鹽水鴨的制法
制作過程 1.取重約2千克的光鴨10隻去掉内髒，放入清水中浸泡1小時去血水，撈出漂洗幹淨，瀝幹水分。2.鴨子加入花椒鹽1800克内外搓揉均勻，腌制2.5小時，再放入腌鹵内浸泡2小時，撈出。3.将鴨子挂在晾架上，入保鮮庫風幹24小時，再入腌鹵中浸泡1小時，撈出繼續放入保鮮庫内風幹24小時，将制好的鴨坯放入清水中沖漂30分鐘。
4.鍋上火放入清水25千克燒開，加入古越龍山花雕酒250克，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），蔥段、姜片各300克，雞精100克大火燒開，放入鴨坯再次燒開，改用微火燒制20分鐘，再用大火燒開，用微火焐20分鐘取出，放入盆内，先刷上一層鵝油（鵝油切成小塊，加入蔥、姜長時間蒸至變為液态即可），再用六層濕紗布蓋好至冷卻即可。
特别提示 煮鴨子的鹵湯每煮一次要倒掉一半，再加入一半量的沸水，同時按照步驟四介紹的調料配比，補充相應的香料、姜、蔥、花雕酒和味精。
腌鹵制法 1.取大桶一個，倒入清水10千克大火燒開，放入細漏，慢慢加入泡菜鹽8袋（500克/袋），小火燒至鹽飽和時，再放入香料包（八角75克，桂皮、紅花椒各50克，香葉15克，山柰、草果、甘草、白芷各30克，丁香、香茅草各7.5克），拍松的生姜、蔥白段各150克，改小火燒制20分鐘，關火，倒入大缸内自然冷卻即可。
此文僅一家之言，如果您對（鹽水鴨）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯系我們 ，請微信關注訂閱号【餐創大課堂】 ，真誠相邀，真誠相交。
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