家常菜之蒸牛肉香菇,老廚師教你這樣做,牛肉不柴,香菇彈牙
在常吃的肉類當中,牛肉是最難侍候的,炒制時間稍微長點,就會老韌,嚼不動。而縮短制作時間,又怕不熟,相當令人糾結。為此,很多人不敢在家裡做,想吃就到外面飯店解饞。
現在,老廚師教你怎麼制作,在家裡也能做出飯店味道,牛肉爽脆不老韌,吃一次想二次。首先是切牛肉,無論是切片,切條,切粒,都應逆着紋路切,即把紋路切斷。
接着就是腌制,除了使牛肉入味之外,還能縮短制作時間,除了調味品,還應該加入蛋清或者生粉,甚至兩種同時加入。蛋清生粉遇到高溫,會在牛肉表面上形成一層膜,鎖住裡面的汁液,令到牛肉鮮嫩多汁。
最後是火候,現在的家用竈具,火力已經足夠了,應該采用爆炒方式,即鍋裡面的溫度達到兩百多度後,倒入食用油,爆香料頭,放入牛肉翻炒至卷曲,就是八成熟,再加配菜,其他調味品炒制,剛熟出鍋。
家裡有牙口不好的老人,牛肉最好剁成肉末制作,方便老人進食。今天我做的蒸牛肉,就是用牛肉末配香菇,媽媽胃口大開,多吃了一碗飯。實際上她還想添飯的,我怕媽媽吃撐了,所以及時制止。
蒸牛肉香菇所需食材
牛肉300克,鮮香菇500克,小蔥100克,姜1塊,雞蛋1個,料酒5克,糖2克,生抽15克,生粉10克,鹽5克,食用油10克。
制作方法(1)姜洗幹淨拍碎,放入石臼裡搗蓉。自從寫文章以來,各種工具,道具買了不少,廚房快沒有地方放啦。
(2)牛肉沖洗一下,剁成肉末裝盤,加入姜蓉,料酒,蝦皮粉,蛋清,生抽,生粉,糖拌勻腌制。
(3)燒鍋倒入清水,放入鮮香菇焯水,燒開後撈出,沖洗幹淨。
(4)小蔥洗幹淨切成蔥花。把香菇蒂從根部切下,然後切碎。
(5)把切去蒂的鮮香菇裝盤,加入鹽腌制。
(6)把蔥花,碎香菇蒂倒入牛肉裡面拌勻,腌制10分鐘。
(7)一手拿香菇,一手拿小勺,舀入肉餡,不斷重複,直到全部釀完。
(8)燒開一鍋開水,放入釀香菇,加蓋蒸15分鐘。
(9)時間到後關火,利用餘熱焖5分鐘。
制作關鍵1.牛肉加入蛋清生粉
由于是肉末,應利用生粉蛋清遇熱凝結的特點,使成菜不至于散開。另一個好處就是肉末更滑口順喉,方便老人吞咽。這個菜相當費米飯,煮飯的時候多加點米。
2.香菇焯水香菇有股腥味,需要通過焯水去除。凡是帶腥味的食材,都應冷水下鍋,随着水溫逐漸升高,香菇内部的含腥味物質,就會滲透出來。水開後繼續燒3分鐘左右,使腥味完全揮發,隻留下鮮香味。
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