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黃鳝一種很肥美的食物，不管是炖湯、清蒸、紅燒還是爆炒，都非常好吃。吃起來肉質細膩，肥而不膩，還富含多種營養物質，老人小孩食用都很适宜。最常見的做法有蒜子燒鳝筒、鹹肉蒸黃鳝、響油鳝絲、洋蔥炒鳝絲、黃鳝湯……這其中，最令人回味的當屬響油鳝絲。

（圖片來自于網絡）

響油鳝絲是一道自帶BGM的菜，淋上熟油爆香的那一刻，發出“噼裡啪啦”的聲音，瞬間香氣撲鼻，也因此而得“響油”的名字。

不過别看這道菜就是炒個鳝絲，淋個熟油，聽起來很簡單，但是要做好，還是比較有講究的。響油鳝絲這道菜一定要趁熱吃，沒有骨頭很柔軟，吃起來有點像魚肉，但比魚肉更滑嫩，而且非常鮮美入味。所以它不能提前做好，一定要現做現吃。而且炒鳝絲的時候，一定要火旺快炒，否則很容易炒老，影響口感。

響油鳝絲

食材：鳝絲500克

調料：生姜2片、蒜末（10 10）克、澱粉2克、清水10毫升、生抽15毫升、老抽10毫升、黃冰糖碎20克、鹽3克、油（15 20）毫升、豬油（5 20）克、料酒10毫升、白胡椒粉3克、芝麻油10毫升、蔥花5克

做法：

1、把生姜皮去除後，切成細絲。把鳝絲的肚腸去除，用清水沖洗幹淨，瀝幹備用。肚腸也可以讓菜場賣鳝絲的老闆幫忙處理幹淨，比較省事。

2、準備一個小碗，放入澱粉和黃冰糖，倒入清水、生抽和老抽，攪拌均勻至黃冰糖融化，變成澱粉水。

3、準備炒鍋，鍋裡倒入油15毫升和豬油5克，油熱後放入切好的生姜絲煸香出味。

4、開大火，把瀝幹的鳝絲倒入鍋中，快速翻炒，讓每根鳝絲都能均勻裹上油。

5、倒入料酒，繼續翻炒，然後把調好的澱粉水淋入，翻炒均勻，關火。

6、淋入芝麻油攪拌均勻，盛出裝深口盤中，在中間挖一個洞，放上蒜末和蔥花，在周圍撒上白胡椒粉。

7、鍋裡倒入油20毫升和豬油20克，油熱後淋油爆香即可，吃的時候将鳝絲拌開即可。

小怡的秘密：

1、生姜皮是寒性的，而且這道菜的生姜絲是保留可食用的，所以做菜的時候最好去除掉生姜皮。

2、夏天天熱，鳝絲買回來要立即處理和食用，否則容易變質。如果不着急食用，不要放冰箱，冷藏後會影響鳝絲的鮮美口感。可以将鳝絲清洗幹淨後瀝幹，放在空調房裡。

3、做好響油鳝絲的關鍵在于，油要多、火要旺、動作要快，當然精準的調味也很重要。

4、用黑毛豬的豬闆油熬出來的豬油最香最好。

5、這道菜的蒜末和蔥花一定不要節約，要多放一些才好吃，如果不喜歡的可以減量或者不放，口感會差一點。

6、蒜末和蔥花一定要淋熟油爆香，有“噼裡啪啦”的聲音才能稱作是響油。

沈小怡，美食暢銷書《好好吃飯好好愛》作者，小怡私房菜創始人，曾被邀請上央視的80後美廚娘。美食自媒體（微信公衆号、今日頭條、新浪微博、一點資訊等多平台簽約美食博主）、美食專欄撰稿人、方太生活家簽約講師、知名美食節目【淘最上海】和【人氣美食】特約嘉賓，知名視頻媒體【一條】【美食台】特邀嘉賓，【小怡廚房】美食社群創始人。

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