從前市場上通常隻賣本地産的一兩種醋,頂多有個顔色與衆不同的白醋。
可如今超市裡的醋可太多了:陳醋、香醋、米醋、白醋、甜醋、老醋、果醋、蟹醋、餃子醋、涼拌醋、壽司醋……每種醋還有好多品牌,一不小心就挑花了眼。
為什麼醋的顔色各有不同?
燒菜和蘸料需要買不一樣的醋嗎?
鎮江醋和山西醋,究竟哪一個更好?
……
為了搞清這些問題,飽妹跑了好幾家大型超市,翻了各大網購平台,查了很多篇論文,終于得出了這份廚房小白看完都能學會的選醋指南!有了它,就可以明明白白吃醋啦~
本文中,你可以獲得:
1、為什麼醋的品種這麼多?
2、根據常吃的菜色你都需要哪些醋?
3、如何在超市中挑選到一瓶優秀的醋?
如果不耐煩可以直接拉到文末有福桃編輯部推薦的十款醋(完全不含廣告,放心食用)
醋和酒是一對孿生兄弟,距今最古老的醋的記錄可以追溯到公元前5000年。
巴比倫尼亞的人們喜歡用椰棗的果汁、樹液和葡萄幹釀酒。可能是酒暴露在空氣中,空氣裡的醋酸菌落到了酒桶中,美酒就這樣變成了醋,成為了人們喜愛的調味品。
釀醋就是把食物中的澱粉分解成糖,糖轉化成酒精,酒精再變成醋酸的過程。
所以,任何富含澱粉、糖或酒精等可發酵物質的食材就都可以變成醋,目前常用來釀醋的原料有:
① 薯類:甘薯、馬鈴薯、木薯等。
② 糧谷類:高粱、玉米、大米(糯米、粳米、籼米)、小米、青稞、大麥、小麥等。
③ 糧食加工下腳料:碎米、麸皮、細谷糠、高粱糠等。
④ 富含碳水化合物的果蔬類:蘋果、柑橘、香蕉、李、紅棗、海帶、番茄、西瓜等。
⑤ 野生植物:橡子、菊芋等。
⑥ 酒類:食用酒精、果酒、啤酒、白酒等。
⑦ 其他:富含糖分的甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜、蜂蜜、酒糟等。
于是,就有了五花八門的醋,我國食醋行業标準,根據原材料和制作工藝的不同,把醋分成了下面幾種:
▲ 《中華人民共和國行業标準 食醋的分類》
糧谷醋在我國占了醋的半壁江山,又可以細分成:
以高粱為主要原料的陳醋;以糯米為主要原料的香醋;以麸為主要原料的麸醋;以大米為主要原料的米醋;以除大米外的谷類或薯類為主要原料的谷薯醋。
還有一種熏醋,它的原料可以是上述的任意一種,但做法比較複雜,需要先将醋醅固态發酵成熟,經過間接加熱熏烤成為熏醅,再經過浸淋而成的醋。
© 相跟視頻
除了糧谷醋,酒精醋也是我國常見的醋品種。它跳了好幾步,直接用酒精釀醋,好處就是生産時間短。而且通過控制釀造工藝,還能生産出顔色清澈的白醋。
國外人的餐桌上,最常見的則是果醋和酒醋。比如意大利香醋,就是用濃縮葡萄汁釀造的果醋;西班牙的雪莉酒醋,就是用年份較輕的雪莉酒釀造的酒醋。
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因為原料不同,同樣是醋,差别很大。
去超市前,最好根據自己平時常吃的菜,想好需要買哪幾種醋。
新手入門必備——米醋
在所有醋中,米醋對新手最友好。不僅酸度适中,風味也很不錯,帶有一絲米香,涼拌、熱炒都可以。
