前段時間，海底撈拿5000萬進軍方便火鍋市場的消息一經傳出，讓餐飲人士再次将目光聚焦到如方便火鍋的餐飲零售上。

這是不是意味着餐飲界的“正餐”開始走進商超，實現餐飲行業的零售化轉型呢？

方便火鍋，始于“方便冒菜”，成型于2016年12月，不到半年時間，這個新鮮小物種就席卷了整個餐業。除了海底撈以外，市面上共有大龍燚、味蜀吾、小龍坎、井格、重慶德莊等40餘個品牌均已走進方便火鍋這個大浪潮中。

有行業人士預測，未來餐飲市場規模将超過4萬億元，而火鍋作為餐飲業貢獻率最大的品類，早已拿下了千億市場，而方便火鍋作為火鍋的零售化細分品類，至少也是百億級别的市場。

如今，各大火鍋品牌的紛紛試水，推出方便火鍋，似乎意味着餐飲迎來的是一個新的市場藍海——餐飲零售化。

方便火鍋的背後，是餐飲零售化雛形

事實上，除了方便火鍋以外，有很多餐飲品牌已經逐步零售化，有沒有發現，在餐廳的角落裡，在一個獨立的櫥窗上，你可以看到擺着的各種食材、調料、幹貨等包裝食品，以及還有一些可以帶回家直接烹制的半成品…這些都可以說是餐廳在市場的變化下所做的零售化。

不僅如此，其實已經有很多餐飲品牌已經或大或小地布局了自己的零售路線。

01

打造品牌全産業鍊

随着市場規模的擴大，新餐飲企業不斷崛起，在各方面的壓力下，整個消費市場，特别是對于傳統餐企，變革或者轉型已經成為極其重要的一環。

然而，改變固然很重要，但是修煉好企業的内功也很關鍵。半島餐飲集團（以下簡稱“半島”）、蚝門九式、阿興記等品牌就将修煉内功的突破口放在打造品牌産業鍊上面。

半島主要以經營粵菜為主，旗下擁有3個中高端酒家品牌，其半島董事長利永周先生曾經說過“未來的競争，是成本與效率的競争”，必須通過加大效率以及降低成本來赢得市場。

2011年，半島建立了食品加工廠和檢測中心，推出了系列半島品牌，如月餅、面包、燒臘等産品，并且開出了燒臘及半島餅屋實體店。不但豐厚了自己的産業鍊，為競争打下了基礎，還未企業多元化發展起了推動的作用。

▲半島月餅

和半島不一樣的是，作為中國第一家以蚝為主題的中餐廳的蚝門九式，目的則是為了解決生蚝的季節性問題，讓顧客一年四季都能吃到蚝菜。所以品牌從蚝幹入手，對傳統的曬蚝工藝進行改良，研發出适合一線城市中高檔消費者的各種蚝幹吃法，如雲腿蒸蚝幹，火噴蚝幹片，完善全年的蚝菜品。

除了成為店裡的菜品，蚝幹又被延伸制作成多種産品，蚝臘腸、蚝罐頭等全年售賣的産品，以及金蚝粽、金蚝月餅等應節産品。

而在1991年創立的阿興記，初期以中餐、快餐為主，後來受到金融危機的影響，餐飲業疲态出現，為了提高品牌的核心競争力，阿興記開始了轉型之路。

2007年，阿興記開始調整産業結構，成立阿興記食品，打造肉兔完整産業鍊，形成了優質種兔繁育、肉兔屠宰和肉兔制品，年出欄1500萬隻商品兔，年屠宰1300萬隻商品肉兔，年産5000噸的兔肉系列制品的生産力。

▲阿興記兔肉系列

這三個餐飲品牌都是通過打造品牌産業鍊，開發延伸系列産品的方式，把觸角伸向零售業，來穩固市場地位。

02

産品 電商模式

餐飲作為線下最大的流量入口，如何搶占更多的線上流量資源對餐飲零售化來說相當重要。

一些餐企結合自己的業态開發出相對應的零售産品，在自有商城進行銷售，并入駐京東、淘寶等電商平台，使得線上線下的流量相結合，實現全渠道的聚客與變現。

拿呷哺呷哺來舉例。呷哺呷哺進入火鍋調料市場可以說是品牌發展到一定階段自然發生的結果：他的火鍋調料如同海底撈的服務一樣，成為了消費者心中的強烈記憶點，甚至在一些美食點評平台上，麻醬小料成了呷哺呷哺的“推薦菜”，在2011年的北京國際美食盛典上，呷哺呷哺 的麻醬調料還獲了“特色産品”的榮譽稱号。

