大蒜，可以說是咱們的“國民調料”了，吃餃子、打火鍋時要蘸蒜泥，甚至生吃，還能做成糖蒜、黑蒜、臘八蒜……簡直讓人欲罷不能！

尤其是在炒菜時，很多人喜歡先用大蒜炝一下鍋，能“瞬間”提香，炒出來的菜更香。不過，網上卻傳“用大蒜炝鍋會緻癌”的說法，因為在炝鍋過程中，大蒜會産生一種緻癌物——丙烯酰胺。

那麼，“大蒜炝鍋緻癌”這種說法從何而來？到底是不是真的？

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讓大蒜陷入非議的是一檔電視節目，在這個節目中，“專家”通過兩個炒菜實驗，得出“大蒜炝鍋會引發癌症”的結論，一個是蒜蓉炸茄盒，一個是蒜蓉炸蝦。

結果檢測顯示，這兩道菜都含有緻癌物丙烯酰胺。

節目一出，就被各大媒體大範圍報道，網上開始流傳着“大蒜炝鍋緻癌”的說法，導緻很多人不敢再吃大蒜。

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那麼，緻癌物丙烯酰胺是怎麼來的呢？

丙酸酰胺的主要來源是碳水化合物，在食物中的蛋白質、糖類在高溫烹饪（加工）等因素的共同作用而産生。碳水化合物在溫度超過120℃的環境中，就會産生丙烯酰胺。

2002年，瑞典的科研人員在油炸類和燒烤澱粉類食物中檢測出丙酸酰胺，并發現丙烯酰胺可能具有神經毒性、緻癌性，但其緻癌機理尚未研究清楚。

如此說來，“大蒜炝鍋緻癌”的說法似乎有了科學的依據。但實際上，醫學界并沒有承認這個說法。

首先，丙烯酰胺隻是2A類緻癌物。

1994年，WHO下屬的國際癌症研究機構将丙酸酰胺列為2A類緻癌物，即對動物的緻癌性證據充足，對人類的緻癌性證據不足。上海交通大學醫學院附屬瑞金醫院臨床營養科營養醫師卞冬生解釋，盡管在細胞實驗和動物實驗中，丙烯酰胺被證實是緻癌物，但目前并沒有充足證據可以證明食物的丙酸酰胺會導緻人類患癌。

目前來說，食物中的丙烯酰胺人類緻癌的關系還不明顯，它對動物之所以緻癌，是因為實驗使用的丙烯酰胺劑量特别高。

其次，緻癌也要看劑量。

香港食物安全中心曾做過一個實驗，研究人員購買22種蔬菜樣品，檢測它們在炒制過程中丙酸酰胺的生成量。結果發現，大蒜炝鍋确實會産生丙酸酰胺，但每克大蒜平均隻能生成0.2微克的丙酸酰胺。

世衛組織認為，人類的丙烯酰胺安全攝入量是＜180微克/公斤，即一個50kg的人，要在短時間内吃45kg炝大蒜才會産生危害。然而，大蒜作為一種配料，炒菜時的使用量并不多。

如果你實在擔心大蒜炝鍋會危害健康，那麼可以盡量使用植物油，并且油不要燒太熱，低溫慢炝，炒至微微發黃即可。

大蒜的神奇好處一直在老百姓之間流傳，其中流傳最廣的是“能殺菌”“能抗腫瘤”。

現代藥理學研究發現，大蒜中的大蒜素确實具有抗菌、抗病毒活性，但注意，這并不意味着生吃大蒜也能達到同樣的效果。

首先，大蒜中的大蒜素含量并不多，要想實現大蒜素抗菌、抗病毒的效果，每周需要吃2斤左右的大蒜。試問，誰會在短時間内吃得下這麼多的大蒜？

其次，即使吃得下，腸胃也未必受得了。大蒜具有強烈的刺激性，吃太多會刺激胃粘膜，可能導緻胃粘膜充血、水腫或糜爛，誘發慢性胃潰瘍等胃病。

另外，關于大蒜抗癌的說法，确實有一些體外實驗和動物實驗證實，大蒜中的含硫化合物和含硒化合物具有一定的抗癌作用，尤其是有利于抑制胃癌、食管癌、結腸癌等。但必須要指出，這些都不是人體實驗，并且使用的都是“大蒜提取物”，與直接生吃大蒜相去甚遠。

一種食物含有“抗腫瘤成分”，不等于吃這種食物就能抗癌。

不同的人體質不一樣，對于下列3類人來說，大蒜再好，也要謹慎食用。

1、腸胃功能不好的人

大蒜對腸胃具有一定的刺激作用，尤其是生吃大蒜，刺激性更強，會增加急性胃炎的發生風險。建議健康人每天生吃大蒜不超過2~3瓣，腸胃功能不好的人每天生吃大蒜不超過1瓣，最好不要生吃。

2、對大蒜過敏的人

有的人會對大蒜過敏，食用後半小時到一小時内會出現皮膚發癢、紅腫、充血等症狀，嚴重時甚至導緻過敏性休克。

3、特殊藥物的人群

大蒜對一些藥物的藥效可能産生不利影響，比如達比加群、華法林。服用此類藥物的人，應避免食用大蒜，以免降低藥效，影響疾病康複。

作為“國民調料”，大蒜真的是無處不在。大蒜的營養價值是毋庸置疑的，含有蛋白質、脂肪、維生素等多種營養素，但我們要理性看待，它不是“萬能食物”，不要誇大它的功效。

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參考資料：

[1]大蒜炝鍋會不會緻癌？ .全民較真.2018-05-04

[2]又吃又聞了那麼多大蒜，殺菌抗病毒真的行？ .大衆健康雜志. 2020-04-08

[3]多吃大蒜防癌？關于大蒜的6個真相，你知道幾個？ .華醫網. 2021-01-23

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