如果你剛開始下廚,還不想囤太多調味品,那買上一瓶米醋,基本就可以開始啦。
需要注意的是,米醋有紅褐色和淡黃色兩種,如果經常炒蔬菜,不想它們變得黑乎乎的話,最好選淡黃色的米醋。
▲ 不想白菜黑乎乎,就選淡黃色的米醋
© 大衆點評
中式涼拌菜及蘸水最愛——香醋
如果你常吃拍黃瓜、酸辣蕨根粉等中式涼拌菜,或是螃蟹、蝦等海河鮮,買瓶香醋是不錯的選擇。
看名字就知道,香醋最大的優點是香。糯米為原料也給它帶來了微甜的口感,用它拌菜或是制作蘸水能為食物帶來更加豐富的風味。
但高溫會破壞它獨特的香氣,如果想留住它的香氣,最好還是别拿來炒菜的好。
▲ 海鮮和香醋真的是絕配
© 大衆點評
嗜酸愛好者最愛——陳醋
陳醋是醋界最酸的那一派,随着陳釀時間越來越長,老陳醋更是能讓吃醋新手酸倒牙。
但同樣因為時間,陳醋中生成了更多的氨基酸,因此風味也更有層次。用在需要突出酸味的菜肴中,再适合不過,例如酸辣粉、西湖醋魚、老醋花生等。由于陳醋顔色比較深,同時還能完成上色的工作。
當然如果你已經被它豐富的口感征服,那拿來蘸餃子、包子也都不錯,但海鮮就真的有些太搶戲了。
▲ 酸爽的陳醋和酥脆的花生是絕配
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糊鍋救星——白醋
白醋通常是用食用酒精直接釀造而成的,它的好處是本身無色透明,适合制作一些需要保持食材本色的菜肴,比如醋溜豆芽,制作泡菜等。
但它在風味上,要比前面講到的醋遜色很多,幾乎隻有直白的酸,所以用它做菜時,調味就更加重要。
不過,白醋除了吃還能用,除水垢、清理廚房油污都很不錯。還有廚房小白不小心燒糊的鍋,隻要不是特别嚴重的,倒點兒白醋煮一下,基本都能救~
▲ 泡菜加白醋很快就能吃了,顔色清爽好看
© 大衆點評
蔬菜沙拉愛好者——果醋
果醋在我們的傳統菜色中用的不多,但對于減肥常吃蔬菜沙拉的人來說,用果醋調的油醋汁真的是點睛之筆。
經典的油醋汁,是意大利香醋+橄榄油的組合,再加一些海鹽和黑胡椒調味。
想要更清爽的口感,可以選擇蘋果醋、檸檬醋等果醋。它們的酸度更柔和,而且還沾了水果的光,能嘗出水果的清香,要是再放上一些蜂蜜,口感更加豐富。
▲ 果醋配水果沙拉也很搭
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懶人必備——調味醋
餃子醋、蟹醋、壽司醋等通常是在普通醋的基礎上,添加了大蒜、生姜等香辛料,可以說是專為“懶人”設計的。當然味道上可能不如現調的好,但勝在方便呀。
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當地菜用當地醋
更講究一點兒的,當然還是當地菜用當地醋。就像老醋花生,不用山西老陳醋總覺得差點兒意思;魚香肉絲,不用保甯醋也很難精準複刻。
▲ “離開保甯醋,川菜無客顧”
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當你決定好要買哪幾種醋後,就可以去買醋啦!
