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腐乳制作原理生物必修三
腐乳的制作
1.腐乳制作的菌種主要是毛黴，絲狀真菌，真核生物，代謝類型為異養需氧型，進行孢子生殖。
2.腐乳制作原理：毛黴等微生物産生的蛋白酶能将腐乳中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解為甘油和脂肪酸。
3.腐乳制作流程：讓豆腐上長出毛黴→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。
（1）豆腐含水量為70%左右為宜。含水量過高，豆腐不易成形；含水量過低，不利于毛黴生長。（2）豆腐上長毛黴：利用空氣中的毛黴孢子，溫度控制在15～18℃，保持一定濕度，5d後豆腐塊表面布滿菌絲；現代腐乳生産是在嚴格無菌條件下将優良毛黴菌種直接接種在豆腐上，這樣可避免其他菌種的污染，保證産品品質。
（3）加鹽方法：逐層加鹽，随層數加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。鹽的作用：豆腐與鹽的質量比為5:1。鹽具有析出豆腐中水分，抑制微生物生長，調味的作用。鹽濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導緻豆腐腐敗變質；鹽濃度過高，會影響腐乳的口味(苦鹹)。
（4）鹵湯由酒及各種香辛料組成。鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，酒具有抑制微生物生長及調味的作用；香辛料具有防腐殺菌和調味的作用。酒精含量過高，腐乳成熟時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導緻豆腐腐敗變質。
（5）密封腌制：創造無氧環境，利用厭氧菌産生的酶繼續厭氧發酵，促進腐乳的後熟。
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