▲呷哺呷哺火鍋底料

于是從2011年開始，呷哺呷哺就開始布局電商，在天貓開設了旗艦店，賣起了底鍋調料等零售産品。

據紅餐網記者了解，呷哺呷哺的麻醬調料等關鍵調味料，由自建中央廚房出品，所有原材料均由自己采購、加工再到銷售。

當然，像呷哺呷哺這樣将調料産銷一體化的零售模式，并非無先例。

早在很久以前，橋頭、秦媽、德莊、小天鵝、小肥羊、海底撈等這些火鍋品牌都走過“經營火鍋優而賣底料”的路子。

03

餐飲 便利店模式

在互聯網行業大談“互聯網 ”的時候，餐飲行業也有“餐飲 ”，“餐飲 便利店”就是其中的一種模式。

你有沒有試過在便利店裡點一份意面，喝着咖啡享受着曼妙的下午茶時光？

西北“中式快餐鼻祖”之稱的魏家涼皮，其旗下的便利店“魏家便利”于2016年4月5日開業，這一号角的吹響，宣布魏家涼皮正式進入零售業态。

▲魏家便利店

與常見便利店最大的不同是，魏家便利幾乎把店内一半的面積打造成顧客用餐區，店裡不僅可以買到便利食品，還能買到涼皮、肉夾馍等魏家特色美食。

而這裡不得不說一個廣州本土、具有全國代表性意義的品牌——廣州酒家。

廣州酒家以經營粵菜立足，很長時期都代表着粵菜的最高水準。1991年成立的廣州酒家，原本以經營粵菜餐飲服務為主業，銷售粵式糕點、月餅、燒臘等食品為副業的格局。早在1995年設立全資子公司“利口福”，并建立了10萬平米大型生産基地，用以自主生産月餅、速凍食品、臘味、面包西點等食品，并開出利口福餅屋實體店。

如今利口福餅屋線下共有114家直營 43家加盟店鋪，分布在整個城市的各個角落，模式接近便利店。

這種餐飲 便利店的混搭模式，是魏家涼皮和廣州酒家向零售化進軍的一種手段，反過來，這種便利也成了這兩個餐飲品牌的吸金引流利器。

04

堂食 零售的“類超市”模式

很多餐廳除了堂食之外，還出售食材、配料等産品。比如主打雲南菜的雲海肴在餐廳賣起了食材；九毛九賣陳醋、手工面；山東老家賣五谷雜糧；樂凱撒榴蓮披薩也在其門店出售進口水果牛肉果等。

▲雲海肴蔬果食材

這種堂食 零售的“類超市”模式，既能為餐廳增加盈利點，還可以打破餐廳單一的經營模式。

模式雖好，并非人人适用

紅餐網記者認為，餐飲零售化未嘗不能成為餐企運營的一種新方向。不過模式雖好，也并非人人适用，特别是對于一些小的餐飲品牌來說。所以，餐企決定在做零售化之前，要注意以下2個問題：

成本太高，小餐廳無法實現

這種餐飲零售化實際上是多品類，跨領域等相互融合，這樣就意味着餐企需要有足夠的資源去支撐，因為所有食品都必須有幾個流通環節，包括：原料産地、采購地、加工地、銷售地等，這些資源相加造成的高成本是小餐廳無法實現的。

食品安全意識

相比廣州酒家這種通過大型、标準化的加工廠，一些企業推出的天然手工産品即使可以滿足消費者的味覺需求，但這種通過非工業化生産方式做出來的産品安全性有待市場檢驗。另外，無證食品加工的黑作坊，更不可取，存在極大的食品安全隐患，無論是面積、規模、原輔料倉儲、消毒設施，還是從業人員資質都很難達到審查登記條件。

所以餐企在做零售化之前，需要做好資源評估、成本預算以及投入産出比的預估，更要嚴格按照食品監管部門的要求，依法規範生産，不要盲目地去做加法。

總結

餐飲零售化正在成為行業的趨勢，未來，餐飲市場或許會出現更多各式各樣的零售化産品。

方便火鍋就像是一把鑰匙，打開了餐飲零售化的大門。當然全新的藍海市場的誕生，也意味着風險與機遇的并存，所以，各大餐企要學會打破市場局限，為品牌制定模式，抓住機遇，做一隻可以在風口上飛起來的豬！

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作者：周洪楚，本文由紅餐網記者原創，轉載請注明。紅餐網，頭号餐飲新媒體，百萬級訂閱量。趨勢、實戰、菜譜，你們關注的，我們都提供。