炒菜的技巧和要點?任何肉類在遇熱後在遇冷怎麼煮都不會爛，所以做紅燒肉一類的菜在烹饪過程中萬不可加冷水，今天小編就來說說關于炒菜的技巧和要點?下面更多詳細答案一起來看看吧!
炒菜的技巧和要點
任何肉類在遇熱後在遇冷怎麼煮都不會爛，所以做紅燒肉一類的菜在烹饪過程中萬不可加冷水。
肉絲是炒菜中常見的搭配，肉絲切好後，打一個雞蛋抓勻，一方面是不容易黏連，一方面是不容易變老。
想要米飯香甜軟糯則要掌握好大米和水的比例，一般大米和水的比例是1:1.2；或者1:1.4；并且大米要提前浸泡一小時。煮的時候倒入少許醋，不僅不用擔心會有酸味，而且十分軟糯香甜；還可以倒入少許鹽，攪拌均勻後再煮即可呈現出粒粒分明的狀态。
燒肉時宜多放一些花椒，牛肉、羊肉更應多放。花椒能夠去毒助暖，冬季烹調可多放。花椒粒要在開始起油鍋時爆香，花椒面可以在炒菜過程中調入。
燒青菜的時候不要先放鹽，炒熟之後打個加了鹽的薄芡汁，因為菜遇上鹽會出水，容易炒老不好吃。
蒸蛋羹時，在腕上倒扣一個盤子，這樣蒸出的蛋羹平滑如鏡面！
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