雖然每種醋在風味上有所差别,但挑選的技巧還是差不多的,有以下5點需要注意:
丨釀造醋vs配制醋丨
▲ 釀造食醋GB開頭,配制食醋SB開頭
配制醋是一種以釀造醋為主體,與冰乙酸等混合配制而成的醋,常被貶義成“勾兌醋”。其實隻要符合國家标準,配制醋也是一種完全可以安心食用的醋。
隻是它的風味物質會稍微少一些,相比較之下,釀造食醋還是更值得的選擇。
丨固态發酵vs液态發酵丨
釀造醋又分為固态發酵和液态發酵兩種,它們最大的區别是生産周期,液态發酵普遍更短,因此風味物質積累的也就更少,同一品種的醋,選擇固态發酵能夠品嘗到更好的風味。
但也有例外,粵菜館裡常看到的大紅浙醋就是一種獨具特色的液态發酵醋。它常被用來做皮水,給燒臘上色,而且能讓皮變得更脆。
▲ 有沒有這瓶紅色的醋,是很多人考察粵菜館正不正宗的第一步
© 大衆點評
丨總酸值丨
不管挑哪種醋,總酸值都是一個非常重要的指标。
首先,根據國家标準,釀造醋的總酸值必須≥3.5g/100ml,配制醋的總酸值必須≥2.5g/100ml,如果達不到,這就是一瓶不合格的醋。
總酸值越高,說明發酵越充分,因此醋的酸味越醇厚,品質也越好。但考慮到我們買醋是用來調味的,個人口味和調味需求不同,倒也不比追求這個數字越高越好。因為總酸值越高,醋就越酸,憑喜好選擇就好。
丨配料表丨
買吃的先看配料表是個好習慣,但和挑醬油不同,醋倒不是配料表越短越好。
例如陳醋,除了高粱外,基本都還會添加麸皮、稻殼等原料。料多,可以帶來更複雜的色澤、香氣與味道。
很多醋都會添加一些防腐劑,其中苯甲酸鈉用的更多。它是一種安全性很高的防腐劑,而且在一些水果(例如藍莓)中天然存在,含量比醋中允許添加的量高得多,所以大可以放心選擇。
如果實在是一點添加劑不想有,那可以選擇總酸值高的醋,因為醋對細菌的抵抗力主要靠醋酸,例如總酸值高達6.0g/100ml的老陳醋,就完全不用防腐劑了。
▲ 保甯醋的配料就很多,這為它帶來了豐富的口感
丨地理标志産品丨
最後這一項,不是每種醋都需要用到的,它主要針對的是山西老陳醋、鎮江香醋等地方特色醋。
為了保證品質,很多地方都将自己的特色醋申請成為了“地理标志産品”,于是就擁有了專屬的推薦标準。雖然這不是國家強制的标準,但隻有符合,才算正宗。
例如鎮江香醋,它需要遵循GB/T 18623-2011《地理标志産品 鎮江香醋》,标準中還給出了明确的分級标準,特級可不是随便就能标的。
▲ 特級鎮江香醋的名字,可不是誰都能叫的
© GB/T 18623-2011《地理标志産品 鎮江香醋》
目前已有推薦标準的醋有4種,分别是山西老陳醋、鎮江香醋、福建永春老醋和天津獨流老醋。
不過,地理标志産品還會限定區域範圍,超出範圍,即使符合标準也不能打上标志,但是否符合标準,我們很難判斷,因此還是選有标志的更靠譜些。
▲ 例如符合标準的鎮江香醋才能擁有這個綠色的标志
掌握以上技術就能挑到滿意的醋啦!
貼心的飽妹還幫大家整理了一份福桃編輯部私藏醋單,連同适合的菜品一起整理到下面的圖片中,歡迎分享和保存喔~
(以下名單不含廣告,全部由福桃編輯部傾情推薦,可以放心購買)
排名按總酸從高到低排列
參考資料:
[1]GB 2719-2018《食醋》
[2]GB 18187-2000《釀造食醋》
[3]SB/T 10337-2012《配制食醋》
[4]SB/T 10174-1993《中華人民共和國行業标準 食醋的分類》
[5]GB/T 19777-2013《地理标志産品 山西老陳醋》
[6]GB/T 19461-2008《地理标志産品 獨流(老)醋》
[7]GB/T18623-2011《地理标志産品 鎮江香醋》
[8]GB/T 26531-2011《地理标志産品 永春老醋》
[9] 《四大名醋的遊離氨基酸組成成分分析》,食品安全質量檢測學報,2014.10
[10]《中國食物成分表》第2版第一冊[M].北京:北京大學醫學出版社,2009
[11]《釀造白醋生産的技術進步》,中國釀造,2003
本文圖片部分來自網絡
作者 - 蓓仔
編輯 - 蓓仔
攝影 - 蓓仔
設計 - 大雨
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