黃油是一種能夠激發幸福感的食物，

那些散發着迷人香氣的烘焙食物，

多半都與黃油有關。

今天小亞就和大家來聊聊黃油~

ABOUTBUTTER關于黃油

黃油又叫乳脂、白脫油，是從牛奶中提煉的。将牛奶用離心器進行分離，經過劇烈的攪動，使乳脂肪球的蛋白質膜發生破裂，乳脂肪便從小球中流出。失去了蛋白質的保護後，脂肪和水發生分離，它們慢慢上浮，聚集在一起，變為淡黃色。這時候，分離上層脂肪，加鹽并壓榨除去水分，便成為日常食用的黃油。

黃油的分類

01根據口味分類

①有鹽黃油

有鹽黃油味道微鹹，鹽分與黃油風味完美結合，更适合用于塗抹面包、制作三明治和漢堡。如要用于烹饪，可以适當減少食物中的用鹽量。

②無鹽黃油

無鹽黃油保持了淡味的黃油原味，更适合于烹饪、烘焙。

02根據加工工藝分類

①甜黃油

甜黃油是指滅菌後的鮮奶油所制成的黃油，因為冷凍技術的發展和黃油分離器的發明，甜黃油的産品在19 世紀變得常見。

②生黃油

生黃油是由新鮮或者人工培養，未滅菌的鮮奶油所制造出來的黃油。生黃油有比較純的黃油味，它沒有因為滅菌而産生的煮過的牛奶的味道。

03根據狀态分類

①無水黃油

無水黃油乳脂含量約99.9%，又稱AMF、無水奶油、純淨黃油等。常溫下無水黃油不易化開，在制作烘焙産品時容易處理，從而節省成本。

②酸性黃油

酸性黃油有良好的芳香風味，保留了特有的奶香和芳醇味，加熱化開後，有獨特的乳香味，組織細膩、均勻。

了解黃油的分類，

才能更有針對性地選擇産品~

Tips

奶油&黃油&稀奶油在一些烘焙書籍中，我們會看到配方中用奶油來表示黃油，其實專業上奶油指的是黃油，而我們常認為的奶油其實叫稀奶油。✔ 稀奶油和黃油都是以全脂鮮奶為原料，兩者最大的區别在于成分，黃油的脂肪含量更高。✔ 優質黃油色澤淺黃，質地均勻、細膩，切面無水分滲出，氣味芬芳。✔ 稀奶油中的脂肪含量僅為全脂牛奶的20%~30%，營養價值介于全脂牛奶和黃油之間。

通常在烘焙食品中很難看到黃油的本體，

難以想象直接咬一口黃油的滋味，

但是有一種美食例外——菠蘿包~

新鮮出爐的菠蘿包夾上一塊冷黃油，

趁熱咬上一口，

不僅能吃到包身的軟脆，

又能品味到濃郁的黃油香氣，

太棒了吧！

優秀的菠蘿包需具備：

酥 → 菠蘿油的酥皮要足夠酥

香 → 面包 酥皮的香味是否濃郁

甜 → 酥皮跟面包夠不夠甜

鹹 → 黃油是鹹度是否剛剛好

軟 → 面包太軟像吃小面包，太幹又像吃法棍

下面請跟随小編一起制作菠蘿包吧！

菠蘿包

成品規格：

總重984克，每個60克，可做16個

顔色呈金黃色偏淺

菠蘿皮

配方：

黃油75克糖粉90克雞蛋30克奶粉10克低筋面粉120克

制作過程：

1.将黃油和糖粉拌均勻，分次加入雞蛋，攪拌均勻，再加入過篩的低筋面粉和奶粉，攪拌均勻即可。

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面包面團

配方：

高筋面粉400克低筋面粉100克砂糖100克鹽6克高糖酵母8克雞蛋60克牛奶250克黃油60克

制作過程：

1. 将幹性和濕性材料一起倒入攪拌機中，攪拌。

2. 攪拌至面團表面光滑有彈性，再加入黃油，攪拌至面團拉開光滑面膜即可。

3. 室溫30℃發酵50分鐘。

4. 将面團分割成60克/個。

5. 滾圓,松弛20分鐘。

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6. 将菠蘿皮分割成20克/個，在面團表面粘上菠蘿皮，使其均勻地包在面團表面。

7. 在面團表面粘上砂糖（用量外）。

8. 用菠蘿印印上菠蘿紋路（或用刀劃出紋路）。

9. 放入烤盤，以溫度30℃，濕度70%，發酵50分鐘。

10.放入烤箱，以上火190℃、下火180℃烘烤13分鐘。

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BREAD