性價比，而且新買的時候亮亮的很好看，燒着燒着黑了就不好看了。至于優異的導熱性麼，其實和不鏽鋼鍋和鑄鐵鍋比起來優勢不是那麼明顯，原因請參考最開始的給鍋加熱的兩大原則。

（6）以LC和Staub為代表的鑄鐵琺琅鍋：

優點和銅鍋一樣，缺點和銅鍋也一樣。好看是好看，但是性價比低，預算充足可以買，預算不足又真的需要一個dutch oven的話買沒有琺琅層的鑄鐵dutch oven就好了，省下來的錢買點好看的盤子什麼的比琺琅鍋好看。

（7）韓國石鍋：

看各人各人需要吧，需要什麼買什麼。

（8）商用級别廚具：

特點是耐操、厚實、易清洗，通常比家用的大，比如一米高的mixer啊，一米直徑的大鍋啊，80厘米的平底鍋。

這個列表僅供參考，不需要完全照搬，你做菜做夠一定時間就會明白自己的需求了，多逛逛廚具店和廚具批發市場，尤其是廚具批發市場，多看看商用級别的廚具是什麼樣的，眼界才會廣，才會明白自己需要什麼。如果隻是逛百貨公司的話容易一沖動花錢買好看不實用的廚具。

【買鍋的順序】買鍋不需要一次性買齊，按照我這個表裡面的順序一個一個買就好了。

最重要的，是你用鍋，不是鍋用你，工具是你手的延伸，不要讓工具限制你的創造力。